Bánh cuốn ngọt miền Tây

Nông Mạnh Hùng07:56 29/03/2020

Về miền Tây, chắc hẳn không ai là không biết đến món bánh cuốn ngọt… Đi khắp nẻo đường miền Tây, ở mỗi vùng miền, ta sẽ bắt gặp những thúng bánh ướt ngọt được rao bán khắp nơi chợ huyện, bến phà hay những dì bán hàng rong tần tảo buôn bán khắp nơi.

Bánh cuốn hay bánh ướt là loại bánh được làm từ bột gạo tráng mỏng, có thể có hoặc không có nhân bên trong và được ăn khi còn ướt. Về căn bản cách làm bánh tuy giống nhau nhưng ở mỗi vùng miền lại có một kỹ thuật chế biến riêng để làm ra tấm bánh có kích thước lớn nhỏ và độ dày mỏng khác nhau, cùng với cách ăn phong phú tạo nên sự đa dạng cho món ăn vốn rất nổi tiếng này.

Đặc sản bánh ướt miền Tây ( Bánh cuốn ngọt miền Tây).

Nếu như miền Bắc nổi tiếng với những tấm bánh cuốn Thanh Trì mỏng, được cắt nhỏ và ăn kèm hành phi cùng nước mắm chanh ớt và không thể thiếu tinh dầu cà cuống, hay bánh cuốn Tây Hồ với nhân thịt bằm, nấm… ăn kèm chả, thịt heo chà bông, thì Huế lại nổi tiếng bởi bánh cuốn thịt nướng hoặc tôm chấy màu đỏ. Bánh cuốn trứng Lạng Sơn đơn giản chỉ gồm trứng gà và một bát nước thịt kho, bánh cuốn Sài Gòn nhiều nhân ăn cùng chả giò, nem, giá trụng, rau thơm, chả lụa, chả quế, bánh tôm chiên và nước mắm chua ngọt…. Còn bánh ướt được gói thành miếng vuông vức với các loại rau củ băm rồi đem hấp gọi là bánh ướt hấp.

Người miền Tây thường ăn rất ngọt, món bánh này cũng vậy, mới nghe thôi đã thấy đầy vị ngọt, ngọt từ ngoài vào trong, ngọt đến tận đáy lòng, như tấm lòng người miền Tây đầy hiền lành chất phát vậy. Vỏ bánh mỏng và dai dai hơi giống bánh da lợn, nhưng không cứng cũng không quá mềm, bên trên có rắc mè và đậu phộng, bên trong thì là dừa bào, đậu xanh, khoai môn béo và thơm vô cùng.

Bánh cuốn ngọt hay còn gọi là bánh ướt. Làm bánh ướt ngọt không khó nhưng đòi hỏi chút kỹ năng khéo léo để tráng bột, cuốn bánh sao cho đẹp mắt. Trước khi làm bánh, có hai phần nguyên liệu rõ ràng mà bạn phải chuẩn bị, đó là phần bột bánh và phần nhân. Để làm bột bánh, bạn cần bột gạo, nước cốt dừa, đường, muối, nước lạnh và mè rang. Tùy muốn làm nhiều hay ít bánh mà bạn điều chỉnh lượng nguyên liệu hợp lý. Trộn tất cả các nguyên liệu này với nhau, tỷ lệ là 1 bột: 1,5 nước: 0.5 nước cốt dừa. Đường, muối và mè rang thì định lượng tùy sở thích.

Bánh ngọt miền Tây có nhiều màu sắc phong phú.

Tuy nhiên, đường nên cho vào vừa phải, muối thì chỉ cần một ít để “dằn” vị bột thêm đậm đà. Khi pha bột, nên nếm thử, thấy bột có vị ngọt nhẹ là được. Nếu muốn bánh hơi dẻo, bạn có thể pha thêm ít bột nếp hoặc bột năng. Nếu muốn bánh có màu sắc thì cho thêm nước cốt lá dứa (màu xanh), nước lá cẩm (màu tím), nước củ dền (màu hồng).

Video đang HOT

Nếu không có nồi tráng bánh chuyên dụng, bạn có thể tráng bánh theo cách thủ công. Bạn chuẩn bị một nồi hấp sâu lòng, đường kính nồi khoảng 30cm là vừa, cho nước vào. Sau đó, dùng tấm vải mỏng căng phủ lên miệng nồi, dùng dây buộc chặt cố định xung quanh, kéo cho vải thật căng. Đun nước sôi cho hơi nóng bốc lên rồi dùng vá múc bột, lật phần lưng vá xuống, tráng đều. Mẻ bột đầu tiên nên tráng một ít để thử trước, đồng thời làm vải mềm.

