Bản đồ ẩm thực: Về Huế lại nhớ món canh măng cán giáo

Ẩm thực xứ Huế luôn thu hút mọi người bởi sự chỉn chu từ khâu nguyên liệu cho đến cách chế biến. Bên cạnh các sản vật địa phương nổi bật thì măng cán giáo lại âm thầm len lỏi vào đời sống văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ và từ nó cũng tạo nên món canh măng đặc trưng nơi đây.

Ngày xưa măng cán giáo để tiến Vua

Tên gọi “tre cán giáo” do bởi loại tre có ngoại hình nhỏ này thường được cư dân bản địa lấy thân tre làm cán của những ngọn giáo hay dùng làm cán rựa, cán liềm, cán dao rất bền. Bởi đặc tính của loài tre này là thân nhỏ, đặc ruột và rất cứng, chắc khi tre vào độ tuổi trưởng thành. Song, măng non của loại tre này khá ngon, ngày xưa còn được dùng để tiến vua. Ở quê tôi vẫn còn lưu truyền câu ca:

Học trò xứ Quảng ra thi

thấy măng “cán giáo” chân đi không đành

Các bậc cao niên sinh sống ở thị xã Hương Trà (Thừa Thiên Huế) cho hay, hiện nay, loài tre này mọc hoang nhiều ở những vùng đồi núi và được trồng nhiều ở ven bờ con sông Bồ hay thượng nguồn sông Hương với tác dụng giữ đất, chống xói lở khi lũ lụt về. Ngoài việc lấy thân làm nông cụ và cán giáo thì măng của cây tre cán giáo còn là một thực phẩm quý.

Tre cán giáo cho măng nhiều nhất từ tháng Hai đến tháng Mười Âm lịch hằng năm. Điều rất độc đáo là “măng cán giáo” dùng tươi có vị ngọt thanh chứ không hề có vị nhẫn, đắng như các loài măng tre khác nên khi chế biến các món ăn rất ngon.

Do măng cán giáo không đắng, vì thế măng có thể dùng chế biến nhiều món ngon mà không cần phải luộc để loại bỏ chất đắng. Tại các chợ ven sông Bồ, măng cán giáo sau khi sơ chế có giá khoảng 30.000 đồng/kg.

Măng của tre cán giáo có thể thái (xắt) rối luộc chấm mắm gừng tỏi, kho cá rô đồng, muối chua để nấu canh… Tất cả đều rất ngon nhưng ngọt ngon và bổ dưỡng nhất phải kể đến món măng cán giáo hầm cổ vịt.

Trong các phần thịt vịt thì cổ vịt là chỗ nhiều người ngại ăn nhất vì nhiều da, xương, ít thịt. Song khi hầm món canh này, đảm bảo người già, trẻ nhỏ đều ăn được và rất thơm ngon, độc đáo, nhất là hầm với loại “măng tiến vua”.

Theo dân gian, măng cán giáo hầm với giò heo còn lợi sữa cho phụ nữ sau khi sinh nên rất được ưu tiên dùng trong bữa cơm cho sản phụ. Tuy nhiên, cần lưu ý là với món này thì măng phải được thu hái vào lúc sáng sớm khi chưa có ánh nắng mặt trời để dinh dưỡng càng cao và tác dụng gọi sữa càng lớn.

Măng sau khi thu hái về sẽ được lột vỏ sau đó chỉ sử dụng những phần non cắt thành lát mỏng vừa, rửa sạch rồi để ráo nước. Đối với măng tre cán giáo tươi có vị ngọt thanh không đắng nên không cần phải luộc qua như các loại măng tươi khác nhằm giữ độ ngọt và dinh dưỡng của món ăn.

Canh cổ vịt hầm măng cán giáo

Để làm món canh này, bắc nồi lên bếp cho chút dầu ăn phi thơm với hành tím rồi cho cổ vịt (đã chặt vừa ăn) ướp thấm gia vị vào xào cho thấm. Tiếp đến, lắng nước trong của nước mắm ruốc đổ vào nấu thêm vài phút cho dậy mùi thơm đặc trưng rồi bỏ tiếp măng đã sơ chế vào hầm cùng thịt cổ vịt (chú ý phải đổ nước ngập trên hỗn hợp măng và cổ vịt). Khi hỗn hợp sôi đều thì hạ nhỏ lửa và tiếp tục hầm lửa nhỏ cho đến khi thịt vịt mềm và những lát măng thấm gia vị ngọt thanh giòn sần sật là đạt yêu cầu.

Nếm tô canh măng cán giáo hầm cổ vịt của xứ “Huế thương” bạn sẽ không khỏi xuýt xoa về độ thơm ngon của nó bởi hương vị đặc trưng của tô canh sẽ kích thích tất cả khứu giác, vị giác của bạn. Mùi thơm nồng nàn của hành tím, hạt tiêu hòa quyện trong mùi thơm đặc trưng đậm đà của mắm ruốc Huế và rau gia vị sẽ làm bạn muốn “hít hà” mãi.

Ngoài ra, ta còn cảm nhận được hương vị đặc trưng của măng tre cán giáo hòa quyện trong vị ngọt béo của thịt và xương cổ vịt và vị giòn của măng chắc chắn sẽ làm bạn khó quên.

Canh giò heo hầm măng cán giáo

Giò heo đem cạo sạch lông, rửa bằng nước muối vài lần cho sạch rồi chặt khúc dày độ 3cm. Tiếp đến dùng một nhánh gừng tươi đập dập cho vào nước nấu sôi và cho chân giò vào luộc sơ, vớt nhanh để ráo nước. Dùng vài củ hành tím giã nát cùng ít hạt tiêu rồi trộn thêm vài muỗng cà phê nước mắm ngon để ướp thịt giò khoảng 15 phút. Tiếp đến dùng khoảng 2 muỗng cà phê ruốc Huế hòa tan trong một chén nước lọc chờ lắng trong.

Bắc nồi lên bếp cho chút dầu ăn phi thơm với hành tím rồi cho giò heo đã ướp thấm gia vị vào xào cho thấm. Tiếp đến, lắng nước trong của nước mắm ruốc đổ vào nấu thêm vài phút cho dậy mùi thơm đặc trưng rồi bỏ tiếp măng đã sơ chế vào hầm cùng giò heo. Chú ý phải đổ nước ngập trên hỗn hợp măng và giò heo. Khi hỗn hợp sôi đều thì hạ nhỏ lửa và tiếp tục hầm đến khi thịt giò heo mềm và những lát măng thấm gia vị ngọt thanh giòn sật là đạt yêu cầu.

Nếm tô canh măng cán giáo hầm giò heo của xứ “Huế thương” với mùi thơm nồng nàn của hành tím của hạt tiêu hòa quyện trong mùi thơm đặc trưng đậm đà của mắm ruốc Huế sẽ làm bạn muốn “ngất ngây”. Vị ngọt thanh của măng tre cán giáo hòa trong vị ngọt béo của giò heo và cảm giác giòn sật của măng, giòn mềm của từng khoanh giò heo chắc chắn sẽ làm bạn không thể quên món ngon này. Bởi vậy, ở quê tôi vẫn còn lưu truyền câu ca:

Canh măng cán giáo hầm giò