Ăn tối giản với bánh tráng nghèo, gỏi cuốn sang
Chính cuốn bánh chào đón lạ đời của mẹ chồng Bình Định đã khai mở cho cô giáo gốc miền Tây một kho kiến văn quý báu…
Bữa ăn kỳ lạ
Hôm nay cô giáo dạy văn cấp 2, Nguyễn Thị Hồng, ở quận 9 sang nhà người yêu bên Thủ Đức (TP.HCM) ra mắt ba má chồng tương lai. Được đãi món “đặc sản thuần túy” của vùng đất võ Bình Định, cô Hồng sửng sốt đến “đứng hình” vì thấy toàn mấy xấp bánh tráng ướt với khô, vây quanh một dĩa rau xanh vun ngọt cùng chén nước mắm cá cơm du dương tinh dầu ớt chiêm xanh với chao lượn hương vị thanh đậm của loại nước mắm thủ công. Thứ mắm màu mật ong ruồi, được ủ chượp từ nguyên liệu cá cơm tươi và chỉ chịu “nhỉ” ra, sau gần một năm chếnh choáng men vi sinh.
Ở Bình Định – Phú Yên, bánh tráng phổ biến trong bữa ăn chính hoặc ăn chơi. Ảnh: Kim Tuấn
Tuyệt nhiên, chẳng thấy bóng dáng một khứa cá thu hấp hay lát thịt ba rọi luộc nào “tham gia” hết. Mặc dù, túi t.iền kỹ sư điện lạnh của bạn trai cô “dư sức” chi tiêu cho khoản này.
“Tự nhiên nghe cháu! Cứ, cuốn – chấm thả ga nghe! Ậy, món này coi đơn giản vậy mà ly kỳ lắm!”, ba chồng tương lai niềm nở khích lệ.
Lúc phụ rửa chén, mẹ chồng tương lai còn tranh thủ hỏi nhỏ: “Mà bác hỏi thật, con thấy món đặc sản lúc nãy ngon dở ra sao?” Hồng cười bẽn lẽn đáp: “Dạ bánh dẻo, ráo không nghe mùi chua của bột ngâm qua đêm. Nước mắm cũng rất thơm ngon. Nhưng con hổng biết nó, nó ly kỳ ở chỗ nào.”
“Đúng y vậy! Không chỉ mình con mà lứa cháu chắt gốc Bình Định sau này, được sinh đẻ ở thành phố “đây” và nhiều nơi khác cũng “chịu c.hết” như con!”, người mẹ vui vẻ tiếp lời. Bà nở nụ cười hài lòng về độ thành thật và khiếu thẩm định thực phẩm khá tinh tế của “nhỏ dâu tương lai”.
“Vậy con có công nhận món bánh tráng lúc nãy, “đáng mặt” đặc sản chưa nè?”, ba chàng lại “xẹt ngang” qua hỏi tiếp. -”Dạ đáng!”, Hồng gật đầu trả lời ngay.
Bánh tráng dùng nướng, của để giành của dân Bình Phú. Ảnh: Kim Tuấn
“Nghe đâu, từ thời ba anh em nhà Nguyễn Huệ vươn cờ khởi nghĩa, đ.ánh Tây (Nam) dẹp Bắc, xấp bánh tráng đã góp nhiều công lớn rồi.”, lúc này anh Nguyễn Minh Thành, bạn trai cô mới góp lời giải vây.
Video đang HOT
“Dạng món ăn trên trên lưng ngựa này, tiện lợi ngang với đồ hộp ngày nay. Nhờ nó mà binh lính có thể vừa ăn vừa đi, đảm bảo cho những cuộc hành quân thần tốc của đoàn quân áo vải.”, anh Thành kể tiếp, mắt ánh lên vẻ tự hào.
“Còn thời bình, kiểu lấy bánh tráng ướt cuốn bánh tráng ráo, bánh tráng chiên… phổ biến từ khi nào?”, Hồng truy ngược lại. – “Không rõ nữa! Nhưng từ lúc mới mở mắt (trước Mậu Thân 1968), bác đã thấy rồi. Ăn suốt đến bây giờ”, má Thành đáp.
Ăn bánh tráng thay cơm
Chị Trần Lê Sơn Ý, gốc Gò Găng thuộc thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định tươi cười, kể: “Nhiều khi ăn chơi hồi no luôn!”
Chị hào hứng kể tiếp: “Có ngắt thêm vài ngọn rau muống sau vườn nữa. Nói chung, nhà có gì cuốn đó: dưa leo, cải xanh non… Chấm nước mắm giã tỏi ớt hoặc mắm cái giầm ớt hiểm”.
