Bánh phở Hà Nội

Vốn là món ăn dân dã được ưa chuộng, rồi phở đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực không thể thiếu khi nhắc đến Hà Nội. Người ta càng thích ăn phở, lại càng yêu mến những con người thầm lặng hàng ngày làm ra nguyên liệu cho món quà đặc biệt ấy.

Quy trình làm bánh phở khá gần với việc làm bánh tráng, bánh cuốn song yêu cầu cao hơn, việc bảo quản cũng cầu kỳ hơn. Chẳng phải ngẫu nhiên mà món phở trở thành nét văn hóa ẩm thực riêng của người Hà Nội. Bởi ngay từ khâu sản xuất bánh phở, yêu cầu thành phẩm đã thể hiện sự cầu kỳ tinh tế của người thủ đô.

Nét văn hóa ngầm

Phở Hà Nội nổi tiếng với hương vị thơm ngon, bánh phở mỏng và dai mềm. Cái nét tinh tế trong ẩm thực được thể hiện ngay trong việc chế biến nguyên liệu cho món ăn. Những hàng phở nổi tiếng đều có bí quyết riêng khi làm bánh phở. Với họ, đó là một niềm tự hào ngầm về truyền thống lâu đời. Đó cũng là cái nếp ăn sâu vào cái nghiệp cha truyền con nối.

Hiện nay, phở đã trở thành một món ăn phổ biến cả ba miền. Kéo theo đó, các cơ sở sản xuất bánh phở cũng tăng lên. Song bánh phở Hà Nội vẫn khiến người ta nhớ nhiều nhất, không phải chỉ vì chất lượng hay truyền thống lâu năm, mà đó còn là một nét đặc trưng đi liền với văn hóa thưởng thức phở nơi đây. Cái suy nghĩ hễ đặt chân đến thủ đô là phải thưởng thức một bát phở đã ăn sâu trong tiềm thức nhiều người Việt.

Nhiều người tự hỏi, làm bánh phở thì ở đâu cũng như nhau, cũng ngần ấy công đoạn, cũng sử dụng nguyên liệu ấy thôi, có khác gì đâu? Có lẽ do văn hóa ẩm thực ở đất kinh kỳ xưa nay vậy, món gì đã thành danh ở đây, thì đến đất khác dẫu ngon vẫn mang phong vị khác, và người ta vẫn nhớ về sự tinh tế cầu kỳ của đất Hà Nội.

Làm bánh phở cũng vậy, việc quan trọng bậc nhất vẫn là lựa chọn gạo. Phải là gạo được cấy từ vùng chiêm trũng Thái Bình hoặc Nam Định mới đủ tiêu chuẩn, vì gạo này khô, nhiều bột và bánh dai. Gạo phải được xay sát thật trắng thì bánh phở mới trắng và bong. Rồi công đoạn ngâm nước khoảng 6 giờ đồng hồ để gạo ngấm đủ nước, sau đó vớt ra vo đãi cho sạch nước gạo. Gạo lại được cho vào cối xay thành bột, bột xay phải mịn thì bánh làm ra mới mềm và dai. Bột xay xong được chuyển sang công đoạn tráng bánh.

Ngày xưa người ta tráng bánh theo cách thủ công, giống cách tráng bánh cuốn bây giờ, thường không đều, bánh dày và cứng. Quy trình thì có lẽ ở đâu cũng giống nhau, song có lẽ chỉ ở Hà Nội mới ngâm lẫn gạo và cơm nguội cho bánh chóng se, và cũng chỉ ở đây mới còn những nơi thái bánh phở bằng tay, vì “Vất vả thật, nhưng thế mới ra chất bánh phở”. Truyền thống cùng sự cầu kỳ đã tạo thành những nét riêng biệt đi vào lòng người.

Bánh phở Bà Ngoan

Nhắc đến những hàng bánh phở lâu năm ở thủ đô không thể không nhắc đến địa chỉ 49 Bát Đàn. Những người sành ăn phở Hà Nội đều biết tiếng bà Ngoan làm bánh phở đã mấy mươi năm. Bánh phở ở đây dẻo mềm, có vị ngọt bùi mà mỏng đều.

Hiện nay, những quán phở có tiếng của Hà thành như phở Tự do (Cầu Gỗ), phở Sướng (Nguyễn Như Đổ), phở xào, phở nước Bát Đàn… đều lấy bánh phở ở đây. Phần vì cơ sở này đã được cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, phần vì uy tín và chất lượng của sản phẩm được kiểm chứng qua nhiều năm làm nghề.

Chị Diệp, người thừa kế bà Ngoan tâm sự: “Đây là nghề gia truyền của gia đình tôi đã gần 50 năm. Vì vậy, chúng tôi luôn lấy chữ tín làm đầu, nếu nửa đêm, đoàn kiểm tra có gõ cửa, tôi cũng chẳng sợ. Phụ gia duy nhất để làm cho bánh dai hơn là cơm nguội. Hàng ngày, nhà tôi phải nấu hàng chục nồi cơm to, đem phơi để phục vụ cho sản xuất”. Mỗi ngày, gia đình chị Diệp cung cấp hàng tạ bánh phở và giá luôn đắt hơn gấp rưỡi những nơi khác, nhưng vẫn phải làm việc ngày đêm, chia theo ca mới đủ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ.

Bánh phở Bà Ngoan hiện nay cũng được làm bằng máy, thái cũng bằng máy. Các công đoạn từ chọn gạo, vo gạo, xay bột, tráng bánh, phơi bánh… đều được chuyên môn hóa với yêu cầu nghiêm ngặt. Bánh được hấp chín bằng hơi nước, trên bề mặt tráng thêm một lớp dầu chống dính và hoàn toàn không dùng các thành phần hóa chất xử lý ngâm gạo, trộn trong bột hoặc phun phủ trên bề mặt để tăng cường các đặc tính trên, chỉ dùng các phương pháp tự nhiên để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Mặc dù đang trên bước đường công nghiệp hóa sản xuất, song đối với khách sành ăn có yêu cầu thì chị Diệp vẫn cho thái tay, dẫu cực hơn song cũng có những cảm giác vui thú riêng. Bánh thái xong được đem đi tiêu thụ khắp các cửa hàng, hoặc khách đến tận nhà mua.

Người ta nói “nghề không phụ người”, tâm huyết với nghề bao nhiêu năm, tới nay cơ sở bánh phở Bà Ngoan đã được nhiều người công nhận về chất lượng cũng như coi đây là một hình ảnh quen thuộc khi nhắc đến phở Hà Nội. Đó không chỉ là niềm vui khi thành đạt với nghề truyền thống mà còn là niềm tự hào của những người con đất phở.

Theo PNO