Khi tráng bột bánh phải thật khéo sao cho lá bánh càng mỏng càng ngon bởi vì điểm đặc biệt nhất của bánh cuốn là mỏng và trong đến mức có thể nhìn rõ phía sau nên từng được ví là thứ bánh “gió thổi bay”. Bánh dày hay mỏng là tùy thuộc vào lượng bột cho vào và thao tác của người tráng, nếu quen tay bánh sẽ mỏng đều và có độ lớn nhất định. Tuy nhiên, nếu bột quá loãng, bánh làm ra dễ rách, nhưng nếu bánh khó tráng, dày là do bột quá đặc thì nên cho thêm nước. Và trong suốt quá trình tráng bánh nên giữ nồi nước ở trạng thái sôi để cung cấp đủ nhiệt độ cho quá trình tạo màng của tinh bột, vì vậy cần thường xuyên quan sát để bổ sung thêm nước vào nồi.

Sau khi tráng xong, dùng nắp có chóp cao đậy lại, khoảng vài phút mở nắp ra, mở nhanh tay, tránh để nước đọng mặt bánh. Bánh chín, vít ra, để lên mâm có thoa dầu. Cứ thế tiếp tục đến khi nào hết bột.

Làm nhân bánh, bạn cần chuẩn bị đậu xanh cà vỏ, ngâm nở, nấu nhừ với ít nước, nếu thích béo có thể nấu thêm nước cốt dừa. Khi đậu xanh chín, hơi cạn nước thì tán nhuyễn, cho thêm ít đường, bột vani cho thơm. Nhân bánh còn có thêm dừa bào sợi. Dừa chọn loại “cứng cạy”, tức không quá cứng cũng không quá non rồi dùng dụng cụ cạo cơm dừa thành sợi (có thể dùng nắp chai bia, có các khía xung quanh).

Bánh cuốn ngọt có vị ngọt vừa của đường, vị béo của dừa, bùi của đậu mùi thơm của bột, của lá dứa

Công đoạn tiếp theo, người chế biến sẽ xếp nhân đậu xanh. Khi bánh chín, dùng thanh tre lấy ra dĩa, sau mỗi lớp bánh còn ướt nóng hổi vừa ngả xuống, phải nhanh tay rắc một lớp đậu xanh và dừa vào rồi gấp hai mí bánh bên cạnh vào để bịt kín hai đầu bánh và cuộn tròn bánh cho đến hết. Có lẽ vì vậy mà dân gian người gọi là bánh ướt, người khác kêu bánh cuốn cũng không sai. Nếu muốn bánh ngắn thì cuốn xong dùng dao cắt đôi ra, còn không cứ để nguyên cho đẹp mắt. Bánh được sắp lên dĩa, rắc thêm mè và đậu phộng rang vàng giã nhỏ lên khắp bề mặt bánh để tăng thêm hương vị cho bánh. Không giống bánh ướt mặn, bánh ngọt ăn nguội vẫn rất ngon, bóng dầu và bùi bùi đậu xanh… Hương vị món này dễ làm mê mẩn những ai chưa từng thưởng thức qua và có phần hảo ngọt. Bánh có thể chấm kèm muối mè hoặc đậu phộng. Đặc biệt để qua ngày hôm sau trong tủ lạnh mà bánh vẫn còn độ dẻo trong, chỉ cần hâm cho ấm là ăn y như mới làm.

Bánh cuốn ngọt có vị ngọt vừa của đường, vị béo của dừa, bùi của đậu mùi thơm của bột, của lá dứa và các thành phần bên trong, khi ăn cảm nhận được cái dai, cái dòn của vỏ bánh. Bánh cuốn ngọt có thể được xem là một món ăn thanh đạm nhưng không kém phần hấp dẫn so với các loại bánh ngọt khác.

Nguyễn Minh Ngọc

Bánh cuốn Mão Điền - món quà quê của người Kinh Bắc

Xã Mão Điền, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh không chỉ nổi tiếng là vùng đất hiếu học mà nơi đây còn được biết đến với món bánh cuốn mang đậm hương vị quê hương.

Sự kết hợp tinh tế của gạo, hành phi cùng nước chấm đậm đà... khiến ai thưởng thức cũng không thể quên.