Lấy lá bột ướt cuốn bột chiên, kiểu ăn no lạ đời của dân Bình Định. Và đôi khi, họ cuốn thêm cả bánh hỏi hoặc cơm nguội chiên. Ảnh: Trọng Ngô
Độc đáo hơn, một số dân Bình Định còn lấy bánh tráng nhúng nước đem cuốn cơm chiên. “Mỗi cuốn bằng cổ tay, to dài. Mờ sáng, người “làm” một cuốn là đủ no cả buổi rồi.”, anh Ngô Văn Trọng, 33 t.uổi, ở xã Nhơn An thuộc thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định kể.
Chị Sơn Ý cũng xác nhận chuyện này. Chị nhận xét: “Nói chung, đó là món cứu đói, sáng tạo, khẩn cấp và linh động nữa.”
Giọng cảm động, anh Trọng kể rằng, món bánh tráng cuốn cơm chiên rất thông dụng ở quê anh, cách nay khoảng năm – bảy năm. Và “giờ cũng còn”!
Xưa, chưa có nồi cơm điện. Nhiều nhà nông ở quê anh thường nấu cơm chiều dư ra. Sáng, họ chiên chảo cơm nguội với vài ba tép tỏi, rồi lấy bánh tráng cuốn lại. Làm vậy, “ăn sẽ đỡ ngán”.
Đôi khi cơm bị ế, vì bánh quá ngon. Ảnh: Kim Tuấn
Đồng thời, đầu bếp Nguyễn Văn Bông, ở TP. Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên còn cho biết, dân quê anh cũng có nhiều kiểu ăn bánh tráng “giống y vậy”. Bởi Bình Định với Phú Yên chỉ cách nhau một ngọn đèo Cù Mông hùng vĩ và hiểm trở, nên nhịp độ giao lưu qua lại khá dày hơn so với các tỉnh khác. Do đó, có hiện tượng giao thoa ẩm thực là lẽ tất nhiên.
Hoặc vả, khi đủ đầy, thừa mứa thịt cá, cuốn lại những cuốn bánh chay đến 80 – 90% này, bỗng thấy ngon lạ. Phần vì được đổi bữa, phần vì nó chứa chủ yếu tinh bột và đạm “thuần túy”. Hay nói cách khác đó là một bữa ăn tối giản đại diện cho lối ăn uống kham khổ của vùng đất võ can trường.
Cuốn nhanh – ăn chậm
Nhưng muốn sang trọng hơn thì cuốn kết hợp kiểu siêu đầu bếp David Thái. “Dân các nước Âu – Mỹ văn minh đến độ ăn bong bóng, phân tử… (những món ăn, xốt theo phương cách ẩm thực phân tử – NV); cầm dao nĩa toàn đồ inox sáng bóng mà lạnh lùng. Còn mình nên hướng dẫn du khách ăn thật tình! Cứ tập cho họ ăn bằng tay.”, anh Thái vừa nói kèm theo động tác rụt vai, trợn mắt, múa tay minh họa.
“Bốc tự do với các món cuốn, tất nhiên phải đảm bảo tay sạch. Tôi từng dạy mấy thằng bạn Tây làm vậy, tụi nó rất khoái chí.”, Thái hào hứng kể. Một bàn tay anh đang xòe ra, hơi khum khum như đang bận hứng một cái bánh tráng tưởng tượng. Tay kia, anh chộp bắt lia trong không khí, giống như đang thộp rau cỏ hoặc hải sản cho món cuốn của mình vậy.
Hấp dẫn, đa điệu cuốn gỏi “đồ biển”. Ảnh: Tạ Tri
Và hãy nghe anh ta hướng dẫn sử dụng một gói cuốn Việt cho một đồng nghiệp Pháp: Nè, đây là rau hẹ sẻ có mùi hăng nồng nhưng nhẹ hơn hành Paro nhiều. Tuy nhỏ bé, mảnh mai nhưng nó là “hẹ vua” đó. Vì tinh dầu nó thơm đặc biệt, nhất là khi kết hợp với dầu phộng chế biến thủ công. Còn thứ rau này là húng chanh. Nó cay the và có mùi tinh dầu chanh.
Kia là, giống tôm ưa còng lưng “mưu sinh” dưới bãi bụi đất cát mặn – lợ của sông rạch hoặc đầm/ phá nước tao, thường gọi tôm đất. Tuy “bé – bi” (nhỏ bé) hơn tôm hùm Mỹ nhưng thịt nó chắc ngọt khỏi chê… “Vậy đó! Muốn cái gì thì “chơi” (cuốn vào) cái nấy, nhiều ít – tùy thích. Muốn cay hay không cay cứ tự tay múc ớt bằm thả vô chén nước chấm… Cấm ăn nhanh!”
