Bánh mì chảo trong ký ức ẩm thực Hà Nội xưa
Bánh mì chao xuất hiện ở Hà Nội vào đầu những năm 1970. Cùng với thời gian, nó đã trở thành một phần đặc trưng trong ký uc ẩm thực cũ xưa của nhiều thế hệ người dân phố thị.
Từ rất lâu, bánh mì chảo đã là một món ăn quen thuộc với các tín đồ ẩm thực Hà thành. Nó là mot biến tấu của chiếc bánh mì kẹp truyền thống, nhưng với một cách thuong thuc hoàn toàn khác. Cung là những đo an kèm như xúc xích, chả, pate, dăm bông, xá xíu… nhung tất cả sẽ đuoc làm nóng trong một chiếc chảo nhỏ. Khi đưa ra bàn phục vụ khách, tiếng chao reo lên xì xèo đầy hấp dẫn. Thực khách bẻ mieng bánh mì, quệt vào nước sốt thơm lừng, béo ngậy rồi thưởng thức cùng với những thức ngon trong chảo. Đó là mot kiểu ẩm thực khác hoàn toàn voi quan niem bánh mì là đo an nhanh.
Lịch sử hình thành của bánh mì chảo gắn liền với những thăng trầm của Hà Nội trong hơn một thế kỷ.
Lò bánh mì đau tiên được dựng lên o Hà Noi vào nam 1883 đe phuc vu nguoi Pháp khi ho đat chân đen đat kinh ky. Rồi theo thoi gian, bánh mì tro thành món an quen thuoc, đen đo khi nguoi Pháp roi đi, nó biến thành một thứ ẩm thực bình dân của người bản địa.
Những năm 1930, người Pháp cũng đem đến Hà Nội những món đồ ăn kèm với bánh mì như dam bông, thit nguoi, xúc xích, pate, trung op la… đúng theo cách ăn truyền thống của họ. Sau này, để phù hop voi khẩu vị an uong cua ban xu, dân Hà thành bien tau đo an kèm bang giò, cha, xá xíu…
Khi bánh mì đã tro nên quen thuoc, đo an kèm tiep tuc đuoc đa dang hon và không dung lai o nhung đo nguoi thuan túy. Đien hình nhu món bò bít tet sang trong đuoc đua vào van hóa am thuc nuoc ta giai đoan này. Nhung đó là món an đat đo không phuc vu số đông, trong khi các hàng quán lai muon bán cho nhieu khách nhat có the. Đó là lúc bánh mì chao ra đoi.
Có the coi bánh mì chao là mot bien tau cua bánh mì bít tet, nhung là phiên ban gian di hon. Mot suat bánh mì chao thuong có xúc xích, cha, dam bông, xá xíu… O giua tâm chao là mot qua trung op la vàng óng, tròn tria, bên canh là mieng pate min màng, vuông vuc.
Video đang HOT
Hà Noi nhung nam 1970 – 1980, các hàng bánh mì o pho Hòa Mã, Hòe Nhai tro nên thinh hành, đưa bánh mì chảo trở thành một nét ẩm thực riêng và đặc trưng của đất Hà thành.
Ngày nay, bánh mì bít tet chuan phong cách “Tây” đã không còn là thứ xa lạ đối với số đông. Món bánh mì chao cung trở nên phổ biến, nhung chính vì thế mà lại xuề xoà, gian tien hon trong khâu chế biến làm mất đi sự tinh tế của một món ăn vốn đã từng ghi dấu trong ký ức ẩm thực một thời.
Bánh mì chảo ở các hàng quán bây giờ chu yeu chi có trung op, pate và cha giò hoac xá xíu. Tat ca cho vào chao, làm nóng nhanh đen sém ca mieng pate, an cùng dua góp bóp voi. Khi mà “gu” an uong đã đuoc nâng cao, cách chế biến như vậy đã không thể thoả mãn những thực khách muốn tìm lại sự tinh tế của hương vị ẩm thực Hà Nội xưa trong ký ức.
