Ăn bánh rán mật nhớ thời bao cấp

Bánh rán mật, một thứ quà vặt ăn chơi nổi tiếng Hà Nội suốt những năm tháng bao cấp hiện vẫn được bày bán tại một số đường phố Thủ đô.

Bánh rán mật ngon phải có lớp vỏ óng và mùi mật thơm quánh -

Cứ độ nửa tháng một lần, gia đình chị Tú Châu (Q.Hoàng Mai, Hà Nội) lại tới phố Trần Xuân Soạn hoặc Bà Triệu mua bánh rán mật về ăn chơi. “Tôi đã quá quen với vị bánh mật xưa rồi. Khác đi là không chịu được. Vì thế, mất công đi xa chút cũng phải đi, còn không thì thà không ăn”, chị Châu chia sẻ.

Theo chị Châu, hiện không quá khó để tìm mua thứ bánh này ở các gánh hàng rong. Thông thường, một rổ bánh hay gánh bánh như thế sẽ có đủ cả bánh rán vừng, bánh rán đường và bánh rán mật để khách chọn mua cho dễ. Tuy nhiên, bánh rán mật của các gánh hàng rong vỏ mật xấu màu và cứng lại không có mùi thơm đặc trưng.

Bánh rán mật trước đây vốn không xa lạ gì với người Hà Nội, nhất là thời bao cấp và nhiều năm sau đó. Khi đó, số lượng chủng loại quà bánh không nhiều như bây giờ. Chợ Hôm khi ấy khá nổi tiếng vì bánh rán mật ngon. Chuỗi cửa hàng bán bánh rán còn lan ra tới tận phố Trần Nhân Tông, đoạn gần Viện Mắt T.Ư. Tới giờ làm hàng, người ta thậm chí còn mang cả chảo mật ra ngào bánh ngoài đường. Bánh được lăn qua lăn lại trong mật dần dần keo sánh lại. Bánh rán mật khi đó cũng được nặn dẹt hay tròn xoe tùy hàng. Mùi mật nức lên cả quãng đường.

Bánh rán mật ngon phải có lớp bột trắng dẻo vừa phải. Thứ bột nếp này không được quá dày vì nếu không bánh sẽ mau ngán khi được thêm mật ngọt cô đặc. Đỗ xanh nhân bánh phải nhuyễn mịn và không được khô. Có hàng ngào nhân bánh với dừa nạo sợi, có hàng không. Nhưng nếu nhân đỗ không vàng mướt thì coi như bánh không đạt. Đặc biệt, nhân đỗ không ngọt như nhân bánh đường mà nhạt hơn và thoáng có vị của muối. Chỉ thoáng qua thôi để có độ đằm chứ cũng không được mặn. Nó làm vị ngọt của mật như ngọt hơn nhưng lại đỡ ngán hơn.

Làm bánh rán mật cực lắm

Còn lớp áo mật, tất nhiên là điều cao cả nhất của chiếc bánh. Không mong gì áo được lớp mật đều chằn chặn. Chiếc bánh mật vì thế cũng có lớp dày lớp mỏng, có chỗ mật dày hơn là mật đọng trong quá trình ngào. Nhưng bất chấp dày mỏng thì lớp mật này phải láng và cố gắng càng đều, càng bám thịt bánh càng tốt. Theo một đầu bếp, gọi là bánh rán mật nhưng vỏ của nó không hoàn toàn là mật. Lớp vỏ đó được pha lẫn mật và một số nguyên liệu khác tùy hàng bánh, và cũng tùy giá bánh. Chẳng hạn, bánh 2.000 đồng/chiếc thì chắc chắn không thể toàn mật ngon được. Muốn cho bánh lên được màu đỏ nâu óng thì phải luyện thêm gấc và đường vào.

Canh ngào mật là công việc khó khăn vì vừa nóng vừa mỏi. Sau này, có những hàng bánh rán liền lúc làm cả bánh đường, lẫn bánh mật. Họ có thể đứng ngào bánh đường nhanh ào ào nhưng tới bánh mật là phải chậm hẳn. Chỉ cần sơ sểnh một chút là bánh xấu ngay do không làm chủ được màu mật nữa. “Làm bánh rán mật cực lắm. Mùa đông còn đỡ chứ mùa hè cứ như ôm lửa. Xưởng phải cố mà thoáng mát thì mới đỡ”, bà chủ bánh rán ở phố Trần Xuân Soạn chia sẻ.

Đây là một trong những điểm bán bánh rán mật được tiếng ở Hà Nội. Mỗi ngày bà chủ bán chừng ngàn cái. Bán rất nhanh vào chiều và xẩm tối là hết hàng. “Hậu duệ” của phố bánh Trần Nhân Tông khi xưa hiện cũng chỉ còn một hàng bánh ở phố Triệu Việt Vương. Bánh ngon và cũng chỉ bán buổi chiều. Khách ưa bánh mật cũng còn một hàng khác ở phố Nguyễn Chế Nghĩa để đến mua ăn cho bõ cơn thèm. Bánh ở đây có vị mật ngọt và ít dẻo hơn. Khu phố cổ góp thêm hàng bánh mật Hàng Chiếu cũng được nhiều khách sành ăn lui tới.

Theo Thanhnien