Với lại, ở góc độ dinh dưỡng, nếu dung nạp nhiều tinh bột sẽ dẫn đến nguy cơ gây bệnh: tiểu đường, béo phì… Nhưng bánh tráng thì không. Vì lượng bột đường trong nó ít hơn trong cơm gạo hoặc cơm nếp hay xôi.
Rôm rả, ấm cúng với tiệc cuốn hải sản. Ảnh: Tạ Tri
Hơn nữa, nó còn gợi nhớ về thời can trường kham khổ của t.iền nhân – trèo đèo lội suối đi mở cõi với khả năng ứng biến tuyệt vời của dân xứ Nẫu! Hoặc suy luận như ông Võ Phiến: “Cái phép tìm về lịch sử dân tộc bằng đầu lưỡi, ai bảo nó không thấm thía bằng những phép khác?” (Lược trích từ bài: Theo chân một món ăn, trong tập tùy bút Quê Hương Tôi, trang 94).
Và nếu, một số người Hoa đã “xí phần” chả giò là cuốn mùa Xuân của họ thì hà cớ gì dân Bình Phú không nhanh tay đăng ký bản quyền cuốn bánh dòng đời nhỏ xinh hay cuốn làn sóng mới thật khác biệt, ấn tượng? Bằng cách, ấp ôm chọn lọc rổ hải sản đặc sắc, đang “nhào lộn” với mớ rau mùi mảnh khảnh mà nồng nàn hương vị bản địa.
Tất nhiên, không thể thiếu những chiếc bánh thay cơm, lại giàu nhạc điệu nữa.
Về Đồng Xuân ăn ba đậu
Ẩm thực dân gian dù qua nhiều thăng trầm, có lúc chịu ảnh hưởng bởi sự du nhập của các món ăn ngoại, nhưng vẫn được người dân giữ gìn và phát huy.
Trong số các món ngon "nhà quê", ba đậu từ trong gian bếp của các gia đình ở huyện Đồng Xuân hiện vẫn còn lan tỏa hương vị truyền thống của nó trong đời sống của người dân nơi đây.
Trải ba đậu ra mâm có lót lá chuối và để nguội là đã có món ba đậu ngon lành - Ảnh: THÁI HÀ
Ba đậu từ trong ký ức
Ông Bùi Nông (thị trấn La Hai, huyện Đồng Xuân) năm nay đã 76 t.uổi. Bước ra từ khốc liệt, đói kém của chiến tranh, ông thấm thía cái ngon của những món dân dã từ thời cha ông để lại. Trong đó, món ba đậu của làng quê với mùi thơm ngậy, béo đậm đà từng làm sáng lên bao đôi mắt của lũ trẻ nhà quê như ông mỗi khi nhà có đám tiệc.
Trong ký ức của ông Nông, ngày xưa, gia đình nào cũng có người biết làm ba đậu, nhưng vì cuộc sống khó khăn, thiếu thốn mọi bề nên món ăn này chỉ có mặt trong những dịp lễ lạt, Tết nhất. Dịp đó, những nhà khá giả sẽ chuẩn bị trước gạo, các loại đậu và đi quanh xóm mượn thêm vài người để buổi tối thức đêm giáo một lúc 5-7 nồi bột làm ba đậu.
Đến sáng hôm sau, bên cạnh những món ngon khác, cả chục mâm ba đậu được dàn đều trên phản trông rất bắt mắt, khiến lũ trẻ thập thò ngoài cửa nhìn vào thèm thuồng. Đợi đến khi khách khứa đến thì người ta cắt những khuôn ba đậu này ra thành từng miếng, xếp vào dĩa và bưng ra dọn. Với những nhà khó, không thể làm nhiều thì vẫn có một mâm ba đậu góp mặt trong mâm cơm cúng và được chính người mẹ, người chị trong nhà ngâm gạo, đậu; giáo bột từ khuya; tỉ mỉ làm một mình khi bốn bên hàng xóm vẫn còn say giấc.