Từ lâu, bánh cuốn Mão Điền trở thành ẩm thực độc đáo, món quà quê không thể thiếu của người Kinh Bắc. Để duy trì và phát triển nghề làm bánh cuốn, xã Mão Điền đang phối hợp với các ngành chức năng có chính sách hỗ trợ người làm bánh, từng bước xây dựng thương hiệu cho sản phẩm.

Bánh cuốn sau khi tráng được người dân xã Mão Điền quết lên một lớp hành phi. Ảnh: Thái Hùng/TTXVN

Không ai trong xã Mão Điền nhớ được bánh cuốn có từ bao giờ. Họ chỉ biết loại bánh này có từ rất lâu và món quà quê không thể thiếu của người dân nơi đây. Theo hình thức cha truyền con nối, nghề làm bánh cuốn được gìn giữ cho đến ngày nay.

Từ nhỏ, ông Vũ Đăng Thường, thôn Ngòi Hồ Tủng, xã Mão Điền đã được bố mẹ dạy cách làm bánh cuốn. Lớn lên, lập gia đình, ông Thường gắn bó với nghề làm bánh. Từ đó, nghề làm bánh trở thành nguồn thu nhập chính của gia đình ông.

Ông Thường cho biết, gia đình ông đã có nhiều đời làm bánh cuốn. Trước đây, bánh cuốn Mão Điền được tráng bằng tay nên phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên, người làm bánh phải xây lò, đóng than, đan giàng, đóng khuôn, xay bột bằng cối đá và tráng bánh. Trong khi làm bánh bằng máy, ngoài yếu tố chọn nguyên liệu, việc giữ cho lửa than cháy đều trong suốt quá trình máy tráng bánh là yếu tố quyết định đến sự thành bại của cả mẻ bánh. Bánh cuốn Mão Điền có vị thơm của gạo quyện với vị ngậy của hành, vị cay của nước chấm, tạo nên hương vị riêng cho bánh cuốn nơi đây.

Người dân xã Mão Điền làm bánh cuốn. Ảnh: Thái Hùng/TTXVN

Theo ông Thường, ban đầu, gia đình ông chỉ kinh doanh nhỏ lẻ, chủ yếu bán cho người dân địa phương và các vùng lân cận. Nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường, năm 2000, gia đình ông đã chuyển từ tráng bánh bằng tay sang tráng bằng máy. Để thu hút khách, vợ chồng ông đã đi khắp các tỉnh phía Bắc như Bắc Giang, Hưng Yên, Hải Dương, Hà Nội... để đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Đến nay, bánh cuốn của gia đình ông được đông đảo du khách gần xa biết đến. Hiện, trung bình mỗi ngày, gia đình ông cung cấp ra thị trường từ 500-600 kg, cao điểm dịp lễ, hội lên đến hơn 700 kg, trừ chi phí gia đình ông Thường thu về khoảng 15 triệu đồng/tháng.

Kế thừa bí quyết làm bánh cuốn của gia đình, chị Vũ Thị Quyên (thôn Mỹ Hậu, xã Mão Điền) chia sẻ, quy trình làm bánh cuốn gồm 5 bước cơ bản, đó là: chọn gạo, ngâm gạo, xay bột, phi hành và đưa bánh vào máy tráng; trong đó, yếu tố quan trọng nhất là khâu chọn nguyên liệu. Để có những mẻ bánh ngon, đòi hỏi người làm bánh có sự tỉ mỉ và khéo léo.

Theo chị Quyên, một trong những bí quyết để có được mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, hạt dài, có màu trắng đục, lúc xay bột sẽ mịn và trắng. Trước đây, người dân trong xã Mão Điền thường sử dụng gạo Khang Dân để làm bánh nhưng đến nay được thay bằng các loại gạo thơm ngon hơn. Gạo được ngâm kỹ trong khoảng 30 phút đến một giờ trước khi xay, gạo không nên ngâm quá lâu sẽ làm bánh bị nhão.

Theo hình thức cha truyền con nối, nghề làm bánh cuốn được gìn giữ cho đến ngày nay.

Trước đây, người dân trong xã Mão Điền thường xay bột bằng cối xay đá, tuy nhiên, do nhu cầu của thị trường, đến nay, hầu hết các hộ đều xay bằng máy. Bột được xay mịn, khi tráng bánh sẽ không bị vón cục. Hành phải chọn những củ nhỏ, bóc hết vỏ khô, rửa sạch rồi thái mỏng đem phi thơm. Hành phi được đem đi xay nhỏ rồi quết lên mặt bánh, đây là công đoạn tạo nên hương vị, màu sắc riêng của bánh cuốn Mão Điền. Khi thưởng thức, bánh cuốn được ăn kèm với giò, chả và chấm với nước mắm, tùy theo khẩu vị từng người.

"Ở Mão Điền, mỗi gia đình có một bí quyết gia truyền để tạo nên hương vị đặc biệt cho bánh. Cùng một nguyên liệu, một công thức làm bánh nhưng đòi hỏi người làm bánh phải cẩn thận, tỉ mỉ trong từng công đoạn để không ảnh hưởng đến chất lượng bánh khi ra lò", chị Quyên nói.

Ông Vũ Văn Mạnh, Phó Chủ tịch UBND xã Mão Điền cho biết, từ lâu, bánh cuốn đã trở thành món ăn, món quà quê không thể thiếu của mỗi thực khách khi đến với Mão Điền. Nhận thấy hiệu quả kinh tế từ việc làm bánh cuốn mang lại, nhiều hộ dân đã mở rộng quy mô sản xuất, kinh doanh, được đông đảo khách hàng trong và ngoài tỉnh lựa chọn. Hiện địa bàn xã Mão Điền có khoảng 200 hộ sản xuất, kinh doanh bánh cuốn, tạo việc làm cho hàng trăm lao động, với mức thu nhập từ 5-6 triệu đồng/người/tháng.

Là một trong những hộ sản xuất bánh cuốn lớn của xã Mão Điền, anh Nguyễn Đức Kiên, thôn Mỹ Hậu cho biết, với 1 kg gạo, người dân Mão Điền sẽ tráng được 2,5 kg bánh. Bánh cuốn được bán với giá từ 11.000 -12.000 đồng/kg. Hiện nay, trung bình mỗi ngày, gia đình anh Kiên làm từ 600 - 800 kg, ngày cao điểm là một tấn bánh cuốn. Bánh của gia đình anh được bán khắp các tỉnh phía Bắc, tạo việc làm thường xuyên cho 5 lao động trong gia đình, với mức thu nhập ổn định.

Người dân xã Mão Điền làm bánh cuốn. Ảnh: Thái Hùng/TTXVN

Anh Kiên cho biết, bánh cuốn ra lò phải đạt những tiêu chí cơ bản, đó là hình thức đẹp mắt, chất lượng thơm ngon và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, người dân xã Mão Điền làm hai loại bánh: bánh cuốn hành và bánh cuốn nhân mộc nhĩ.

Theo ông Vũ Văn Mạnh, bên cạnh mặt thuận lợi, nghề sản xuất, kinh doanh bánh cuốn Mão Điền còn gặp nhiều khó khăn, nhất là về nguồn nhân lực. Hiện nay, người có kinh nghiệm làm bánh cuốn ngày càng ít, trong khi đó, hầu hết thế hệ trẻ tại địa phương lại chọn nghề khác. Bên cạnh đó, bánh cuốn Mão Điền chưa có nhãn hiệu sản phẩm nên việc quảng bá thương hiệu đến tay người tiêu dùng, nhất là người tiêu dùng ngoài tỉnh chưa nhiều.

Trước thực trạng trên, chính quyền địa phương đã có nhiều giải pháp để gìn giữ và phát triển nghề làm bánh cuốn Mão Điền. Hiện, chính quyền xã đã tăng cường tuyên truyền đến người dân chú trọng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm và truyền dạy nghề làm bánh cuốn cho thế hệ trẻ. Chính quyền xã Mão Điền đang phối hợp với ngành chức năng xây dựng thương hiệu cho sản phẩm bánh cuốn Mão Điền, tạo điều kiện tìm đầu ra ổn định cho sản phẩm này.

Ông Mạnh chia sẻ: Trước mắt, bánh cuốn Mão Điền hướng đến phục vụ nhu cầu của người dân địa phương và thực khách khi đến tham quan, du lịch tại Bắc Ninh, bởi họ chính là những "đại sứ thương hiệu" đưa món quà quê của người Kinh Bắc đi khắp muôn nơi.

Gia vị thực phẩm "khắc cô vi" Mùa dịch bệnh Covid-19, nhiều gia đình chọn cách ăn uống ở nhà, giảm hẳn một khoản chi phí đi ăn ngoài, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Những bà nội trợ ra sức chế biến, đổi món mỗi ngày bởi mọi thành viên trong gia đình về nhà đúng giờ cơm chiều mà trước kia có thể là con trai...