Bánh gấc Ninh Giang, đặc sản quen mà lạ

P.V13:45 21/10/2022

Đi về Hải Dương, rẽ vào khu thành phố rồi đến Ninh Giang sẽ thấy một loại bánh ngon, tinh tế lạ: bánh gấc.Bánh trái từ gạo, từ các loại lá, loại hạt… trên mảnh đất hình chữ S rất nhiều, nơi nào cũng có loại bánh đặc sản.

Có những loại bánh quen, bánh lạ, bánh quen mà lạ. Bánh gấc Ninh Giang là loại bánh quen mà lạ như thế.

Bánh gấc Ninh Giang có thể nhầm lẫn bên ngoài với bánh gai. Hải Dương có bánh đậu xanh được coi là đặc sản nổ tiếng, nhưng bánh gai, bánh gấc Ninh Giang mới là đặc sản tứ thiệt Hải Dương.

Thực ra, bánh gấc được người Ninh Giang sáng tạo từ ý tưởng làm bánh gai. Chiếc bánh gấc nhìn bề ngoài rất giống bánh gai, cách làm cũng tương tự, chỉ có thay bột lá gai bằng bột gấc.

Bánh gấc ăn ngon nhất là lúc hấp bánh xong, để nguội.Để lâu bánh sẽ cứng, muốn ăn phải hấp lại.

Mô tả cách làm bánh, nguyên liệu, ai cũng thấy thường thôi: cũng gạo nếp (trước có nếp cái hoa vàng, giờ người ta làm bằng thứ nếp tẻ: gạo dẻo nhưng không thơm), cũng đỗ xanh, cũng hạt sen, cũng dừa, cũng mỡ nước (không dùng dầu ăn vì mất mùi thơm đặc trưng), cũng bột gấc (hoặc thịt gấc) được gói trong lá chuối khô. Nhưng bí quyết gì để khi chiếc bánh gấc hấp lên ăn ngon, thơm thì đó vẫn là bí quyết của người Ninh Giang.

Video đang HOT

Nhân bánh tương tự như nhân bánh gai.

Bánh gấc Ninh Giang không được bán rộng rãi, chỉ thấy ở Hải Dương có. Bánh dẻo, màu hồng, nhìn bánh trong vắt, mềm, ngọt mát; nhân bánh ăn bùi bùi. Có người ăn bánh gấc Hải Dương xong đã đánh giá: về hình thức cũng như chất lượng, bánh không kém bánh phu thê. Thế mà bánh phu thê lại là một đặc sản tiến vua, còn bánh gấc Ninh Giang vẫn là cái tên nghe lạ lạ. Phải chăng những loại đặc sản xa đất vua, đất kinh thành thì sẽ “bình dân” hơn?

Thơm thảo bánh lòng Kinh Môn

Bánh lòng là sản vật kết tinh từ những tinh hoa trời đất, sự cần cù, khéo léo của bàn tay con người. Bánh được làm chủ yếu vào Tết Nguyên đán dâng lên ông bà, tổ tiên.

Bánh lòng được làm từ những nguyên liệu chính: gạo nếp cái hoa vàng, đường, lạc, vừng, thịt ba chỉ quay kỹ, mứt, hương liệu. Thóc nếp sau khi gặt về được phơi già để trong chum đậy kín. Khi làm bánh, thóc được chọn cẩn thận, không có hạt lép, mốc.

Một thứ bánh đi vào truyền thuyết. Một thứ bánh được làm công phu từ những nông sản bình dị nhưng thể hiện tình cảm của con cháu với tổ tiên. Đó là bánh lòng ở thôn Huề Trì, xã An Phụ, huyện Kinh Môn - Hải Dương.

Nếp cái hoa vàng, nguyên liệu chính để làm ra bánh lòng thơm ngon

Chúng tôi về thôn Huề Trì, được người dân kể cho nghe truyền thuyết về một loại bánh được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Ông Vũ Văn Kim nay đã qua tuổi "thất thập cổ lai hy", với giọng trầm ấm, tự hào kể: "Trang ấp Huề Trì xưa rất sầm uất, đất đai phì nhiêu. Vào thời nhà Trần, xung quanh làng Huề Trì trồng tre, trồng mây nước làm lũy, làm thành chống giặc Nguyên Mông.

Để có lương thảo ăn trong thời gian dài khi bị giặc vây hãm, dân làng đã làm một loại lương khô từ nguyên liệu gạo nếp, trộn với đường, lạc, gừng sau đó cho vào cất kín trong chum, vại để ăn dần. Loại lương khô đặc biệt này đã giúp dân làng Huề Trì thêm dũng khí cầm cự, chống giặc giữ làng trong thời gian dài, đẩy lùi được nhiều đợt tấn công ác liệt của quân giặc. Và hiện nay, dân làng Huề Trì vẫn làm loại lương khô xưa, nó có tên gọi là bánh lòng. Một thức ăn đặc sản của người dân An Phụ nói riêng và của Kinh Môn nói chung".

Nguyên liệu dân dã, chế biến tinh tế

Bánh lòng được chế biến cầu kỳ

Bánh lòng là sản vật kết tinh từ những tinh hoa trời đất, sự cần cù, khéo léo của bàn tay con người.

