Bánh sen cuộn & lò than hoa

Võ Quê10:13 12/06/2020

Những năm 80, 90 của thế kỷ trước, tôi thường được nghệ nhân đàn nhị Nguyễn Văn Tân tặng một cân bánh sen cuộn (có nơi gọi là sen chấy) vào chiều 30 tết. Mỗi khi nhắc đến loại bánh rất Huế này, bao giờ tôi cũng thấy trân quý tấm lòng của người nghệ sĩ cao niên thuở ấy.

Nhờ sậy khô cẩn thận nên bánh sen cuộn có thể để trong vài tháng. Ảnh Viết Thịnh

Hình ảnh nghệ nhân Nguyễn Văn Tân mỗi sáng thanh thả ngồi vào lò bánh cùng con cháu với đôi bàn tay cuộn bánh trên bếp than hồng suốt bốn mùa như đang hiển hiện trước mắt tôi thân ái, khả kính. Buổi sáng vất vả làm bánh mưu sinh, chiều tối, nghệ nhân Nguyễn Văn Tân lại ung dung kéo đàn nhị bên các nhạc hữu, tri âm trong các thính phòng ca Huế. Có lúc tôi nghĩ, phải chăng nhờ có đôi bàn tay luyện nóng trên lò bánh sen cuộn ban mai mỗi ngày mà ngón đàn nhị của ông càng thêm réo rắt, da diết, thiết tha, sâu lắng và trở thành chất liệu quý cho tôi sau này soạn thành bài ca Huế “Da diết nhị cầm” theo điệu Phẩm tiết.

Nghệ nhân Nguyễn Văn Tân đã ra đi, cung đàn đã bặt tiếng tơ, hiền thê và con cháu ông vẫn gắn bó với lò bánh sen cuộn cho đến ngày nay. Gọi là bánh sen cuộn bởi nguyên liệu chính là hạt sen; sau này người ta thay thế nguyên liệu khác là đậu xanh, đậu trắng… nhưng cái tên “bánh sen cuộn” vẫn không đổi.

Bánh sen cuộn có thể dùng nguyên liệu đậu xanh, đậu trắng thay thế. Ảnh Viết Thịnh

Video đang HOT

Theo lời người con gái lớn của nghệ nhân Nguyễn Văn Tân mô tả thì bánh sen cuộn trải qua ba lần làm chín nguyên liệu. Công đoạn đầu tiên là ngâm hạt sen (hoặc các loại đậu khác). Sau khi nguyên liệu được nấu chín thì hòa đường cát vào rồi trộn đều, đánh bằng tay thật nhuyễn. Thời gian đánh nhuyễn mất chừng hai tiếng đồng hồ. Nguyên liệu đã nhuyễn thì để nguội cho cô lại. Công đoạn thứ hai là cán mỏng nguyên liệu trên một vỉ sắt có tráng lớp dầu ăn đã được đặt trên một lò than hoa. Cuối cùng là cắt thành từng miếng nhỏ đưa qua khuôn ép mỏng rồi dùng tay cuộn tròn thành ống. Lò than hoa trong quá trình cuộn bánh lửa phải can lửa riu riu nhỏ để bánh được sậy đều, không bị cháy.

Bánh sen cuộn khi đã hoàn chỉnh trông thanh cảnh làm sao. Màu bánh chín vàng tươm, gợi cảm. Khi thưởng thức, bánh giòn trong miệng tạo nên một âm thanh lách tách dễ thương; do đã được cuộn nhuyễn nên bánh tự tan trong miệng. Mùi bánh thơm hấp dẫn. Lúc này mà nhấp thêm ngụm trà sen thì rất tuyệt vời.

Những người Huế có am hiểu ít nhiều về giá trị bánh sen cuộn thường hay mua dùng trong các dịp kỵ, giỗ, lễ lược… Nhờ bảo quản tốt, sậy khô cẩn thận nên bánh sen cuộn đã trở thành món quà quý dành gửi tặng người thân, bạn phương xa trong nước, ngoài nước.

Hiện nay, Huế chỉ còn vài lò bánh sen cuộn. Lò ở gần chợ Bến Ngự là của gia đình nghệ nhân Nguyễn Văn Tân chuyên sản xuất bánh sen cuộn bằng đậu xanh; chỉ làm bằng hạt sen khi có người đặt hàng trước.

Tôi trở lại mái ấm nghệ nhân đàn nhị Nguyễn Văn Tân thắp nén tâm hương. Cây đàn nhị trên góc bàn thờ dường như ngân êm cung bậc. Nhị cầm tấu giao mùa, biết bao dòng ngọc châu… Vì người, nâng phím dâng đời! Lò bánh sen cuộn lửa than hoa ửng hồng trong tiết xuân ngấp nghé trước cửa. Mừng con cháu nghệ nhân Nguyễn Văn Tân vẫn trì chí giữ lò than hoa cháy mãi. May mắn, tôi còn được tận hưởng hương vị ngọt thơm, giòn của bánh sen cuộn như chiều 30 tết năm nào.

