Bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh

Đậu xanh ngâm nhiều tiếng đồng hồ, nấu mềm nhừ. Dừa nạo vắt lấy nước cốt…. Bấy giờ cho gạo trộn nước lá cẩm và nước cốt dừa, nêm nếm muối, đường, xào trên bếp lửa khoảng 1 tiếng đồng hồ cho màu lá cẩm cũng như nước cốt dừa ngấm đầy hột nếp, vừa chín khoảng 30%.

Bà Huỳnh Thị Chậm (bên trái) và cô cháu nội, người đang nối nghiệp bà làm bánh tét lá cẩm.

Martin Yan là “vua đầu bếp” của trên 3.000 chương trình nấu ăn, phát sóng trên toàn thế giới, nổi tiếng nhất là chương trình “Yan can cook”. Trong chương trình thực tế “Taste of Vietnam” (Hương vị Việt Nam), Martin Yan cùng đoàn làm phim của ông đã làm việc tại Cần Thơ vào ngày 1-12-2012. Ba món ăn dân dã Cần Thơ được chọn để quay, giới thiệu là vịt nấu chao Thành Giao (hẻm 1 đường Lý Tự Trọng, quận Ninh Kiều); bánh xèo Mười Xiềm (phường Trà Nóc, quận Bình Thủy) và bánh tét lá cẩm của nghệ nhân Huỳnh Thị Chậm (phường An Thới, quận Bình Thủy).

Không biết bánh tét có mặt ở miền Nam từ bao giờ, nhưng có người cho rằng nó là “phó sản” của bánh chưng ngoài Bắc, khi Nguyễn Huệ dùng bánh để nuôi quân, đánh bại cuộc xâm lược của Đại Thanh, giải phóng Thăng Long… Từ đó, bánh tét lúc nào cũng vinh dự có mặt trong các đám tiệc long trọng, nhất là trong những ngày Tết Nguyên đán. Đó là những đòn bánh tét đơn giản với nếp bao quanh nhưn mỡ hành đậu xanh, bọc trong lớp lá chuối được nấu nhiều tiếng đồng hồ. Bẵng đi một thời gian rất dài, bỗng nhiên ở Cần Thơ xuất hiện một loại bánh tét “tân tiến”, đó là bánh tét lá cẩm, thu hút ngay lập tức khách sành ăn, và trở thành đặc sản của đất Tây Đô. Hiện nay, ở TP Cần Thơ có khá nhiều “lò” sản xuất bánh tét, như: Tư Đẹp, Chín Cẩm, Năm Hòa, Minh Tân…, đặc biệt là lò họ Huỳnh ở Bình Thủy.

Lò bánh tét lá cẩm họ Huỳnh ở Bình Thủy là của bà Huỳnh Thị Chậm, “đóng đô” tại đường Thái Thị Nhạn, phường An Thới, quận Bình Thủy. Bà Huỳnh Thị Chậm năm nay 83 tuổi, nên đã truyền nghề làm bánh tét lá cẩm lại cho ba người con ruột của mình, thành lập 3 lò bánh, gọi là “bánh tét thập cẩm”. Từ đó bánh tét thập cẩm của gia đình họ Huỳnh trở thành một “tập đoàn”, gồm các lò: Tài Hoa (kết hợp tên chồng – Đường Hữu Tài, con trai thứ bà Chậm – và vợ tên Hoa), Bé (Lê Phước Triệu, con rể bà Chậm) và của người anh cả Đường Hữu Kiệt. Ba lò nầy hoạt động từ ba chục năm nay.

Lò Bé sản xuất bánh bán ở chợ Bình Thủy; lò Tài Hoa bán ở chợ An Nghiệp; riêng lò Kiệt chỉ làm bán dịp Tết Nguyên đán, theo nhu cầu của khách hàng. Vì anh Kiệt làm việc ở quận Bình Thủy, không thể toàn tâm toàn ý theo nghề gia truyền một cách rốt ráo.

Ngon lành dĩa bánh tét lá cẩm.

Bánh tét thập cẩm của tập đoàn họ Huỳnh không bán tại chợ Cần Thơ, vì bánh làm ra bao nhiêu được tiêu thụ hết bấy nhiêu tại các điểm bán, không “đủ sức” bung ra địa bàn nầy. Được như vậy nhờ bánh tét thập cẩm của tập đoàn nầy đòn nào cũng như đòn nấy đều là những “tác phẩm” ẩm thực. Bánh được làm theo một công thức nghiêm ngặt, nên giá trị từng đòn đảm bảo khiến bất cứ khách hàng nào cũng hài lòng khi có dịp thưởng thức. Để có những đòn bánh tét như ý, khâu nào cũng quan trọng. Đầu tiên là nếp. Sau khi khảo nghiệm, chủ nhân của các lò bánh này đã chọn nếp thơm Long An làm nguyên liệu, kẹt lắm mới sử dụng nếp Thái Lan.

