Bản đồ ẩm thực: Về Đại Lộc vấn vương tô mì lươn xứ Quảng

Qua các chuyến điền dã, chúng tôi nhận thấy có những vùng quê nước ta, khách lỡ đường thường khó kiếm được quán ăn.

Song, nếu đến các vùng quê huyện Đại Lộc ( Quảng Nam) như các chợ Đại Phong, Đại Cường, Ái Nghĩa, Quảng Huế, Hà Nha… thì khỏi lo điều ấy bởi làng nào, chợ nào cũng có ít nhất là một vài quán bán mì Quảng vào buổi sáng hay bán cả ngày.

Vùng quê Đại Lộc là khu vực miền núi tiếp giáp với chân của rặng Trường Sơn hùng vĩ, địa hình có nhiều sông, ao, hồ, khe, suối, đầm bàu, hói… lý tưởng cho các loài thủy sản, nhất là loài lươn sinh sống. Đặc biệt, nơi đây có nhiều lươn vàng, thịt thơm, ngọt, dai với hương vị đậm đà, bổ dưỡng.

Theo các bậc cao niên, lươn có tính ôn, vị ngọt; công hiệu bổ khí, dưỡng huyết, làm mạnh gân cốt; thích hợp với các chứng lao lực, ho hen, phong thấp đau nhức, thận hư… Lươn sống dưới bùn, nước, nơi “quê hương” của cây lúa, có gốc dưới bùn (thuộc âm) nhưng bông lúa trổ trên mặt nước (thuộc dương).

Món mì lươn ngoài thơm ngon, hấp dẫn ra, rất thuận theo thuyết “âm-dương” nên luôn mang đến sự hài hòa cho món ăn và mạnh khỏe cho người dùng. Thịt lươn có ưu điểm là thơm mềm, chỉ có xương sống và nhiều chất dinh dưỡng trở thành sự lựa chọn trong nhiều món ăn của người già và trẻ con.

Cách chế biến món mì lươn xứ này cũng lạ. Các bà mẹ quê thường chọn mua lươn vàng ở đồng còn sống, lớn hơn ngón tay cái, đem về bỏ trong xoong, cho vào một vốc muối, đậy nắp vung lại và xóc, lắc.

Khoảng 10 phút sau lươn chết, mang ra lấy vải nhám và nước cốt chanh vuốt cho sạch nhớt. Rồi rửa sạch cho vào nồi nấu với một ít nước khoảng 5 phút cho lươn vừa chín tới mang ra gỡ lấy thịt (bỏ xương, đầu ruột, gân máu) ướp với nghệ tươi, tiêu, ớt, nước mắm, bột nêm.

Khử dầu ăn với củ nén, tỏi cho thơm, đổ thịt lươn đã ướp vào xào nhẹ khoảng 5 phút thì cho thêm nước sôi đủ dùng vào nấu tiếp cho đến khi lươn chín trở thành nồi nước nhưn thơm ngon với nhiều màu sắc đặc trưng.

Khi thưởng thức, cho vào tô rau sống như bắp chuối, xà lách, tần ô, ngò, cải non mới hái trong vườn; trên rau, trải con mì còn hơi ấm, vừa dẻo vừa thơm mùi dầu phộng thứ thiệt. Sau đó chan nước nhưn lên cùng hành lá thái nhỏ với ít đậu phộng rang giã dập; bánh tráng nướng bóp bể nghe rôm rốp, kèm một trái ớt sừng trâu tươi, giòn.

Nhìn tô mì lươn vàng bắt mắt, chứa đựng mùi thơm nóng hổi phảng phất “hương đồng cỏ nội” của một vùng núi non hay miền trung du xứ Quảng. Ai đã một lần thưởng thức, ắt hẳn rằng chẳng thể nào quên. Đến các chợ quê vùng trung du xứ Quảng, các bà mẹ quê khi bán mì thường ngâm câu ca, thay cho lời mời nghe cũng hay hay, là lạ: