Ấm lòng với tô bún thang giữa mùa lạnh

Thùy Dương16:59 15/03/2012

Là một loại thực phẩm chế biến từ gạo, bún đã trở thành món ăn quen thuộc, gắn bó với đời sống của người Việt Nam. Bát bún nhân có màu sắc đẹp, hài hòa. Nước dùng trong, mùi thơm, vị ngọt chính là món bún thang độc đáo xứ Thanh.

Bún thang tức là bún canh, tên bún thang là để nhấn mạnh phần “thang” là phần chính tạo nên cái hồn, cái đặc trưng của bún.

Bún thang làm cũng rất đơn giản, không khó, nhưng làm được ngon thì không phải dễ. Nếu xét tất cả các thành phần làm bún thang, có thể thấy một điều rất lý thú là bún thang bao gồm các nguyên liệu từ gia súc (heo, chả lụa) gia cầm (gà, trứng), thủy sản (tôm he), thực vật (rau các loại, gạo, củ cải, nấm đông cô), côn trùng (cà cuống), đủ tất cả các vị. Tổng cộng gần 20 loại nguyên liệu nên khi nấu bún thang “cần bàn tay khéo léo, con mắt thẩm mỹ, cái lưỡi nếm cầu kỳ.

Bát bún thang với giò lụa thái chỉ.

Đầu tiên phải có nồi nước dùng ngọt từ đạm chứ không được một chút nào ngọt chất đường. Muốn vậy, phải luộc gà, hầm xương lợn, luôn sôi lăn tăn, có người đứng thường trực hớt hết bọt. Thịt gà, vịt cho vào nước dùng luộc chín vớt ra thái chỉ, giò lụa thái chỉ, một ít tôm khô ngâm với nước cho mềm, để ráo nước, rang chín giã bông… Bún đúng tiêu chuẩn phải là bún rối trắng phau, không chua, khi ăn chần qua nước nóng 80 độ C rồi vớt ra để ráo nước. Còn khâu tráng trứng để thái nhỏ là khó nhất. Tráng vào chảo thì ở giữa trứng dầy nên phải tráng trên mâm cũng dàn thật mỏng để khi thái phù hợp với cỡ giò và thịt gà. Những nguyên liệu này để riêng từng góc trên miệng bát, sau mới rắc ít hành hoa, rau răm thái nhỏ, phía trên là mấy sợi mùi ta như mây vờn. Một bát bún thang “đủ lệ bộ” như thế quả là công phu.

Video đang HOT

Bún thang thường phải ăn vào bát to. Bày bún vào bát, phía trên bày thịt gà, thịt vịt, giò lụa, tôm khô, trứng tráng mỏng. Mỗi thứ một góc, rắc rau thơm, rau mùi lên trên. Khi ăn cho thêm một ít mắm tôm loãng, ngon cho dậy mùi. Có người ví vui rằng “bún thang không mắm tôm như ăn phở mà chẳng có nước dùng”. Bún thang không cần ăn kèm rau sống như bún riêu cua, bún ốc… vì rau sẽ làm giảm độ nóng, làm loãng nước dùng, kém đi vị ngon, hương thơm, chất ngọt.

Đặc biệt khi thưởng thức món bún này thì không thể không cho một ít dầu cà cuống. Dầu cà cuống có hương vị cay rất đặc biệt, ai đã nếm thử qua và hợp khẩu vị rồi thì sẽ nhớ hoài. Chỉ cần 1, 2 giọt cà cuống, bát bún thang trở nên ngây ngất, quyến rũ người ăn đến từng giọt cuối cùng.

Ăn bún thang một lần rồi sẽ nhớ mãi. Nhớ cái vị cay nồng đậm của ớt, tỏi, hòa lẫn với vị chua của giấm, vị ngọt của xương trong nước dùng. Nhớ cái vẻ bề ngoài bắt mắt của tô bún bởi nền trắng của bún, sắc vàng của trứng, nhân gà và giò. Nhớ mùi thơm ngào ngạt của bát nước dùng bốc khói nghi ngút hấp dẫn người ăn.

Theo LĐO

"Thèm"... bún thang Hà Nội

Cuối tháng 3, Hà Nội vẫn còn rét. Dạo bước trên phố cổ một vòng, đã thấy cái bụng sôi réo, thèm được thưởng thức bát bún thang nóng sốt và thơm ngon. Tôi vội rẽ vào phố Cầu Gỗ...

Bún! Cái thức quà bình dân đã quá đỗi thân quen ở đất Hà thành, thế mà nó vẫn cuốn hút bao người phải tốn tiền, tốn giấy, tốn mực với nó. Chỉ tính đến số lượng quà bún, cũng đã no bụng, nào là bún ốc, bún riêu cua, bún chả, bún nem, bún bò, bún đậu phụ chấm mắm tôm... Trăm thứ bún là trăm món ngon, trăm kiểu cách chế biến điệu nghệ của những người nội trợ tài hoa. Bún riêu có vị ngòn ngọt của gạch cua, rau sống; bún bò có vị dìu dịu của nước xương hầm và độ sốt dai của thịt bò; bún chả có mùi thơm đặc trưng của thịt chả băm viên ăn kèm với những ngọn húng Láng non tơ...