Như vậy là tết năm này, nhà tôi lại có thêm quả bánh sen cuộn bên mâm ngũ quả. Vị, sắc, thanh, hương… hoan hỷ, an lạc xuân thì.

Tiệc bánh Huế rẻ mà sang

Bánh Huế khởi thủy là món ăn dân gian, làm để ăn "bữa lợ" (tức ăn nửa bữa, ăn vặt ), lâu ngày thành món ăn sang trọng, xâm nhập vào tận cung đình.

Ngày xưa, vua và cả hoàng tộc, mỗi khi trở trời "biếng ăn" thường bảo nhà bếp cung đình chế biến những món bánh, như bánh nậm, bánh bèo... Người Huế hiện cũng thế, khi trong nhà có người ốm, nhác ăn, gia đình đều đi mua các loại bánh về cho người ốm! Bánh Huế ăn dễ tiêu, mát dạ. Ngày tết, nhiều gia đình ở Huế tổ chức những tiệc bánh ở nhà.

Các loại bánh đặc trưng của Huế

Đến thăm Huế, du khách thường được bạn bè thết đãi bằng các thú ăn chơi đặc biệt, như: Đi thăm các đền đài, lăng tẩm, thả đò nghe ca Huế trên sông, ăn cơm vua, cơm hến. Sau cùng bao giờ cũng thết khách bằng một bữa tiệc bánh thịnh soạn, gồm các loại bánh Huế nổi tiếng. Sử sách chép rằng, mỗi bữa yến tiệc của vua Nguyễn xưa thường dùng đến mười loại bánh. Tiệc bánh Huế có thể đặt ở khách sạn sang trọng, các quán bình dân hay tự tổ chức ở nhà mình. Theo tôi biết thì trong cả nước chỉ duy nhất Huế có những quán chỉ bán mỗi mặt hàng là bánh.

Một bữa tiệc bánh Huế, gia chủ thường đãi khách các loại bánh ăn nhớ đời, như: bánh bèo, bánh nậm, bánh ít ram, bánh cuốn thịt nướng, bánh cuốn tôm chua, bánh bao bông hồng, bánh lọc, bánh khoái, bánh phất... và tráng miệng bằng loại bánh phu thê (su sê) hay bánh ít lá gai, bánh đậu xanh nặn hình các loại quả...

Tiệc được dọn thứ tự từng loại bánh một với loại nước chấm đặc hiệu và que ăn, đũa, thìa để xúc. Bánh nậm chấm nước mắm ngọt hòa thêm tí nước luộc tôm, bánh bèo ăn với nước mắm mặn ngọt chanh ớt, bánh bột lọc nước mắm mặn nhạt. Thứ nước chấm nào của Huế cũng có ít ớt cay. Người Huế ăn bánh hay ăn gì cũng phải hít hà, xuýt xoa mới khoái cái miệng. Ai không ăn được cay thì chủ quán sẽ làm cho nước mắm riêng không ớt. Ăn xong món bánh này, mới bưng món bánh khác lên. Bánh Huế đa số ăn nóng nên vừa làm vừa ăn, dọn từng món mới đảm bảo độ nóng và hương vị. Hơn nữa, nếu dọn nhiều loại bánh cùng một lúc, người ăn dù được giới thiệu kỹ càng, cũng thường dùng lẫn các loại nước chấm.

Tôi có anh bạn tiến sĩ Nguyễn Bách Khoa, ở Trường đại học Thương mại Hà Nội vào thăm Huế. Tôi mời bạn cũ cùng khóa sinh viên Hà Nội thời chiến tranh sơ tán, ăn bữa tiệc bánh tại nhà. Vợ tôi bưng ra từng món một. Khoa thật thà ghé tai tôi hỏi nhỏ: "Ngon thì ngon lắm, nhưng sao đĩa nào cũng nhỏ, cái bánh nào cũng bé và mỏng mảnh thế này làm sao mà no được?". Nhưng dự xong bữa tiệc, anh bạn tiến sĩ của tôi kềnh càng đứng dậy, xuýt xoa nói vui: "Thật khoái cái miệng. Muốn ăn nữa nhưng sợ no vỡ bụng mất! Bánh Huế danh bất hư truyền!".

