Bánh tẻ làng Chờ

Tết đến, xuân về. Làng nọ, làng kia “nhất niên, nhất lệ” nối nhau mở hội. Hội làng thì bạn bè cứ đến hẹn lại lên. Xới vật làng Chờ bao giờ cũng nổi tiếng những keo vật hay, miếng vật tài.

Chẳng biết cỗ bàn to nhỏ thế nào chứ bánh tẻ vẫn là đầu bảng. Người đến dự được thưởng thức đã đành khi ra về chủ nhân cũng biếu dăm bảy chiếc để làm quà cho cụ già và cho trẻ nhỏ ở nhà.

Mặc dù bánh tẻ là món ăn truyền thống vô cùng phổ biến ở nhiều vùng quê trên khắp cả nước nhưng không phải nơi nào cũng có những chiếc bánh có hương vị đặc biệt thơm ngon như ẩm thực Bắc Ninh này. Bánh tẻ xứ Kinh Bắc dẻo dai, thơm giòn, lại ngọt mát làm cho người ăn không thể quên được cái hương vị đặc biệt thơm ngon ấy. Bánh tẻ ngon nhất là của các làng Chờ: Phú Mẫn, Tiên Trà, Ngân Cầu, Nghiêm Xá, Ngô Nội, Trung Bạn, Phù Lưu. Đây là những làng đồng chiêm cấy được những giống lúa gạo thơm ngon bậc nhất, nên dễ hiểu vì sao đây là nơi làm ra được loại bánh tẻ chất lượng, hương vị đi vào lòng người nhất.

Để làm ra những chiếc bánh đúng nghĩa bánh tẻ làng Chờ, phải trải qua một quy trình phức tạp, tỉ mỉ. Chỉ khi bắt tay trực tiếp làm cùng mọi người mới biết rằng để tạo ra một chiếc bánh tưởng chừng đơn giản như thế không hề dễ dàng.

Trải qua sự thăng trầm của lịch sử, nghề làm bánh tẻ ngày càng phát triển, có sự thay đổi đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Trước đây, bánh tẻ có hình dáng khác ngày nay, bánh được làm là loại bánh gù, nhỏ như chiếc chén bao gồm lớp vỏ bánh và một miếng thịt dài, mộc nhĩ, hành làm nhân. Đến nay, bánh được cải tiến thành hình dài như những chiếc răng bừa nhưng vẫn giữ được hương vị cổ truyền xưa kia.

Để làm ra một sản phẩm bánh tẻ hoàn chỉnh cần trải qua nhiều công đoạn với 2 khâu làm vỏ bánh và làm nhân bánh. Tuy nhiên, để làm nên vị ngon, đặc trưng của bánh tẻ làng Chờ là khâu làm bột (vỏ bánh). Gạo để làm bột bánh tẻ được lựa chọn kỹ lưỡng, ít độ dẻo dính, từ giống lúa dài ngày như 203, xát kỹ, ngâm khoảng 5 tiếng đồng hồ rồi cho vào xay. Gạo được cho vào cối xay với tỷ lệ nước nhất định, sao cho bột bánh càng nhỏ càng tốt. Bột càng nhỏ, bánh làm ra càng mịn. Tiếp theo bột bánh sẽ được ngâm trong thời gian 1 đến 3 ngày tùy theo thời tiết (nếu mùa hè có thể ngâm từ 1 – 2 ngày; mùa đông ngâm bột 2 – 3 ngày). Trong quá trình ngâm bột, người thợ làm bánh cần chú ý thường xuyên thay nước để tránh cho bánh bị chua. Sau khi ngâm đủ thời gian, trước khi gói, bột bánh được người thợ bánh quấy đều trên bếp đến khi bột ráo nước. Nhân bánh cũng được làm cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu sơ chế. Thịt để làm nhân phải bảo đảm độ tươi, dính, theo tỷ lệ 7 nạc 3 mỡ để bánh không bị khô. Sau khi rửa sạch, thịt được thái hạt lựu trộn đều với mộc nhĩ và hành thái nhỏ. Nguyên liệu tươi ngon thì bánh mới không bị chua, bánh giòn, ngon. Phần chuẩn bị lá gói cũng cầu kỳ không kém phần nhân. Cụ thể, trước khi đem gói, lá dong được rửa nhiều lần với nước sạch, để ráo và lau khô bằng khăn sạch. Sau khi hoàn thành khâu sơ chế, bánh được gói lại, cuộn bằng dây tơ dứa và được hấp hoặc luộc 25 – 30 phút là chín.

Theo các thợ làm bánh, khâu luộc bánh đóng vai trò vô cùng quan trọng nếu để lửa to, luộc bánh kỹ, bánh sẽ bị nhừ, nhão; hoặc không đủ lửa, bánh sẽ không chín. Sản phẩm sau hoàn thiện, bánh có màu trong pha chút xanh, bóng đẹp, vị giòn ngon, nhân dậy mùi thơm. Khi thưởng thức, mỗi người đều cảm nhận được sự giản dị, mộc mạc dư vị đậm đà, khó quên mang hồn cốt của ẩm thực làng quê Việt. Trước đây, bánh tẻ làng Chờ được làm vào những ngày lễ, Tết, đám cưới, hỏi trong năm.

Ngày nay, bánh tẻ đã trở thành món truyền thống không thể thiếu trong các mâm cỗ, ngày Tết và những bữa ăn quan trọng của các gia đình nơi đây. Đặc biệt, mỗi gia đình bao gồm hầu hết các thành viên tự tay làm ra những mẻ bánh tẻ thơm ngon gắn kết tình cảm của con người, tạo không khí đầm ấm. Tuy nhiên hiện nay, trong làng xuất hiện tình trạng một số gia đình, cơ sở chế biến chạy theo số lượng không chú trọng chất lượng sản phẩm gây ảnh hưởng không nhỏ đến các hộ sản xuất khác và danh tiếng làng nghề hàng trăm năm tuổi.