Bản đồ ẩm thực: Về An Giang nhớ thưởng thức đặc sản tung lò mò

Nếu có dịp ghé vùng đất Châu Phong (Tân Châu, An Giang), bạn sẽ thấy trước nhiều nhà phơi những dây lạp xưởng đỏ sẫm. Đó chính là món tung lò mò, đặc sản nổi tiếng của người Chăm nơi đây.

Trong tiếng Chăm, “tung” nghĩa là ruột, “laomaow” nghĩa là con bò. “Tung laomaow” là món ăn làm bằng cách dồn thịt bò vào ruột bò, lâu ngày đọc chệch thành “tung lò mò”.

Trước đây, vào tháng Hai của người Chăm ở An Giang (là tháng mà tín đồ Hồi giáo trên thế giới hành hương về thánh địa Mecca ở Ả Rập Xê Út), những nhà khá giả hơn sẽ mổ bò và chia thịt cho người dân trong làng, nên người nghèo vẫn có thịt để ăn. Thịt được chia ăn không kịp nên người ta mới nghĩ ra cách kết hợp thịt và ruột rồi phơi nắng để bảo quản được lâu hơn. Đó chính là món tung lò mò – lạp xưởng bò ngày nay.

Cũng như món lạp xưởng heo thông thường, nguyên liệu chính của tung lò mò là ruột và thịt bò. Với tục lệ của người Chăm theo đạo Hồi, họ không ăn bò bệnh, bò chết hoặc bị giết không đúng cách trước khi làm lễ. Trước khi mổ thịt, họ phải làm lễ xin phép Thượng đế được sử dụng các con vật làm thực phẩm. Do vậy, những nhà làm tung lò mò chỉ chọn thịt bò nóng, tức là bò vừa mới mổ xong. Từ rạng sáng, các bếp đã rộn ràng tiếng dao thớt băm băm chặt chặt, chuẩn bị cho món tung lò mò.

Vỏ bao bên ngoài là phần ruột đã được sơ chế kỹ để khử mùi hôi, phơi cho hơi se. Nhân bên trong là thịt và mỡ bò. Lấy phần ngon như đùi, bắp bò, hoặc nạc lóc từ xương, lọc kỹ bỏ hết gân và bầy nhầy, dùng gừng khử mùi. Món ăn này nhất định phải có mỡ, vì nếu chỉ dùng thịt nạc thì sẽ bị khô.

Mỡ bò cũng phải là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, ít ngấy, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Thường thì tung lò mò làm theo tỷ lệ 8 phần nạc, 2 phần mỡ. Xay cả thịt lẫn mỡ rồi dồn hỗn hợp nhân vào ruột bò. Phần nhân này đã được trộn tiêu sọ, tỏi và các gia vị khác theo công thức riêng của người Chăm. Sau đó, lấy tăm xăm nhẹ lên vỏ cho phần nước trong nhân chảy bớt ra, vừa để vỏ khỏi bị bể vừa giúp món ăn không bị nhão.

Mỗi sợi tung lò mò có thể dài cả mét, nhưng người ta hay cột lại từng đoạn chừng 10cm cho gọn. Cuối cùng, đem phơi lên giàn, cách này cũng giúp tung lò mò ráo bớt nước, giữ được lâu và mùi vị ngon hơn. Chỉ cần phơi khoảng ba nắng là được, sau đó, đem bảo quản trong ngăn đá thì có thể để đến vài tháng. Một số người còn bỏ thêm ít cơm nguội vào nhân để tạo nên vị chua nhẹ đặc trưng và rất lạ miệng của tung lò mò. Còn nếu để bán cho du khách, họ thường làm loại không chua.

Món ăn gốc trước đây dùng ruột bò, nhưng sau này nhiều nhà chuyển sang dùng tàu hũ ky làm vỏ. Phần vì ruột bò khá to, sau khi ra thành phẩm dễ gây ngán và không bắt mắt; phần vì ruột ít dai, dễ bị bục hơn tàu hũ ky.

Tung lò mò có thể được chế biến bằng cách hấp, áp chảo, chiên, nướng… Với cách chiên thì không dùng dầu mà chỉ cần thêm ít nước, lúc đó phần mỡ bên trong tiết ra giúp món ăn được chín đều mà không ngấy như chiên dầu. Người Chăm còn có cách chế biến riêng là xắt nhỏ tung lò mò xào với các loại củ quả, hoặc nấu canh nghệ. Tuy nhiên, hấp dẫn nhất vẫn là nướng trên bếp than hoa. Lúc này lớp vỏ bên ngoài tiết ra lớp mỡ bóng bẩy, mùi thơm lừng, cộng thêm tiếng xèo xèo khi mỡ nhỏ từng giọt xuống lửa. Vỏ ngoài dai nhẹ, hơi giòn, bên trong mềm mại, thi thoảng lại cắn trúng hạt tiêu cay cay. Cả âm thanh, hình ảnh lẫn mùi vị đều kích thích tâm hồn ăn uống.

Từ năm 2020, đặc sản tung lò mò của người Chăm đã trở thành 1 trong 6 sản phẩm đầu tiên của tỉnh đạt chuẩn OCOP 3 sao. Ngoài việc được ghi tên vào danh sách đặc sản ẩm thực An Giang, đây còn là cơ hội để tung lò mò vươn xa ra các thị trường khác.