Ăn lẩu cua ở ngoại thành

Lâu nay người ta cứ hết lòng ca ngợi ẩm thực phố cổ với đủ các ngôn từ ngầm khẳng định, đó là thứ đáng tồn tại duy nhất trên bản đồ ẩm thực Hà Nội.

Tuy nhiên, nếu đi nhiều nơi, ăn nhiều chốn thì mới thấy, hóa ra ẩm thực ngoại thành cũng có chất rất riêng, nhiều khi cũng xứng đáng sánh đôi với quận trung tâm.

Phong vị ven đô

Quãng 15 năm trở lại đây, khi Đại lộ Thăng Long hoàn tất, chặng đường từ trung tâm Hà Nội đi tới các huyện ngoại thành (trước đó là của Hà Tây) dễ dàng và ngắn hơn thì người dân nội thành cũng biết nhiều hơn tới ẩm thực của vùng “đất đá ong xưa nhiều ngấn lệ”. Ban đầu là dân đi học lái xe đồn đại, có hàng lẩu cua, gà chiên mắm đoạn Xuân Mai, gần Trung tâm sát hạch lái xe vừa ngon, vừa rẻ. Dần dà, “bí mật” chẳng còn là của riêng cánh đi học lái xe. Mọi con đường buổi trưa đều đổ về mấy hàng lẩu cua ở Xuân Mai hay là Hòa Lạc.

Thực ra xét về vị, lẩu cua Xuân Mai, Hòa Lạc hay ở các huyện ngoại thành dọc Đại lộ Thăng Long nhiều khi cũng không nhỉnh hơn trong phố là bao. Nhưng xét về độ tươi, độ thật của cua, của rau dưa, thịt thà đi kèm thì đúng là hơn đứt. Quan trọng là còn rẻ nữa. Giá chỉ độ hơn 500 nghìn là có 1 nồi lẩu, nước lẩu riêu cua với dấm bỗng thanh thanh, thơm, chua nhẹ. Gạch cua đặc, chắc, nổi thành từng bánh trên miệng nồi. Trước khi đổ đủ các thể loại thịt, rau, đậu, nấm theo đúng tinh thần của ăn lẩu, thực khách sẽ được chủ quán hướng dẫn múc ra cho mỗi người một bát gạch cua đang sôi trên bếp để ăn trước. Y như là súp khai vị vậy. Rồi sau đó có khi là đổ cả một đĩa thịt gà hay một bát bắp bò thái mỏng và to bản vào nồi… Lẩu lúc này đúng nghĩa là lẩu.

Rau ăn kèm với lẩu ở các nhà hàng này cũng rất được. Một mâm to, toàn rau là rau bưng lên, nhìn qua thấy có rau sống, rau thơm, rau dền cơm, rau mùng tơi, một ít rau muống, một chút rau rút, thêm vào đó còn có một đĩa mướp hương (nếu đúng mùa) hay một đĩa bầu được thái nhỏ, dài. Nói chung, một tốp khách khoảng 5-6 người cứ gọi một nồi lẩu, lẫn rau, lẫn đậu rồi thêm con gà nữa là vừa, đứng lên thanh toán khoảng 1 triệu. Giá cả rất phải chăng, lại được ăn đồ tươi, thơm, sạch. Với những lý do vừa nêu đó, lẩu riêu cua ở Xuân Mai, Hòa Lạc, Thạch Thất… cũng chẳng phải là “bỗng dưng đắt hàng”, cũng là tiếng lành đồn xa cả.

Đắt xắt ra miếng

Không chỉ có lẩu, những hàng quán này còn “gây nghiện” cho du khách bằng một món ăn cũng rất đặc biệt. Món này trên những con phố cổ, phố cũ của Hà Nội chưa từng bán, cũng không hiểu tại sao. Ấy là gạch cua chấm bún. Gạch cua ở đây là cái phần khều ra từ mai con cua, thường thì mỗi con cua chỉ có một chút gạch, con nào nhiều lắm thì phần gạch to bằng hạt lạc, còn bình thường thì chỉ hạt đỗ tương. Thế mà không hiểu sao, những hàng quán nơi này lấy đâu ra gạch mà chưng bát to bát nhỏ, khách thích bao nhiêu cũng có. Hương vị thì thơm ngon và không thể… thật hơn.

