Bánh khúc Hà Nội và tuổi thơ tôi

Lê Hà22:45 22/08/2021

“Ai bánh khúc đây… ai bánh khúc nào… bánh khúc nóng đây”. Tiếng rao quen thuộc mỗi sáng tinh mơ qua ngõ gắn liền với tuổi thơ của biết bao người Hà Nội, trong đó có tôi.

Bánh khúc, quà sáng quen thuộc ở thủ đô – ẢNH LÊ HÀ

Nhà tôi xưa là ven đô nơi có cánh đồng cò bay thẳng cánh. Nhớ những ngày thơ khi gần đến dịp Thanh Minh là anh em tôi lại ra đồng nhặt rau khúc về cho mẹ làm bánh.

Những đám rau khúc xanh non mơn mởn, nhất là được qua một trận mưa đêm thì rau càng mỡ màng hơn. Sáng sớm tinh mơ trên những bờ ruộng, rau khúc nõn nà mướt xanh, nhặt lá khúc vào buổi sáng là ngon nhất, dường như hương vị rau khúc lúc đó dậy lên hơn hẳn những thời điểm khác.

Chúng tôi vặt cả rổ rau khúc về rửa sạch, luộc cùng chút nước rồi vớt rau ra. Rau đem giã nhuyễn, bột gạo nếp say mịn trộn cùng nước luộc rau khúc và lá khúc giã nhuyễn, nhào kỹ để bột mềm mịn, không dính tay là đạt. Gạo nếp, đỗ xanh ngâm nở, gạo được vo kỹ để ráo nước rồi trộn xíu muối để khi đồ bánh thì rải lên, mỗi lớp bánh là một lớp gạo rải dày.

Nhân bánh mẹ làm cầu kỳ, tỉ mỉ. Đỗ xanh đồ chín, giã nhuyễn, thịt sấn vai hoặc ba chỉ thái hạt lựu ướp gia vị, nước mắm vừa ăn cùng chút hạt tiêu thơm nồng rồi xào với hành khô băm nhỏ. Xào thịt cho ra chút mỡ, trút đỗ xanh đã giã vào xào cùng, chỉ cần ngửi thấy mùi nhân bánh thôi bụng đã cồn cào.

Mẹ tôi khéo léo làm từng cái bánh tròn vo rồi bắc chõ lên đồ, mẹ rải gạo rồi đặt bánh lại rải gạo. Đồ lửa vừa để bánh cùng gạo bao bọc bên ngoài chín dẻo mà không nát. Gạo nếp quê đồ lên thơm nồng nàn khắp ngõ, cứ mỗi lần nhà ai nấu xôi hay đồ bánh khúc là trẻ con cả xóm ngóng chờ.

Đứa nào cũng muốn được thưởng thức cái dẻo thơm của nếp, bùi của đậu xanh, béo của thịt cùng thơm của hành của tiêu, của hương rau khúc, tất cả quyện lại trong chiếc bánh chân chất vị quê này. Nó có thể khiến bất cứ ai cũng phải thèm thuồng, nhớ nhung nếu đã một lần thử.

Giờ khu nhà tôi ở là những tòa nhà cao vút mọc lên, phố xá đông vui tấp nập người qua. Xưa là ven đô nhưng giờ đã thành một quận của Hà Nội. Chẳng còn cánh đồng cò bay thẳng cánh, chẳng còn những sớm tinh sương đi hái rau khúc trong cái co ro lạnh. Chẳng thấy những vạt rau khúc mơn mởn xanh hay cái không khí vui nhộn của lũ trẻ xóm nhỏ chờ trực bên chõ bánh khúc. Tất cả chỉ là những kỷ niệm được cất giữ nơi sâu thẳm trái tim để mỗi lần nghe tiếng rao bánh khúc tôi lại nhớ về những ngày thơ bé ấy.

Những ngày se lạnh, cầm chiếc bánh khúc ấm sực trên tay, nhẩn nha thưởng thức vị dẻo thơm của nếp cùng nhân bánh bùi bùi, béo ngậy với hương thơm quyến rũ thì còn gì bằng.

Tôi không biết bánh khúc có từ khi nào nhưng bao năm nay nó là món quà sáng quen thuộc ở đất thủ đô này.

Hà Nội: Quán bún ốc nguội gia truyền 3 đời, bà chủ U70 gẩy ốc điệu nghệ như múa

Bún ốc nguội từ lâu đã gắn bó với cuộc sống của người dân Hà Thành, thay vì những bát bún đầy ụ, nóng hổi, bún ốc nguội là món ăn được ưa chuộng hơn hẳn mỗi khi mùa hè đến.

