Bản đồ ẩm thực: Về An Giang nhớ thưởng thức đặc sản tung lò mò

Việt An19:59 04/07/2022

Nếu có dịp ghé vùng đất Châu Phong (Tân Châu, An Giang), bạn sẽ thấy trước nhiều nhà phơi những dây lạp xưởng đỏ sẫm. Đó chính là món tung lò mò, đặc sản nổi tiếng của người Chăm nơi đây.

Trong tiếng Chăm, “tung” nghĩa là ruột, “laomaow” nghĩa là con bò. “Tung laomaow” là món ăn làm bằng cách dồn thịt bò vào ruột bò, lâu ngày đọc chệch thành “tung lò mò”.

Trước đây, vào tháng Hai của người Chăm ở An Giang (là tháng mà tín đồ Hồi giáo trên thế giới hành hương về thánh địa Mecca ở Ả Rập Xê Út), những nhà khá giả hơn sẽ mổ bò và chia thịt cho người dân trong làng, nên người nghèo vẫn có thịt để ăn. Thịt được chia ăn không kịp nên người ta mới nghĩ ra cách kết hợp thịt và ruột rồi phơi nắng để bảo quản được lâu hơn. Đó chính là món tung lò mò – lạp xưởng bò ngày nay.

Cũng như món lạp xưởng heo thông thường, nguyên liệu chính của tung lò mò là ruột và thịt bò. Với tục lệ của người Chăm theo đạo Hồi, họ không ăn bò bệnh, bò chết hoặc bị giết không đúng cách trước khi làm lễ. Trước khi mổ thịt, họ phải làm lễ xin phép Thượng đế được sử dụng các con vật làm thực phẩm. Do vậy, những nhà làm tung lò mò chỉ chọn thịt bò nóng, tức là bò vừa mới mổ xong. Từ rạng sáng, các bếp đã rộn ràng tiếng dao thớt băm băm chặt chặt, chuẩn bị cho món tung lò mò.

Vỏ bao bên ngoài là phần ruột đã được sơ chế kỹ để khử mùi hôi, phơi cho hơi se. Nhân bên trong là thịt và mỡ bò. Lấy phần ngon như đùi, bắp bò, hoặc nạc lóc từ xương, lọc kỹ bỏ hết gân và bầy nhầy, dùng gừng khử mùi. Món ăn này nhất định phải có mỡ, vì nếu chỉ dùng thịt nạc thì sẽ bị khô.

Video đang HOT

Mỡ bò cũng phải là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, ít ngấy, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Thường thì tung lò mò làm theo tỷ lệ 8 phần nạc, 2 phần mỡ. Xay cả thịt lẫn mỡ rồi dồn hỗn hợp nhân vào ruột bò. Phần nhân này đã được trộn tiêu sọ, tỏi và các gia vị khác theo công thức riêng của người Chăm. Sau đó, lấy tăm xăm nhẹ lên vỏ cho phần nước trong nhân chảy bớt ra, vừa để vỏ khỏi bị bể vừa giúp món ăn không bị nhão.

Mỗi sợi tung lò mò có thể dài cả mét, nhưng người ta hay cột lại từng đoạn chừng 10cm cho gọn. Cuối cùng, đem phơi lên giàn, cách này cũng giúp tung lò mò ráo bớt nước, giữ được lâu và mùi vị ngon hơn. Chỉ cần phơi khoảng ba nắng là được, sau đó, đem bảo quản trong ngăn đá thì có thể để đến vài tháng. Một số người còn bỏ thêm ít cơm nguội vào nhân để tạo nên vị chua nhẹ đặc trưng và rất lạ miệng của tung lò mò. Còn nếu để bán cho du khách, họ thường làm loại không chua.

Món ăn gốc trước đây dùng ruột bò, nhưng sau này nhiều nhà chuyển sang dùng tàu hũ ky làm vỏ. Phần vì ruột bò khá to, sau khi ra thành phẩm dễ gây ngán và không bắt mắt; phần vì ruột ít dai, dễ bị bục hơn tàu hũ ky.

Tung lò mò có thể được chế biến bằng cách hấp, áp chảo, chiên, nướng… Với cách chiên thì không dùng dầu mà chỉ cần thêm ít nước, lúc đó phần mỡ bên trong tiết ra giúp món ăn được chín đều mà không ngấy như chiên dầu. Người Chăm còn có cách chế biến riêng là xắt nhỏ tung lò mò xào với các loại củ quả, hoặc nấu canh nghệ. Tuy nhiên, hấp dẫn nhất vẫn là nướng trên bếp than hoa. Lúc này lớp vỏ bên ngoài tiết ra lớp mỡ bóng bẩy, mùi thơm lừng, cộng thêm tiếng xèo xèo khi mỡ nhỏ từng giọt xuống lửa. Vỏ ngoài dai nhẹ, hơi giòn, bên trong mềm mại, thi thoảng lại cắn trúng hạt tiêu cay cay. Cả âm thanh, hình ảnh lẫn mùi vị đều kích thích tâm hồn ăn uống.

Từ năm 2020, đặc sản tung lò mò của người Chăm đã trở thành 1 trong 6 sản phẩm đầu tiên của tỉnh đạt chuẩn OCOP 3 sao. Ngoài việc được ghi tên vào danh sách đặc sản ẩm thực An Giang, đây còn là cơ hội để tung lò mò vươn xa ra các thị trường khác.

Bản đồ ẩm thực: Dẻo thơm bánh hồng đất Bình Định

Về đến đất Bình Định, nếu nghe ai đó hỏi "Khi nào cho cô ăn bánh hồng dẫy (vậy) bay?", thì chắc chắn họ không phải đang giới thiệu về đặc sản quê nhà, mà là muốn hỏi thăm tin báo hỷ của bạn.