Hỏi một chủ quán ở Cần Kiệm (Thạch Thất), bà cười bảo, mỗi nồi lẩu bán cho khách ít nhất cũng phải sử dụng tới 2kg cua thì gạch mới dày, mới đặc, khách mới múc được ra từng bát mà ăn như ăn súp. Phần còn lại của gạch cua thì chưng lên. Cách chưng cũng rất đơn giản, nhưng không phải nhà hàng nào cũng làm mà bán được, ấy là vì nó được làm từ gạch cua, không có gạch cua thì phố hay quê cũng chịu. Hành tím được băm thật nhỏ, thậm chí xay ra, phi thơm với mỡ lợn. Cũng không cần phải chờ hành vàng, chỉ cần thấy có mùi thơm là đổ gạch vào chảo hành mỡ, bật nhỏ bếp đun liu riu. Đến khi thành một sản phẩm sánh, mịn, màu nâu vàng thì mới nêm thêm nước mắm và các gia vị khác. Gạch cua chưng này ngoài chấm bún ra thì không ăn kèm với cái gì khác.

Bún chấm phải là bún con, cứ cắt thành miếng vừa ăn, nhẩn nha vừa nói chuyện vừa thưởng thức có khi ngoảnh đi ngoảnh lại cũng phải hết cả cân bún chứ không đùa. Cũng có người nghi ngờ, đào đâu ra lắm gạch cua thế mà chưng? Hay là nhà hàng cho thêm gạch cua Cà Mau? Hay là cho thêm đậu xanh hấp chín nghiền nhỏ? Hay là cho thêm tóp mỡ?… Rất nhiều câu hỏi đặt ra, xong mấy chị đầu bếp ở Thạch Thất chỉ cười, độn thêm vào làm gì! Bí quyết duy nhất chỉ là: Càng nhiều gạch cua thì càng ngon.

Hôm trước, thấy bạn bè bảo với nhau, ở ngay giữa Hà Nội cũng có lẩu cua Thạch Thất ở mạn Lương Yên. Rủ nhau đi ăn, hỏi địa chỉ thì bạn ậm ừ bảo hình như quán đó “giải tán” rồi. Cũng không biết nữa. Lại nghe nói ở khu đô thị Việt Hưng có một hàng lẩu, cũng gạch cua chưng trứ danh. Chẳng quản qua cầu đường đông đúc, chị em bạn dì rủ nhau đi. Chủ quán đón từ cửa, niềm nở quảng cáo nguồn gốc xuất xứ nhà hàng. Đến lúc lẩu cua mang lên thì gạch chưng không giống, chủ yếu vẫn là hành khô phi vàng, gạch chưng mang hơi hướng nước chấm chua ngọt. Tuy nhiên, vì mỗi nhà hàng một phong cách. Thay vì chấm chỉ với bún, gạch cua chưng ở nhà hàng này lại có thể chấm thêm với… xôi trắng. Hình như xôi ở đây đồ với nước cốt dừa. Ăn vừa mềm, vừa ngậy vừa béo.

Tuần rồi nhân ngày mưa gió, cuối tuần rảnh rang, tiện chân đi tới tận Cần Kiệm, Thạch Thất. Rẽ vào lối chùa Tây Phương, đi thêm 2km nữa thì gần như là ngõ cụt đường cụt, nhưng dân Thạch Thất lại bảo trong cái ngõ bé tí đó có hàng lẩu cua rất ngon. Khung cảnh bán hàng như gia đình, ốc ngon, cua ngon… thế là “nhắm mắt đưa chân” ghé vào ăn thử. Rút cuộc vẫn là danh bất hư truyền. Khi về, tiện mua thêm dăm hộp gạch cua mang về làm quà. Lúc thanh toán, chủ hàng hàng tính 200 nghìn/hộp, 6 hộp mang về đã là 1,2 triệu. Đúng là tiền nào của nấy.