Bánh mì Lê La là một quán hiếm hoi còn giữ lại được nguyên hương vị cũ xưa của những món nguội mà người Pháp từng đưa sang Việt Nam. Tat ca nhung món nguoi đeu do bep cua nhà hàng che bien, ngoài việc đủ sức thoả mãn bất kỳ vị giác của thực khách sành ăn nào, còn tuân thu tiêu chuan ve sinh nghiêm ngặt và đuoc cap giay chung nhan ATVSTP.
Tiêu chí ẩm thực của Lê La, đau tiên phai ke đen chat luong ve sinh an toàn thuc pham, tiep đó là vi ngon và tươi mới của đổ ăn, cuoi cùng là su tinh te cua món an, đong lai trong vi giác cua thuc khách mot an tuong không the quên.
Bánh mì chao ở Lê La cũng rat đac biet và phong phú. Khách đến gọi bánh mì chảo có thể chọn bất kỳ món mặn nào ăn kèm để bếp “thiết kế” một chảo đo an theo so thích voi rất nhiều lua chon: xúc xích, dam bông, xá xíu, pate, op la, cha bì… Đặc biệt nhat có le phai ke đen su sap đat chao đo an với món dua kèm thanh mát giúp cân bang vi giác và chiec bánh mì men tươi vua ra lò nóng hoi, giòn bên ngoài, thom mem bên trong. Không có vi béo ngay quá đà cua thực phẩm, không có cái dai dai nguoi nguoi cua bánh mì đe lâu, cung không có vi chua gat cua dam công nghiep trong dua góp. Tat thay đều hài hoà, tinh tế và gợi nhớ về hương vị của ẩm thực Hà Nội xưa trong ký ức.
Đe giu đuoc hương vị truyền thống đó, Việt Nguyễn, người sáng lập và điều hành chuỗi bánh mì Lê La cho biết anh đã phải tham khảo và nghiên cứ rất kỹ về ẩm thực xưa. Bánh mì Lê La là chuoi cua hàng bánh mì đau tiên o Hà Noi lua chon tiêu chí “giu gìn ký uc vi giác Hà Noi” đe phát trien và duy trì ban sac cua mình.
“Tôi muốn tái hiện lại hương vị của ẩm thực cũ xưa giữa những nhộn nhịp và hối hả của Hà Nội hôm nay” – Việt Nguyễn chia sẻ.
"Bún thang cô Ẩm" - nét tinh túy của ẩm thực Hà Thành
Ở Hà Nội, nhắc đến bún thang không thể không nhắc đến "quán cô Ẩm" - một nghệ nhân có công rất lớn trong việc thổi hồn và giúp món ăn này được lan tỏa khắp Hà Thành. Chẳng thế mà nhiều người vẫn có câu nói vui "chưa ăn bún thang cô Ẩm, chưa phải người Thủ đô".
Ẩm thực của bất kỳ vùng đất nào cũng ấn chứa những nét tinh tế riêng, là niềm tự hào của người dân nơi đó. Riêng ẩm thực Hà Thành dường như là sự hội tụ tinh hoa của ẩm thực mọi miền. Mỗi món ăn là cả một nghệ thuật, gửi gắm trong đó những nét văn hóa độc đáo. Trong vô vàn những tinh hoa ẩm thực ấy, không thể không nhắc đến món bún thang. Đây được xem là món ăn tinh tế, chế biến cầu kỳ bậc nhất của người Hà Thành. Chẳng thế mà, trong cuốn "miếng ngon Hà Nội", nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả bún thang như món quà "đặc biệt" và "giống như một bức tranh phong cảnh trong trẻo mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn".