Để có những hột nếp ngon, phải thử bằng cách cắn trong răng. Hễ cắn thấy hột nếp rít, dẻo, giòn và bể bấy là nếp lộn gạo. Loại nếp này khi nấu thành bánh sẽ khiến miếng ăn mất ngon, bị “chỏi” vì lẫn những hột khô cứng. Lá cẩm hái còn tươi, sau khi rửa thật sạch, nấu lọc lấy nước làm màu bánh.

Đậu xanh ngâm nhiều tiếng đồng hồ, nấu mềm nhừ. Dừa nạo vắt lấy nước cốt…. Bấy giờ cho gạo trộn nước lá cẩm và nước cốt dừa, nêm nếm muối, đường, xào trên bếp lửa khoảng 1 tiếng đồng hồ cho màu lá cẩm cũng như nước cốt dừa ngấm đầy hột nếp, vừa chín khoảng 30%.

Lá chuối gói bánh không được non hoặc già quá, được lau sạch, không cần phết dầu, vì nước cốt dừa trong hột nếp khi nấu tiết ra đủ để không làm nếp dính lá khi nấu bánh chín. Xào cũng là khâu quan trọng. Nếu xào dư liều nước, bánh nhão, không ngon.

Để có bánh ngon phải buộc bánh bằng dây nylon. Xưa kia, theo truyền thống, bánh tét phải cột bằng dây lác. Dây lác ở vùng nước ngọt bở, hay đứt, khiến quá trình buộc bị chậm, mất thời giờ. Chỉ có dây lác miệt nước mặn Cà Mau mới chắc. Tiếc rằng giá dây lác Cà Mau quá cao, khiến giá thành đòn bánh “cao”, khó tiêu thụ. So với dây lác, dây nylon có ưu điểm là chắc, dễ buộc, buộc lẹ, nên năng suất cao, khoảng 15 phút 1 đòn bánh.

Khâu nấu cũng quan trọng không kém. Bánh tét phải nấu bằng củi mới ngon. Bánh nấu khoảng 4 – 5 tiếng đồng hồ thì chín. Nếu nấu bằng trấu, nhất là nấu bằng than đá, không cho đòn bánh như ý. Than đá ngoài “ nóng hỗn” khiến bánh chín “háp”, còn khiến nồi mau hư mục, người nấu bị bịnh…

Bánh tét thập cẩm nhà họ Huỳnh với “công thức” trên, đã trở thành “thức ăn nhanh” nổi tiếng ở Cần Thơ. Từ nhiều năm nay, bánh tét lá cẩm “tập đoàn” họ Huỳnh còn “xuất” theo đơn đặt hàng của các tỉnh: Cà Mau, Kiên Giang, An Giang, Bà Rịa – Vũng Tàu, TPHCM, thậm chí cả Hà Nội. Bánh bán đi xa là nhờ để được đến 7 ngày vẫn ngon.

Hiện nay, 6 lò sản xuất bánh tét của họ Huỳnh lúc nào cũng hoạt động liên tục. Những ngày Tết Nguyên đán phải mướn thêm thợ mới đủ sức sản xuất. Bắt đầu từ 20 Tết là giao cho cơ quan. Đắt nhất là mùng 2, mùng 3 Tết. Vì theo phong tục, bánh tét là một món chính trong mâm cúng Tết những ngày này. “Ai người ta ăn Tết chớ gia đình tui hổng biết Tết là cái gì, chỉ cắm cúi làm miết tới rằm tháng Giêng âm lịch mới nghỉ”, bà Huỳnh Thị Chậm than trong niềm vinh hạnh.

Nhờ bánh tét mà cả gia đình bà có cuộc sống phú túc, con cái trưởng thành đều có cuộc sống khá giả… Để có được như vậy là nhờ chồng bà Chậm, ông Đường Hữu Kiết, là một “chuyên gia” làm bánh Tây. Ông Kiết qua đời cách nay 41 năm. Ngoài bánh Tây học từ chồng, lưng vốn của bà Chậm là những món bánh ta đặc sản cùng nghề thợ nấu nổi tiếng từ thời thiếu nữ.

Trong số các loại bánh dân gian, bà Chậm là người làm xôi lá cẩm ngon nức tiếng. Từ món ăn dân dã này, khoảng 40 năm trước, bà Chậm thầm nghĩ cái màu lá cẩm đẹp đến mê mắt, sao mình không chuyển nó sang những đòn bánh tét “trắng trơn”, “đơn điệu” mà cha mẹ bà vốn nổi tiếng trong nghề. Nghĩ là làm, và bà đã cho ra đời loại bánh tét lá cẩm quyến rũ ngày nay.

Nhưng, với cái nghề làm bánh ú nhưn tôm thịt của người Tiều cũng gây ra ý nghĩ “táo bạo” trong bà. Vậy là bà Chậm bèn bắt tay đưa tôm khô, lòng đỏ hột vịt muối, lạp xưởng… vào trong đòn bánh tét truyền thống vốn chỉ đơn giản với đậu xanh nhưn mỡ, thành món bánh tét thập cẩm “sang trọng” hôm nay. Loại bánh “đa nhưn” nầy gọi là bánh tét thập cẩm, chỉ sản xuất theo nhu cầu khách hàng.

Theo CÁT LỘC (Cần Thơ Online)