Tôi vẫn "khoái" nhất món bún thang, thứ bún quy tụ đủ nguyên liệu, từ rau mùi, hành hoa, trứng gà cho đến những lá bún trắng nõn, những sợi nấm rơm thanh mảnh, những miếng giò lụa trắng hồng, mát mịn... Có người kỹ tính còn nhẩm đếm được trên hai mươi nguyên liệu để làm bún thang. Quả là món bún kỳ công. Nó như thể đã kết tinh đủ triết lý ẩm thực của đất Thăng Long này: ngọt, chua, cay, mặn đủ mùi, dẻo thơm, nóng sốt, ngọt bùi khi ăn ...

Trước kia, Hà Nội nổi tiếng với những hàng bún rong, vừa rẻ lại vừa ngon. Bây giờ, bún rong không còn, hoặc còn rất ít, Hà Nội lại xuất hiện nhiều hàng quán bán bún. Nhưng theo kinh nghiệm ăn uống của người Hà Nội, muốn thưởng thức bún thang ngon và đủ vị nhất thì phải tìm đến phố cổ như Hàng Hành, Hàng Da, phố Cầu Gỗ, phố Lãn Ông... Bún thang ở đây vẫn giữ được tiếng thơm đã có từ trăm năm nay.

Có người mách nhỏ: "Bí kíp để làm nên những bát bún thang ngon, suy cho cùng là cái tâm của người chế biến mà thôi!" Đúng lắm! Tâm sáng, biết nhiệt tình với thực khách, thì bát bún thang mới có đầy đủ mùi vị, nguyên liệu của nó. Với bún thang thiếu một thứ là hỏng, là nhạt nhẽo, vô vị. Ăn mất ngon.

Vậy bún thang ngon là thế nào? Trước tiên, bát bún cần phải có nước dùng thật trong, thật ngọt và nóng để chan. Cái ngọt của nước canh ở đây không phải là từ đường, từ mì chính hay hạt nêm, mà phải là vị ngọt tiết ra từ xương gà, xương lợn, của nước mắm ngon, được đun sôi sục bên bếp lửa. Muốn vậy, người nội trợ không nên hám lợi để chọn mua những thứ xương rẻ tiền.

Nói tới sợi bún thì bây giờ nơi nào cũng làm, nhưng bún ngon nhất vẫn là bún Phú Đô, loại bún mềm, sợi nhỏ và trắng muốt. Có bún, có nước dùng, ta phải thêm những gia vị khác. Đó là trứng gà được tráng thật mỏng, thái sợi chỉ li ti, đặt riêng một góc. Là giò lụa vừa trắng vừa hồng cũng được thái chỉ nhỏ. Nấm rơm thì ta cắt thành từng miếng nhỏ như đồng xu đặt giữa bát bún. Thịt gà miếng nạc miếng lườn xé nhỏ sao cho tơi bông, đặt ở một góc khác. Phần trên cùng của bát bún, ta lại rắc rau răm, hành hoa, mùi tàu được thái nhỏ... Thế là đã gần đủ thứ màu hấp dẫn của một bát bún: màu xanh non của rau sống, màu trắng của phở, màu vàng của trứng và thịt gà, màu nâu nâu của nấm rơm và màu trắng trong của bát nước canh.

Bún thang bây giờ có thể xem như bông hoa mới nở, nhưng là hoa thiếu hương. Đừng sốt ruột, xin hãy đợi người làm bún vẩy một đầu tăm cà cuống vào mặt bát, mùi hương quế rất khó tả sẽ cuộn vào bát bún. Đây mới đích thực là cái dư vị của bún thang, là nhịp cầu nối cái "quốc hồn quốc túy" trong bát bún, hay chính xác hơn là của một Thăng Long - Hà Nội trong quá khứ và hiện tại, giữa cái dân dã đời thường với cái cao sang mỹ vị trong kho báu ẩm thực Hà thành.

Vẫn cần hoãn lại sự "sung sướng", bát bún thang phải có một thứ gia vị nữa mới trở nên "chính hiệu", đó là mắm tôm loãng, màu nâu nâu hồng hồng. Chính cái mùi găn gắt của mắm tôm sẽ bổ khuyết cho đủ ngũ vị của bát bún thang.

Giờ thì bún còn đang nóng sốt, mắm tôm đã hòa tan với nước dùng, thịt đã mềm... ta không nên chần chừ nữa. Đã đến lúc để thưởng thức và cảm nhận đặc sản bún thang Hà Nội.

Theo PNO

Bún chả kẹp que tre Hà thành Đến Hà Nội, thực khách bắt gặp hàng trăm món ăn, loại quà hấp dẫn. Chẳng hạn chỉ riêng bún, Hà Nội đã có tới hàng chục loại khác nhau, nào là bún thang, bún mọc, bún riêu, bún cá... và hẳn không thể thiếu bún chả. Nói đến bún chả Hà Nội phải kể đến món bún chả nướng bằng kẹp tre...