Ăn cháo hợp nhất vào mùa nào?

Nếu bảo cháo là món ăn mùa đông thì vừa đúng vừa không đúng, vì ngay cả giữa hè nóng nực thì nhiều hàng cháo vẫn đông khách. Cháo có nhiều “phiên bản”, có loại ăn nóng, có thứ ăn nguội, và nếu lên một danh sách thực đơn các món cháo chẳng biết bao nhiêu mà kể.

Những hàng cháo nổi tiếng ở Hà Nội

Hai hàng cháo nổi tiếng ở Hà Nội mà hầu như thực khách nghiện cháo nào cũng biết, đó là cháo gà trên phố Nhà Thờ và cháo tim cật ở Trần Nhân Tông. Ngoài ra còn linh tinh các loại cháo khác như cháo trai, cháo hến, cháo tôm, cháo cá, cháo thịt băm, cháo bò…

Chào gà phố Nhà Thờ từng có thời gian bị gọi là… “cháo chửi”. Nhiều khách kể, bà chủ quán khó tính, khách đến chỉ cần hơi “thái độ” hay hỏi nhà hàng chỗ để xe đâu là bị lườm… cháy mặt mũi. Nhiều khách lại bảo, đâu ra mà lườm, chủ quán vui vẻ, thân thiện, hòa nhã lắm. Nói chung chắc “sơn ăn tùy mặt”… Người viết bài này cũng thuộc diện nghiện cháo, cũng ra vào hàng cháo phố Nhà Thờ không biết bao lần, tuy nhiên chưa lần nào bị lườm nguýt hay thái độ gì cả. Nên cơ bản thấy “cháo chửi” thân thiện.

Cháo gà ở đây cũng không có gì đặc biệt, tức là cháo được nấu sánh với nước xương (chắc xương gà), khi múc cháo ra thì thêm thịt gà đã lọc bỏ xương. Gà ở đây được chọn lựa kỹ, phải là gà ta, thịt ngọt và béo. Khách có thể gọi thêm quẩy, thêm thịt. Cũng giống như các hàng phở, các hàng cháo đương nhiên có thêm quẩy như một thức ăn kèm. Tuy nhiên, cháo gà lại không phải là thứ khi ăn nhất định phải có quẩy, đôi khi chỉ cần chút hạt tiêu và ớt bột là đã đủ ngon.

Hàng cháo ở phố Trần Nhân Tông cũng vậy, cháo được nấu bằng gạo vỡ, nhà hàng thường nấu sẵn cả nồi to, khi có khách ăn mới múc cháo ra một nồi nhỏ, quấy đều cho cháo sôi lên, khi đó mới cho thêm thịt băm, tim, gan, bầu dục vào nấu chín rồi đổ ra bát cùng thật nhiều hành hoa, tía tô khiến bát cháo thơm và đặc biệt hấp dẫn. Bây giờ, hàng cháo Trần Nhân Tông có mấy cơ sở, một ở đoạn đầu Phùng Hưng, một mãi dưới Võ Chí Công và Hoàng Quốc Việt. Muốn ăn bát cháo cũng không phải chạy 3 quãng đồng nữa.

Nhắc đến cháo nếu mà không kể thêm cháo sườn nữa là một thiếu sót. Cháo sườn được nấu từ bột, có nhà thì pha bột gạo khô để nấu, nhưng có nhà nấu bằng bột nước, cứ quấy đều tay đến khi cháo chín, đặc và sánh là được. Gọi là cháo sườn nhưng không hề có sườn thấy xương đâu mà chỉ thấy thịt, thịt ninh thật nhừ cùng với cháo. Gần đây các hàng cháo có thêm phiên bản sườn sụn. Xưa, tìm được chút thịt trong bát cháo sườn tương đối khó, nhưng nay 20 nghìn/bát, cháo sườn đầy ụ sườn sụn. Cháo sườn là thứ mà nếu không có quẩy rất dễ mất ngon. Cho nên, có thịt hay không đôi khi không quan trọng bằng có quẩy hay không.

Buổi sáng và buổi trưa, ngay đoạn giữa phố Hàng Điếu có hàng cháo sườn khá ngon. Giá cũng rẻ, cháo bán 20 nghìn/bát. Ngõ Thọ Xương hay Lý Quốc Sư cũng là nơi tập trung nhiều hàng cháo sườn, cháo trai. Buổi chiều mỗi giờ tan học, trẻ con người lớn, ngồi ăn cháo đầy cả ngõ. Trừ hôm nào quá oi bức, còn đông cũng như hè, “sản lượng” tiêu thụ cháo ở Hà Nội giữ mức… tương đối ổn định.

Mùa hè thích hợp nhất là ăn những món càng ít mỡ màng, thịt thà càng tốt. Cháo vẫn là sự lựa chọn. Hàng cháo đậu, cà đầu Đào Duy Từ cắt Lương Ngọc Quyến lúc nào cũng đông. Không có cửa hàng, gánh cháo ngồi ké vỉa hè. Đậu bùi béo, rán vàng ươm được tẩm nước mắm cùng hành hoa độ mặn vừa phải, cà pháo muối nén, mấy năm gần đây thì có thêm trứng muối. 20 nghìn/bát cháo là giá tương đối phải chăng. Có 2 loại cháo là cháo đậu đen và đậu xanh cho khách chọn lựa. Trước đây, hàng này có thêm cháo gà xào nấm, xong có vẻ không có nhiều người lựa chọn bằng cháo đậu cà. Mùa hè, ăn cháo đậu cà vừa nhẹ bụng, vừa thanh mát.

Ăn cháo ở Bắc Ninh

Thực ra, nếu không phải là người năng đi lại hay là dân gốc ở Bắc Ninh thì cũng không nhiều người biết rằng, ở ngay thành phố Bắc Ninh có hàng cháo nổi tiếng – cháo cá Tích Nghi. Thấy bảo, cháo cá này ăn ngon nhất vào mùa lạnh, nhưng tôi lại được thưởng thức lần đầu vào đúng một trong những ngày nóng nhất của mùa hè.

Quán cháo mở sau 12h, nhìn qua cách nấu nướng, phục vụ và bài trí có thể thấy quán rất đông khách trong giờ cao điểm. Phục vụ nhanh, mới gọi vài phút, quay đi quay lại đã có bát cháo sánh đặc đặt trước mặt. Phía dưới bát cháo là hành hoa, tía tô, thìa là. Cháo ở đây, ngoài thêm hạt tiêu, ớt bột, muốn đậm vị hơn thì bên cạnh đã có sẵn một bát nước mắm ớt. Vài giọt nước mắm thêm vào bát khiến cháo đậm hơn, dậy vị hơn và đặc biệt là không tanh vị cá.

Cháo Tích Nghi chỉ nấu với cá trắm, cá chép, và phải là cá to. Cá không nấu chung với cháo ngay từ đầu mà chỉ được thả vào nồi cháo vừa chín tới khi đã tẩm ướp rồi xào qua cho ngấm. Đặc biệt nhất ở đây là cách gỡ cá, chủ quán giải thích về cách gỡ cá còn nguyên miếng, không hề dính chút xương là nhờ 20 năm kinh nghiệm hành nghề. Thực ra tả lại cháo cá Tích Nghi ngon thế nào cũng không bằng “tận mục sở thị”. Chỉ có trực tiếp thưởng thức mới cảm nhận được. Một bí quyết nữa để bát cháo ngọt và thơm là toàn bộ xương cá được giã rồi dùng để nấu cháo. Toàn bộ bát cháo 100% là từ cá. Và cháo Tích Nghi chỉ có một địa chỉ duy nhất ở Bắc Ninh mà thôi.