Bánh canh bà Quýt, nhất vị gia truyền 35 năm nơi phố cổ

Trong hành trình khám phá ẩm thực địa phương tại Hội An mới đây, tôi chọn thưởng thức món bánh canh có tuổi đời 35 năm ở giữa lòng phố cổ thay vì là những món ăn truyền thống như cao lầu, mì Quảng, xíu mà, bánh tráng đập…

Một phần bánh canh đặc biệt của bà Quýt. Ảnh: Hòa Vang

Vừa múc bánh canh cho khách, bà Quýt, chủ quán cho hay, năm nay bà đã 60 tuổi và có 35 năm với nghề nấu và bán bánh canh. Trước đây quán bà bán ở đường Phan Châu Trinh, ngay cạnh bánh mì Phượng. Song đường vào nơi đó chật hẹp nên từ hơn hai năm nay quán bánh canh của bà dời về số 51 đường Thanh Hóa, phường Tân An, Hội An.

Ban đầu, khách đến quán chủ yếu là học sinh và những người lao động đến ăn lót dạ buổi chiều. Từ khi Hội An phát triển du lịch đối tượng khách cũng đa dạng hơn, có cả khách nước ngoài, họ đến quán theo truyền miệng hoặc giới thiệu của các “bác tài” hay nhân viên các khách sạn. Nhưng với ai, bà cũng bán đồng giá và chất lượng như nhau, có lẽ vì vậy mà quán vẫn giữ được thiện cảm trong mắt thực khách nhiều năm qua với giờ mở cửa cố định là từ 14:00 – 19:00. Trước đại dịch Covid-19, trung bình mỗi ngày bà Quýt bán trực tiếp và mua mang đi khoảng 500 tô bánh canh.

Bà Quýt bên “kho tàng” bánh canh 35 năm tuổi đời của mình. Ảnh: Hòa Vang

Tại đây, thực khách có thể gọi tô bánh canh với các hương vị khác nhau từ bánh canh giò heo, xương heo, đến chả cá với giá bình dân từ 20.000 đến 30.000 đồng/tô, nếu là tô “đặc biệt” có giá 50.000 đồng (bánh quẩy, bánh mì tính riêng). Dù thực khách có tăng lên nhưng bà vẫn quyết định giữ mức giá và chất lượng như nhau. Có lẽ vì vậy, quán bánh canh bà Quýt vẫn luôn thu hút và nhận được nhiều sự yêu mến của thực khách.

Tuy nhiên, để cảm nhận đủ hương vị có lẽ thực khách nên gọi tô đặc biệt, với một cục xương chân giò béo ngậy nạc mềm, một viên chả cá vàng óng như nghệ, chả, giò thái chỉ điểm xuyết trên mặt tô bánh canh bốc khói thơm lừng cùng với bánh mì giòn rụm trông bắt mắt.

Ngoài ra, thực khách cũng có thể gọi một tô chả giò hoặc chả cá ăn kèm với bánh quẩy hoặc bánh mì nướng giòn nếu như không muốn ăn cùng bánh canh. Vị thơm bùi của quẩy, bánh mì ăn kèm với thứ nước dùng ngọt lịm sẽ khiến thực khách say mê khi đã một lần thử. Bánh mì và quẩy nơi đây rất nóng và giòn bởi luôn được hong trên than đỏ, khi khách gọi mới mang ra.

Qua quan sát, bánh canh bà Quýt được nấu với nguyên liệu bột gạo và bột lọc tùy theo khẩu vị người ăn. Để có tô bánh canh thơm ngon, như ý bà rất cẩn thận trong việc chọn nguyên liệu phù hợp để làm sợi bánh. Nhất là bột gạo phải dùng gạo lúa mới để bánh có độ dẻo và thơm.

Sợi bánh canh được bà làm thủ công để giúp hương vị món ăn ngon và đậm vị hơn. Ảnh: Hòa Vang

Với sợi bánh bằng bột lọc của quán bà cũng có độ dẻo, trong veo và có mùi thơm rất đặc trưng. Bột các loại phải được cắt thành miếng mỏng với độ dài, độ dày vừa phải. Sau đó, đem luộc cho đến khi chín và nhanh tay vớt ra và cho vào chậu nước nguội. Nhờ vậy sợi bánh sẽ không dính vào nhau.

Bà Quýt “quản lý” ba nồi nước lèo, một nồi chuyên ninh giò heo, một nồi nước béo có chả, còn một nồi để luộc bánh canh. Nước lèo được bà chọn lựa kỹ lưỡng từ xương, thịt, giò… nên khi nấu nước lèo có vị ngọt đậm đà từ xương, béo mà không ngấy, hơi cay nhẹ hấp dẫn, ăn cùng bánh quẩy, bánh mì nướng giòn rất “đã miệng”.

Một đoàn du khách hồ hởi khi thưởng thức món bánh canh 35 năm tuổi. Ảnh: Hòa Vang

Lần đó, nhiều người trong gia đình tôi sau khi thưởng thức đều cho rằng với món bánh canh bà Quýt vẫn là những sợi bột gạo hay bột lọc trắng, xương hầm, giò hầm và chả cá, thêm vài múi quật (quất) xanh, vài lát ớt đỏ xắt nhỏ cùng với bí quyết chế biến của bà đã làm níu chân du khách gần, xa.