Bánh được làm chủ yếu vào Tết Nguyên đán dâng lên ông bà, tổ tiên. Bánh lòng được làm từ những nguyên liệu chính: gạo nếp cái hoa vàng, đường, lạc, vừng, thịt ba chỉ quay kỹ, mứt, hương liệu. Thóc nếp sau khi gặt về được phơi già để trong chum đậy kín. Khi làm bánh, thóc được chọn cẩn thận, không có hạt lép, mốc.

Trước đây, thóc được đem rang trong chảo gang lớn đến khi nổ hết thành bỏng thì thôi. Để bỏng nổ đều, không bị cháy, trong quá trình rang phải rất cẩn thận, dùng chổi rơm nhỏ đảo liên tục, ngọn lửa luôn giữ ở nhiệt độ vừa phải. Thóc sau khi rang xong đổ ra nia sau đó nhặt, sẩy hết trấu chỉ còn lại bỏng. Bỏng được cho vào cối đá giã nhỏ, mịn. Đây là công đoạn mất nhiều thời gian, vì bỏng giã càng mịn bánh càng ngon.

Đường cô thành mật, lấy một giọt đường thả vào bát nước nguội thử, giọt đường vẫn giữ nguyên không bị vỡ là được. Theo kinh nghiệm, đường cô càng kỹ, bánh sau này sẽ càng chắc, khô và thơm. Lạc rang bỏ vỏ, vừng rang thơm, gừng giã lấy nước, thịt ba chỉ thái hình con rươi quay kỹ, mứt, hương liệu, tất cả cho vào nồi đường cô đảo thật đều, nhanh, nhuyễn.

Khi nguyên liệu đã được đảo đều, đổ bánh vào khuôn để ép. Khuôn bánh được làm bằng gỗ, có chiều dài 22 cm, rộng và dầy 10 - 11 cm. Bánh đổ vào khuôn dùng một thanh gỗ đặt lên và dùng búa gỗ lèn chặt đến khi bánh chắc là được. Khi tháo bánh ra khỏi khuôn, dùng dao sắc cắt thành từng miếng nhỏ và dùng giấy bóng màu gói lại, sau đó bọc thật kín khi nào dùng mới bỏ ra. Bánh ngon khi cắt ra có màu trắng của bỏng, xốp, khi ăn có độ dẻo, vị ngọt của đường, thơm của gừng, lạc và bỏng gạo.

Tấm lòng đối với tổ tiên

Trước đây, bánh lòng được làm khá phổ biến ở Kinh Môn nhưng nay hầu như chỉ ở An Phụ còn duy trì làm. Sau rằm tháng chạp, nhiều nhà đã bắt đầu làm bánh. Người dân bây giờ làm bánh không rang thóc thành bỏng như xưa, mà dùng quả nổ từ gạo thành bỏng. Tiếng quả nổ ì ùng vang khắp thôn xóm, trở thành âm thanh đặc trưng, quen thuộc báo hiệu Tết sắp đến.

Trong ngày Tết, bánh lòng xuất hiện ở hầu hết các gia đình, giống như món bánh chưng vậy. Hiện nay, xã An Phụ còn 30% - 40% số gia đình giữ được truyền thống làm bánh lòng. Bánh lòng làm tốn rất nhiều thời gian, nên những nhà không có điều kiện đều mang nguyên liệu đến gửi gia đình có truyền thống làm bánh trong làng làm hộ. Một số hộ mở dịch vụ làm bánh với quy mô lớn phục vụ nhu cầu thưởng thức, làm quà biếu.

Gia đình chị Nguyễn Thị Minh ở thôn Huề Trì là một trong số ít gia đình ở đây làm dịch vụ. Mấy năm gần đây, mỗi năm gia đình chị làm 3 - 5 tạ gạo nếp cái hoa vàng, vào lúc cao điểm phải thuê thêm thợ làm. Chị luôn tự hào là một trong những người đang kế tục, giữ gìn văn hóa truyền thống của quê hương.

Mặc dù bánh lòng đã xuất hiện hàng trăm năm nay nhưng người dân ở đây không biết tại sao lại có tên gọi bánh lòng. Theo các bậc cao niên ở đây, có lẽ vì bánh lòng được làm từ những sản vật của quê hương, cộng thêm quá trình làm bánh rất công phu, để có bánh ngon người làm ngoài sự khéo, cần thể hiện được tâm huyết, tình cảm của mình vào bánh, đồng thời, bánh là thức quý dùng để thờ cúng vào dịp Tết cổ truyền, quà biếu người thân để thể hiện tình cảm của con cháu đối với tổ tiên, gia đình, người thân, nên có tên gọi là bánh lòng.

Về Hải Dương ăn bánh cuốn bà Thấu Cái làm nên thương hiệu bánh cuốn Hải Dương bao nhiêu năm trước đến bây giờ vẫn không thay đổi: bát nước chấm vàng sóng sánh, thơm dìu dịu mùi nước mắm ngon, chua thanh thanh vị giấm, loáng thoáng những chấm ớt đỏ tươi và bột hạt tiêu đen nhánh. Về thành phố Hải Dương, tôi tìm tới phố Bắc Sơn, con...