Bún thang - món ăn cầu kỳ bậc nhất
Không ai biết, bún thang có từ bao giờ. Chỉ biết vào những năm 1930 - 1940 của thế kỷ trước, bún thang đã rất phổ biến ở Hà Nội. Nó được xếp vào hàng món ăn chơi của nhà giàu bởi muốn làm ra một bát bún thang đúng nghĩa phải rất tốn kém. Nồi nước dùng được chế biến công phu từ 1-2 con gà trống thiến, tôm he chính hiệu Thanh Hóa. Không những thế còn phải ninh kỹ, liên tục hớt bọt để tạo độ trong, ngọt và giữ chất đạm tự nhiên. Cũng vì độ cầu kỳ như thế, mà so với các loại bún khác, nước dùng của bún thang có hương vị tinh túy rất đặc trưng, vừa ngọt, vừa thanh lại đầy đủ dưỡng chất.
Món bún thang "cô Ẩm" hiện đang được anh Đoàn Văn Lai tiếp tục giữ lửa tại nhà hàng Vườn Ẩm thực. Ảnh: Nhật Anh
Thế nhưng, thế vẫn chưa phải là hết, sự hấp dẫn của bún thang còn thể hiện ở cách trình bày. Bát bún là sự hòa quyện của các nguyên liệu như một bức tranh đa sắc. Đó là màu trắng tinh tế của giò lụa thái chỉ cùng những miếng lườn gà xé phay. Là màu vàng óng của trứng được tráng mỏng tang như tờ giấy, là màu đỏ của tôm he được giã bông như ruốc.... Tất cả những nguyên liệu ấy, màu sắc ấy, được bày lên trên bát bún rối sợi nhỏ, chan với nước dùng thật sôi, khói bốc lên khiến các nguyên liệu nở ra như một bông hoa ngũ sắc. Bún thang được ăn kèm với mắm tôm và một vài giọt nước mắm cà cuống - thứ hương vị nồng và đậm đà rất riêng của Bắc Bộ. Mùi thơm của nước dùng, vị ngọt thanh tao của gà và tôm, chút cay nồng của cà cuống hòa quyện với nhau tạo nên cảm giác mãn nhãn và hài lòng cho người thưởng thức. Cũng bởi sự cầu kỳ và phức tạp khi chế biến mà bún thang không phổ biến như các món ăn khác.
Bún Thang được xếp vào một trong những món ăn cầu kỳ bậc nhất vì thế để ra được bát bún chuẩn vị, người đầu bếp phải dành rất nhiều tâm huyết. Ảnh: Nhật Anh
Ở Hà Nội, nhắc đến bún thang không thể không nhắc đến "quán cô Ẩm" - một nghệ nhân có công rất lớn trong việc thổi hồn và giúp món ăn này được lan tỏa khắp Hà Thành. "Cô" Ẩm tên thật là Đàm Thị Ẩm (SN 1930 năm nay đã 88 tuổi là đời thứ 2 theo nghề nấu bún thang. Trước đây, vào khoảng những năm 1912, cụ Lê Thị Tho khi đó 20 tuổi đã mở quán bán bún thang ở chợ Đồng Xuân. Quán nổi tiếng khắp Hà thành, đến mức dân Tây "biết ăn rau muống, nằm võng ngâm Kiều" cũng thường xuyên tìm đến chợ thưởng thức. Sau đó cụ Tho truyền nghề lại cho con gái là bà Đàm Thị Ẩm. Quán của "cô" Ẩm đơn sơ, lọt thỏm vào hàng quà giữa chợ. Quầy bày hàng chỉ là cái chõng giát bằng tre, thêm một vài chiếc ghế dài bằng gỗ. Thế nhưng, ngày nào khách cũng tấp nập từ sáng đến trưa. Thậm chí vào những ngày cuối tuần, hầu như hàng đoàn khách phải xếp hàng dài mới đến lượt.
Chẳng thế mà nhiều người vẫn có câu nói vui "chưa ăn bún thang cô Ẩm, chưa phải người Thủ đô". Ngay cả nhà văn Băng Sơn trong một bài viết của mình cũng miêu tả về sự nổi tiếng của quán như sau: "có những đôi vợ chồng thuở thanh niên đã kéo nhau lên đây ăn bún thang, khi có con, rồi có cháu, đầu đã pha sương khói, vẫn cứ theo lệ, dắt nhau lên chợ Đồng Xuân tìm món bún thang bà Ẩm". Thế nhưng, bẵng đi một thời gian, bún thang "cô" Ẩm bất ngờ đóng cửa. Nhiều người vì tiếc hương vị của món bún nức tiếng Hà Thành mà mở quán kinh doanh, song đều không thể làm giống cái vị tinh túy và đặc trưng của quán "cô" Ấm thuở nào.
Truyền đam mê "lửa" nghề cho thệ hệ sau
Mãi đến những năm gần đây, khi cuộc sống dần đi vào ổn định và cũng vì tâm huyết với món ăn đặc sản Thăng Long mà "cô" Ẩm quyết định truyền lại nghề cho con trai là anh Đoàn Văn Lai hiện đang mở nhà hàng ăn tại "Vườn ẩm thực" số 37 Cửa Nam (Hà Nội). Quán nằm trên con phố nhỏ, tập nập xe cộ nhưng vẫn giữ được nét bình dị và vẻ đặc trưng khó lẫn. Nhiều người "sành ăn" muốn thưởng thức đúng vị đặc sắc của bún thang cổ truyền đều tìm đến đây như một cách níu giữ nét hoài cổ. Có lẽ hiếm quán nào ở Hà Nội mà không cần treo biển, cũng chẳng phô trương quảng cáo nhưng vẫn đông nghịt khách vào ra. Thậm chí nhiều vị khách ở các tỉnh xa, lặn lội hàng trăm cây số và những người nước ngoài đặt chân đến Hà Nội cũng chỉ vì muốn thưởng thức hương vị bún thang nức tiếng một thời. Theo anh Lai, chủ nhà hàng vườn Ẩm thực, bún thang truyền thống chế biến cầu kỳ và phức tạp vì thế nó không phổ biến như những món ăn thông thường.
Nhà hàng Vườn Ẩm Thực được xem là địa chỉ duy nhất bán bún thang "cô Ẩm" nức tiếng một thời
Để mang đến một tô bún đúng kiểu cách, người đứng bếp phải là người tinh tế, cẩn thận trong từng khâu, từ chọn nguyên liệu, sơ chế đến cách trình bày. Tính ra để làm ra được một bát bún cũng cần đến 12 loại nguyên liệu. Cũng chính vì giữ nguyên "bí kíp" nhà nghề ấy, mà dù đã hàng chục năm trôi qua, bún thang cô Ẩm vẫn vẹn nguyên hương vị ngày nào.
Không gian của quán khá sang trọng, rộng rãi phù hợp với nhiều gia đình. Ngoài món bún thang truyền thống, quán còn khá nhiều món ăn ấn tượng như: chả cá Lăng, mỳ vằn thắn, bào ngư, tổ yến...
Trước đây "Vườn ẩm thực" 37 Cửa Nam chỉ mở bán bún vào buổi sáng thế nhưng vì có quá nhiều yêu cầu nên tới đây quán sẽ mở bán cả ngày. Ngoài món bún thang truyền thống nức tiếng xa gần, quán còn có khá nhiều món ăn đặc sắc, tinh túy của ẩm thực Hà Thành. Đặc biệt, những món thượng hạng như bào ngư, vây cá, tổ yến, chả cá Lăng... được chế biến cầu kỳ, tinh tế cũng làm tạo nên sức hút khó cưỡng. Trong không gian sang trọng, tiếng nhạc du dương với những món ăn tuyệt vời, "Vườn ẩm thực", 37 Cửa Nam xứng đáng là một quán ăn ngon, đặc sắc, địa chỉ tin cậy không thể bỏ qua cho những người yêu thích ẩm thực Hà Nội.
Những đặc sản của mùa thu Hà Nội nhất định phải thử Những đặc sản của mùa thu Hà Nội đều là những thức quà dân dã, bạn nhất định phải thưởng thức khi để không phải tiếc nuối. Hà Nội đang vào những ngày đầu thu, bởi thế sấu,cốm và những món ăn nóng hổi là thức quà bình dị giúp ấm lòng du khách khi đến thăm. Cốm làng Vòng Cốm làng Vòng...