"Ba đậu là món ăn từ xưa ông bà để lại, là món truyền thống có cùng thời với bánh ít, bánh nậm, bánh chưng, bánh tét. Ngày trước, ba đậu không có trong những ngày thường nên rất được bọn trẻ con trông đợi. Nay thì đời sống ngày càng phát triển, món ngon ở khắp nơi nhưng ở huyện Đồng Xuân vẫn còn rất nhiều người dân làm ba đậu. Mà kể cũng lạ, dù là thời xưa hay thời nay, dù tiệc sang hay bình dân, ba đậu vẫn là món ăn được người dân nơi đây ưa thích. Tôi thì t.uổi đã nhiều, đôi lúc không thấy thèm gì, chỉ thích cái béo béo, bùi bùi của ba đậu nên nói bà nhà xay bột rồi làm ăn cho vui. Có điều t.uổi cao, sức yếu nên lần cuối cùng cách đây vài năm, hai vợ chồng già giáo ba đậu không tới, đậu bị bở hết ra. Mấy năm nay, để đỡ cơn thèm, tôi đành phải đi mua của lớp trẻ làm bán", ông Nông cho biết.
Lưu giữ hồn quê nơi chái bếp
Ngày nay, khi giao lưu văn hóa của các vùng miền, thậm chí là quốc gia trở nên sôi động, nền ẩm thực của mỗi địa phương đều có sự chuyển mình, tiếp nhận những cái mới. Đến Đồng Xuân bây giờ, muốn ăn gì cũng có nhưng trong rất nhiều món ngon, ba đậu do chính những người mẹ, người chị làm trong các dịp lễ Tết, đám giỗ vẫn có một vị trí đặc biệt.
Bà Nguyễn Thị Lý đã buôn bán ở chợ La Hai hơn 30 năm và rất thông thạo làm ba đậu. Trong những lần đi ăn giỗ, thay vì mua bánh trái làm vật phẩm, bà Lý làm một mâm ba đậu gửi cho chủ nhà. Gần đây, do có nhiều người ở xa về La Hai, ăn ba đậu thấy ngon nên đặt bà Lý làm để chuyển xuống Tuy Hòa, vào Nha Trang, TP Hồ Chí Minh... Bà Lý cho biết, sở dĩ người ta gọi là ba đậu vì món ăn làm từ các nguyên liệu chính gồm: gạo và ba loại đậu: đậu xanh, đậu nành, đậu phộng. Mỗi thứ được ngâm riêng trong nước, đậu phộng không ngâm nhưng phải rang chín tới để xay chung. Tùy theo từng người làm mà cách trộn tỉ lệ cho từng loại bột trên cũng khác nhau. Trong đó, gạo giúp bánh dai, có độ kết dính và bớt ngấy, bùi; các loại đậu tạo nên độ béo, thơm.
Sau khi đã có hỗn hợp bột gạo và ba loại đậu, người ta cho toàn bộ số bột trộn trên vào một cái nồi to, nêm gia vị vừa ăn, cho thêm dầu ăn, bắc lên bếp, dùng hai chiếc đũa to bản khuấy đều để giáo ba đậu khoảng hai giờ đồng hồ. Đến khi nồi bột thật đặc và chín, tỏa mùi thơm là có thể trải ba đậu ra mâm có lót lá chuối, để nguội, cắt miếng và thưởng thức. Để miếng đậu đẹp và thơm ngon hơn, có người còn khử dầu ăn thật tới rồi xắt nhỏ lá hẹ tươi, phi thơm, thoa đều lên từng miếng. Vị của ba đậu là sự hòa quyện của cái bùi, cái dẻo, béo và thơm. Ba đậu có thể ăn riêng, chấm nước mắm, ăn với cơm, bánh tráng đều rất ngon. Loại bánh truyền thống này càng ăn càng thấy thích.
Đời sống phát triển, cả những vùng xa xôi nhất cũng không thiếu những món ngon. Thế nhưng, mỗi lần nhà có giỗ, những gia đình ở Đồng Xuân vẫn không quên làm món ba đậu, một món truyền thống tuy đơn giản nhưng mang nét đẹp về văn hóa ẩm thực của một vùng quê. Và các món ăn dù cao sang hay dân dã, khi đã được chế biến qua bàn tay của người mẹ, người chị nhiều tâm huyết thì đều trở thành những món ăn ngon, mang đậm cái hồn của những người dân nơi đây.
Gỏi cuốn Sài Gòn: Từ nhà hàng sang trọng đến gánh hàng rong Đến thăm Thành phố Hồ Chí Minh, thực khách có thể thưởng thức gỏi cuốn từ nhà hàng sang trọng đến các quán ăn bình dân và cả các gánh hàng rong. Gỏi cuốn Sài Gòn - món ăn phổ biến ở Thành phố Hồ Chí Minh và Nam Bộ với độ thơm ngon, bổ dưỡng, bắt mắt giờ đây đã phổ biến...