Đã thành phong tục, trong mâm quả cưới miền Bắc luôn hiện diện bánh cốm, miền Nam là bánh pía, miền Trung có bánh phu thê (su sê), và ở đất Bình Định thì không thể thiếu bánh hồng. Có người bảo rằng, gọi tên "bánh hồng" vì cùng với tấm thiệp hồng, đó là sứ giả báo tin vui cho ngày lễ trọng đại. Người khác lại nói bánh có màu hồng phơn phớt nhẹ nhàng nên được gọi tên theo màu sắc.

Cách làm bánh hồng

Bánh hồng được làm từ hai nguyên liệu chính là nếp và dừa. Phải chọn những hạt nếp ngự căng bóng, no tròn, nếu không cũng là nếp cái hoa vàng hoặc nếp nương trên vùng núi cao. Ngâm nếp chừng 8 giờ rồi đổ nước vào xay. Chờ bột lắng, ép hết nước, để vài giờ cho ráo rồi nhào bột. Khâu này nên thêm một ít nước và nhào kỹ để bột được dẻo mịn hơn.

Sau đó, bắc chảo lên bếp than hoa, nấu sôi nước đường cát, nắn từng miếng bột nhỏ dẹt cho vào, dằm nhuyễn và khuấy đều cho các khối bột hòa quyện thành một. Cách này giúp bột được chín đều, còn nếu cho nguyên cả khối bột lớn vào thì dễ bị chín bên ngoài, sống bên trong.

Quẹt vội giọt mồ hôi, chú Lê Xuân Cảnh (Phù Cát, Bình Định), hơn nửa đời người theo nghề làm bánh truyền thống, cười nói: "Ngó vậy chớ cũng không dễ, mỏi tay lắm đó con". Càng về sau, bột càng đặc lại nên phải giữ nhịp quấy để bột được chín đều. Vì có nước đường nên chỉ chậm tay xíu thôi là bột sẽ cháy và bị khét.

Từng mẻ bánh hồng dần được hoàn thiện bởi kinh nghiệm lâu năm mà chú Cảnh tích lũy. Ảnh: Việt An

Lửa chỉ để liu riu nên thời gian quấy bột khá lâu. Khi nào bột dẻo lại thì cho dừa bào sợi đã sên đường từ trước đó vào trộn chung. Dừa chọn loại không quá non mà cũng không quá già. Non quá thì cơm mỏng, ít ngọt, mà già quá thì cơm dừa sẽ sạm cứng, dễ bị hôi dầu.

Tiếp tục quấy đến lúc cả bột và dừa quánh lại thành cục và không dính chảo là đạt. Lấy đôi đũa cả sắn nguyên khối bột, hơ trên lửa nhỏ đến khi bột trong và dẻo như ý. Đổ bột ra khuôn, ép thành hình và áo bên ngoài một lớp bột năng đã rang chín. Lớp bột áo này để giúp bánh không bị dính vào nhau.

Gọi tên bánh hồng nhưng người thợ có thể biến tấu với nhiều màu sắc khác nhau. Nếu chỉ làm màu trắng thuần thì giữ nguyên màu của bột, còn các màu sắc khác phải pha thêm. Khâu pha màu cũng là bí quyết riêng của mỗi nhà làm bánh. Chú Cảnh chia sẻ "Mỗi nhà có công thức khác nhau, nhưng chú chỉ lấy màu tự nhiên như củ dền, gấc để lấy màu hồng, lá dứa để lấy màu xanh... vừa an toàn vừa tốt cho người dùng. Phải pha sao cho mùi của củ không át mùi của nếp mà màu vẫn lên đẹp".

Thưởng thức cũng phải đúng điệu

Bánh hồng thường để nguyên miếng dày 2-3cm, khi nào ăn mới cắt nhỏ ra. Tuy nhiên, như vậy đôi khi hơi bất tiện cho người dùng. Nắm bắt được tâm lý đó, một số cơ sở đã cắt bánh sẵn và lồng vào các túi nylon nhỏ cho thuận tiện.

Chị Quyên, chủ một cơ sở làm bánh hồng tại An Nhơn, Bình Định còn đầu tư ly giấy cupcake be bé đựng bánh, khi bày lên bàn tiệc hoặc mâm quả cưới trông tinh tế hơn hẳn. Chỉ một thay đổi nhỏ về hình thức đã giúp "lên đời" món bánh truyền thống. Vì thế, ngày càng nhiều khách đặt bánh hồng cho các buổi tiệc trà, sự kiện, hội thảo... chứ không chỉ trong dịp cưới hỏi.

Bánh hồng nhà chị Quyên làm đựng trong ly giấy cupcake bắt mắt. Ảnh: page Bánh hồng Bình Định

Rót một tách trà mạn, thưởng thức miếng bánh hồng mềm mềm, dẻo dẻo, nghe hương nếp thơm quyện cùng vị béo sần sật của dừa và cảm nhận vị ngọt dịu lan tỏa. Mộc mạc nhưng vẫn thu hút, bánh hồng đã trở thành một đặc sản nổi tiếng mang đậm hồn quê xứ Nẫu, là món quà giản dị cho nhiều du khách phương xa.

Bản đồ ẩm thực: Bê thui Cầu Mống, đặc sản trứ danh đất Quảng Nam Trong hành trình khám phá ẩm thực vùng miền, trên con đường thiên lý Bắc - Nam (quốc lộ 1A), chúng tôi đến địa danh Cầu Mống, thuộc xã Điện Phương, Điện Bàn, Quảng Nam. Nơi đây có món đặc sản bê thui nổi tiếng cả nước, đã "quyến rũ" nhiều du khách phải dừng chân thưởng thức. Theo những bậc cao niên...