Bánh bá trạng: Nét đẹp ngày Tết Đoan Ngọ của người Hoa

Trong mâm cỗ Tết Đoan Ngọ, theo truyền thống trên mọi miền đất nước người dân sẽ cúng bánh ú tro, cơm rượu, bánh trái… Nhưng với người Hoa, nhất là ở khu vực Chợ Lớn (TPHCM) thì có một món bánh không thể thiếu, đó là bánh bá trạng.

Bánh Quảng Đông có hình gối dài hoặc vuông gần giống bánh chưng. Ảnh: Hương Trà.

Bánh bá trạng hay còn gọi là bánh ú mặn, bánh chưng người Hoa, thường được dâng cúng vào dịp Tết Mùng 5 tháng 5 Âm lịch. Cùng là bánh bá trạng nhưng lại có các “nhân dạng” khác nhau tùy theo mỗi địa phương, vùng miền. Như bánh của người Quảng Đông thường có hình gối dài, của người Triều Châu lại mang hình chóp đứng và bánh Phước Kiến mang màu nâu từ ngũ vị hương.

Từ vị nguyên bản đến đổi mới theo thế hệ trẻ

Hơn 26 năm nay, lò bánh bá trạng của gia đình bà Trần Cam Thảo (61 tuổi), ngụ tại 170/23 Tuệ Tĩnh, phường 12, quận 11, TPHCM luôn tất bật mỗi khi “tết” đến. Gia đình bà gói đến 100kg gạo vào mùa cao điểm, bình quân Tết Đoan Ngọ hằng năm bán ra 6.000-7.000 chiếc bánh.

“Công đoạn cực nhất là ngâm gạo nếp và đậu, cần ngâm 4-6 giờ, sau đó chắt nước và lọc lại 3-4 lần, các nguyên liệu khác phải tẩm ướp sao cho vừa đủ, lửa nấu bánh nên duy trì ở mức vừa phải trong vòng 6-8 giờ liên tục”, bà Thảo cho hay.

Có hình dáng gần giống bánh chưng của người Việt, bánh bá trạng Quảng Đông có đến bảy loại nguyên liệu: nếp, thịt heo, tôm khô, nấm đông cô, đậu xanh, hạt sen, trứng muối. Tuy không vuông vức nhưng lượng nhân luôn đều như cân, chỉ từ lực múc gạo mạnh, nhẹ thông qua cảm nhận của đôi tay là đủ biết dư hay thiếu. Mỗi chiếc bánh thường nặng từ 450-550g tùy loại.

Một số nguyên liệu truyền thống trong nhân bánh.

Bánh phải nấu từ 6 – 8 giờ mới chín đều.

Các công đoạn gói bánh được phân chia cho từng người.

Các công đoạn gói bánh được phân chia cho từng người.

Mùa tết cao điểm cho ra khoảng 1.000 chiếc bánh mỗi ngày.

Bánh bá trạng được phơi ráo nước sau khi nấu.

Lá chuối bọc ngoài giúp định hình bánh tốt hơn.

Với hơn 14 năm trong nghề làm bánh, lò bánh bá trạng Đình Đình (1133/44 đường 3/2, phường 6, quận 11, TPHCM) nổi tiếng vì sự độc đáo. Anh Lê Trường Khoa (30 tuổi), chủ lò bánh chia sẻ, do bản thân yêu thích nên đã tìm tòi và sáng tạo nét riêng cho bánh chứ không làm nguyên mẫu theo bất cứ ai.

“Mình chọn cách gói 5 góc phải tốn từ 6 lá tre trở lên, đòi hỏi kỹ năng gói bánh khéo léo và chia các góc đều nhau”, anh Khoa tâm sự. Chính vì điểm đó nên bánh bá trạng Đình Đình mang một hương vị riêng, đó là sự kết hợp mới lạ giữa công thức truyền thống và sự sáng tạo của thế hệ trẻ.

Bánh bá trạng biến tấu mới của lò bánh Đình Đình.

Bánh được tạo hình chóp và đầy đủ nhân.

Gạo nếp được trộn với ngũ vị hương và gia vị theo công thức gia truyền.

Các nguyên liệu trong nhân bánh.

Trứng muối do chính anh Khoa ngâm.

Đậu xanh được ngâm mềm và đãi sạch vỏ.

Nấm đông cô là nguyên liệu góp phần tạo mùi thơm đặc trưng.

Lá tre thường dùng gói bánh bá trạng.

Anh Khoa đang tự tay gói bánh.

Thức quà đặc biệt trong mỗi dịp Tết Đoan Ngọ

Tết Đoan Ngọ hay còn gọi Tết Đoan Dương, Tết diệt sâu bọ diễn ra vào mùng 5 tháng 5 Âm lịch hằng năm. Đây là ngày tết truyền thống ở nhiều nước Châu Á, trong đó có Việt Nam và Trung Quốc.

Theo người Hoa, dịp Tết này mang ý nghĩa chủ yếu để tưởng niệm, bày tỏ lòng thương tiếc với nhà thơ Khuất Nguyên. Đây là vị trung thần cương trực, yêu nước nhưng không được trọng dụng, khi nghe tin nước Sở mất, ông đau buồn nên đã gieo mình tự vẫn đúng vào ngày trên.

Tuy sinh sống lâu năm ở Việt Nam, nhưng mỗi dịp Tết Đoan Ngọ, người Hoa vẫn duy trì phong tục gói bánh bá trạng để nhớ về tổ tiên. Đồng thời, họ cúng tạ ơn thần Nông nhằm cầu mong công việc suôn sẻ, làm ăn tiến tới, luôn gặp điều may mắn. Theo tiếng Triều Châu, “bá” là thịt, còn “trạng” là bánh ú. Vì vậy, người miền Nam thường gọi là bánh ú mặn để phân biệt với loại bánh ú có nhân đậu xanh, bánh tro.

Phong tục dùng bánh bá trạng để cúng bái, đem biếu như một thức quà đặc biệt trong mỗi dịp Tết Đoan Ngọ được người Hoa hết sức coi trọng và giữ gìn đến tận hôm nay. Đó như một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực truyền thống, giàu ý nghĩa biểu trưng tựa như chiếc bánh ú tro của người Việt.

Dịp Tết Đoan Ngọ còn là thời gian để gia đình sum vầy bên nhau, làm bánh cả nhà góp sức, từ người lau lá, người sơ chế nguyên liệu đến người gói bánh, coi lửa. Đây được xem là tập tục lâu đời, thể hiện tinh thần đoàn kết, quý trọng gia đình của người Châu Á nói chung.