Bánh khoái Huế, nhỏ, giòn và có hương vị riêng

Mở đầu bữa tiệc bánh Huế thường là bánh bèo. Bánh được làm với bột gạo khuấy với nước lạnh, cho thêm tí mỡ và muối rồi bắc lên bếp khuấy cho khỏi sít. Sau đó múc từng thìa bột đổ vào khuôn là từng cái chén rất nông, đường kính miệng chén không quá năm phân. Từng cái chén nhỏ này được xếp sẵn ở giá trong nồi hấp. Mỗi nồi hấp từ 20 đến 50 chén bánh. Bánh chín người ta xếp ra đĩa, mỗi đĩa 10 chiếc bánh, bôi qua một lượt dầu ăn lên mặt bánh, sau đó rắc tôm chấy lên trên. Ngoài tôm chấy, mỗi bánh còn có một miếng da lợn rang hay tóp mỡ nhỏ, cắn vào miệng thơm giòn tan. Ở các quán sang chiều theo ý khách, người ta không lấy bánh ra khỏi chén mà dọn luôn cả chén bánh có rắc tôm chấy, gia vị. Một "mâm" bánh bèo như thế thường từ 15 đến 20 chén. Bánh bèo dùng nước chấm ngọt ăn nóng bằng que tre mỏng vót nhọn. Nước chấm bánh bèo thường có mùi tôm chín rất đặc trưng.

Bánh nậm là thứ bánh sang. Bánh này cũng làm bằng nguyên liệu như bánh bèo, nhưng gói bằng lá dong, có nhụy tôm chấy. Người ta múc bột vào lá thành một lớp rất mỏng, thêm nhụy tôm chấy rồi gói kín đem hấp, khoảng một giờ sau thì chín. Nước chấm bánh nậm là nước mắm ngọt, pha tí cay. Ở các tiệm sang thường ăn bánh lá kèm với chả tôm. Tôm được quết nhuyễn, đúc thành chả rồi hấp chín, có lớp vàng trên mặt rất bóng, thái miếng hình thoi. Chả tôm là loại chả giống chả quế nhưng nguyên liệu chủ yếu là tôm nước lợ phá Tam Giang!

Những sắc màu cuốn hút của bánh Huế. Ảnh: Hoàng Hải

Loại bánh Huế nhất là bánh khoái. Hỏi tại sao có tên là bánh khoái, người Huế dân dã thì cho rằng do bánh ăn rất khoái khẩu (sướng miệng) mà thành tên. Các học giả thì giải thích là do bánh khoái làm đến đâu ăn đến đó, ăn khi bánh đang bốc khói, hoặc khói từ lò đổ bánh bốc lên thơm lừng nên gọi là bánh "khói". Người Huế phát âm "khói" thành "khoái", do thế mà có tên (?). Ở phố Đinh Tiên Hoàng vào cửa Thượng Tứ có tiệm bánh khoái Lạc Thiện, Lạc Thạnh rất nổi tiếng, rất đông khách.

Đó là các món bánh trong bữa tiệc. Còn tiệc bánh "thết đãi" tiên tổ, tức cúng giỗ hay tết nhất, cũng có nhiều thứ bánh lắm. Đó là các loại bánh in bột nếp, bánh hạt sen, bánh sen tán, bánh trái cây, bánh gấc. Nguyên liệu chính để làm loại bánh này là bột nếp, bột hoàng tinh (bột dong riềng), bột đậu xanh và đường. Các loại bánh hạt sen, bánh sen tán thực chất là bánh đậu xanh làm theo kiểu Huế. Người ta gọi kèm chữ sen là để nói về hình dạng. Chứ bột hạt sen thì đắt lắm. Trong bánh cúng Huế có bánh gấc, bánh trái cây là thuộc loại "hảo hạng", "quý tộc". Bánh gấc (gọi là bánh ít đỏ) cũng làm bằng bột nếp, quả gấc để tạo màu đỏ, còn nhân bên trong làm bằng bột đậu xanh, dừa. Bánh trái cây nguyên liệu giống các bánh loại cúng khác, cũng nhân đậu xanh, chỉ khác là nặn hình trái cây như đã nói ở trên và làm bóng, tạo màu sắc cho sinh động như trái cây thật. Ngoài bày cỗ cúng, bánh gấc, bánh trái cây còn được sử dụng trong lễ hỏi, lễ cưới.

Đậm đà cá úc um chua Trong lúc cả nhà ngồi ăn cơm tối, ba bảo: "Ngày mai chú Nam từ Sài Gòn ra chơi, mai ba đi chợ quê kiếm con cá úc sông làm cơm đãi chú". Mẹ tôi nhìn anh em chúng tôi rồi tủm tỉm cười bởi chắc chắn ngày mai, nếu mua được cá cả nhà sẽ được ăn món cá úc um chua...