Nhắc đến bún ốc, thường người ta hay nghĩ đến món bún nóng với những con ốc béo giòn và thứ nước dùng chua dịu thơm mùi dấm bỗng. Nhưng bún ốc Hà Nội đâu chỉ có bún ốc nóng, nhiều người dân Hà Thành khẳng định bún ốc nguội mới thực là mỹ vị.

Thức quà có phần cổ xưa ấy giản dị trong hình thức nhưng lại ẩn chứa kỹ nghệ nấu nướng tinh tế.

Đến nay chỉ còn lác đác vài hàng trên phố Nhà Chung, Lương Ngọc Quyến, Bùi Thị Xuân, Phù Đổng Thiên Vương... còn bán. Trong đó, đặc biệt hơn cả có lẽ là quán bún ốc nguội gia truyền 3 đời trên phố Phù Đổng Thiên Vương.

Bà Trần Thị Hòa (67 tuổi) tiếp nối nghề truyền thống của mẹ đến nay đã được 40 năm: "Mẹ tôi người làng Pháp Vân, cả làng tôi ngày xưa đi bán bún ốc nguội. Mẹ tôi đi bán bún ốc từ năm 14 tuổi, còn tôi cũng đi phụ mẹ khi lên 17 tuổi. Khi mẹ già yếu, tôi tiếp quản nghề đến nay đã được hơn 40 năm".

Ẩm thực Hà Nội vốn tinh tế, độc đáo. Vũ Bằng trong "Món ngon Hà Nội" đã viết về bún ốc như thế này: "Đó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội".

Không phải phở, cũng chẳng phải cốm, món ăn ông nhắc đến ở đây là... bún ốc. Mà lại là bún ốc nguội mới đúng phong vị Hà Thành.

Bà Hòa cho biết: "Muốn có món bún ốc nguội ngon thì con ốc phải thơm, béo và giòn. Người Hà Nội xưa không chỉ ngâm ốc bằng nước vo gạo để ốc nhả hết chất tanh, mà còn ngâm bằng bỗng rượu.

Tiếp theo là cách luộc. Chỉ đổ nước xâm xấp mặt ốc, rắc thêm chút muối, đun to lửa, sôi bồng lên thì mở vung, hạ ngay lửa rồi tăng lửa cho bồng lên. Cứ như vậy đến lần thứ ba thì đổ ốc ra luôn là ốc đã đủ chín, con ốc sẽ giòn".

Bún ốc nguội ăn theo kiểu bún chấm, có một đĩa bún và bát nước có ốc riêng.

Bà Hòa cho biết thêm, đặc biệt vào những ngày đầu năm mới, người Hà Thành thường rủ nhau đi ăn bún ốc nguội, một phần vì Tết đã ăn nhiều bánh chưng giò thịt nên đầu năm đi ăn bún ốc cho thanh mát, giải ngấy. Nhưng quan trọng hơn là người dân tâm niệm, ăn bún ốc đầu năm mới sẽ may mắn.

Mỗi ngày bà Hòa bán được khoảng 40 - 50kg ốc, khi dịch Covid-19 bùng phát số lượng người mua về đông, chỉ lác đác khách ngồi ăn tại quán. Một suất bún ở đây có giá từ 40k - 50k với thịt ốc to, giòn sần sật.

"Tôi rất biết ơn mẹ mình đã để lại cho mình nghề này và tự hào khi mình là một trong số ít người còn lưu giữ nét ẩm thực xưa cũ của người Hà Thành. Hiện tôi truyền lại nghề cho con gái", Bà Hòa nói.

Bún ốc nguội xuất hiện ở Hà Nội từ rất lâu. Đến nay, tuy không thịnh hành như trước và có phần "lép vế" hơn so với bún riêu, bún chả nhưng món ăn vẫn có chỗ đứng trong lòng những người sành ăn.

Hè đến rồi, hãy khám phá ngay những quán nộm ngon nổi tiếng Hà Nội Nộm bò khô luôn là món ăn được mọi người yêu thích khi hè đến. Chỉ đơn giản là đu đủ xanh, thịt bào khô hoặc hoa chuối thái lát mỏng, trộn cùng thứ nước trộn chua ngọt và thêm lạc rang đập dập nhưng mỗi quán lại có một công thức và tạo ra các vị khác nhau. Dưới đây là danh...