Am hiểu về yến, Hà Kiều Anh nhận lời làm giám khảo Top Chef Việt Nam

Tạ Thị Nhị21:44 27/11/2019

Sau trứng cá tầm, Bảo yên yến và Yến hồng là nguyên liệu quý giá tiếp theo thử thách các chef trong tập 13 Top Chef Việt Nam. Không chỉ chế biến một món ăn ngon, dinh dưỡng mà còn đòi hỏi họ phải tôn vinh được giá trị cao quý của loại thực phẩm này. Ai mới là đầu bếp được vinh danh có “đôi tay chế biến món ăn hoàng gia”?

Giám khảo Dương Huy Khải lần đầu tiết lộ món ăn giúp ông giành huy chương vàng tại Bắc Kinh (Trung Quốc)

Đồng hành cùng Top chef Việt Nam tập 13 ngoài những giám khảo quyen thuộc còn có sự xuất hiện của Hoa hậu Việt Nam Hà Kiều Anh trong vai trò giám khảo khách mời. Mở đầu chương trình, giám khảo Dương Huy Khải mang đến món súp yến hoa sen do chính ông đích thân thực hiện dành tặng cho top 6 lẫn giám khảo khách mời. Đây cũng là món ăn từng giúp đầu bếp Dương Huy Khải vượt qua hơn 200 ứng viên đến từ 30 quốc gia trên thế giới để giành chiến thắng cao nhất tại cuộc thi ẩm thực quốc tế Bắc Kinh lần thứ nhất.

Không chỉ cho các đầu bếp thưởng thức mùi vị của món ăn. Giám khảo Dương Huy Khải còn trực tiếp thị phạm, hướng dẫn cách chế biến món Súp yến hoa sen. Theo vị đầu bếp U60, bí quyết để tạo nên hương vị đặc biệt của món súp yến chính là tận dụng vị thanh, chua từ trái cà chua kết hợp cùng tinh túy của rau, hòa cùng lòng trứng trắng để làm nước dùng cho món yến. Khi nấu, yến sẽ được cho thêm hạt cà chua và bạch quả giúp món súp hoàn hảo hơn cả về mùi vị lẫn hình thức.

Sáng tạo gà ác cùng Bảo Yên Yến, Tommy khiến giám khảo Dương Huy Khải phải “ngã mũ thán phục”

Với nguyên liệu chính được tài trợ bởi nhà yến Nha Trang. Theo đó, trong vòng 30 phút, các đầu bếp phải lần lượt thực hiện 1 món ăn với nguyên liệu là Bảo Yên Yến.

Vốn là nguyên liệu đắt tiền, yêu cầu từ giám khảo cũng từ đó dành cho các đầu bếp trở nên khắt khe hơn khi trong 30 phút ngắn ngủi, các chef phải sáng tạo và nâng tầm Yến thành một món ăn mang đẳng cấp 5 sao, xứng tầm với giá trị của nguyên liệu.

Trong khi Hải Anh mang món ăn truyền thống cung đình Huế với chè Yến long nhãn. Yến được chưng cùng đường phèn để tạo độ ngọt, mát thì Hoàng Sin lại chiêu đãi các giám khảo bằng món salad Yến. Tuy nhiên, cả hai món ăn đều không nhận được đánh giá cao từ phía bộ đôi giám khảo Huy Khải lẫn Hà Kiều Anh khi cho rằng món chè Yến của “bà đầm thép” quá an toàn và không có sự bức phá. Còn món salad của Hoàng Sin khi kết hợp Yến cùng hạt chia đã vô tình làm nguyên liệu chính bị “chìm”.

Thừa nhận chưa từng chế biến qua món Yến, Thành Vương dù ghi điểm ở phần nhìn nhưng xét về mùi vị món ăn, cả giám khảo Huy Khải lẫn Hà Kiều Anh đều nhận xét món ăn không quá ấn tượng và việc cho hạt chia kết hợp cùng Yến đã làm cho nguyên liệu chính trở nên nhạt nhòa.

Văn Hưng với món chè bắp yến hạt sen nhận được lời khen của hoa hậu Hà Kiều Anh khi rất khéo léo chế biến bắp, gừng, hạt sen làm nguyên liệu phụ để tôn vinh Yến trở nên nổi bật hơn.

Là người ưa thử nghiệm trong món ăn, Tommy thử sức với món Gà ác cuộn yến cũng nhận được những nhận xét tích cực từ giám khảo Dương Huy Khải khi ông đánh giá món ăn của nam đầu bếp ngon và đủ mùi vị. Tương tự Tommy, không đi theo lối mòn cũ với những kĩ thuật chưng, hấp hay nấu chè, Hương Giang liều lĩnh khi sử dụng rượu dừa và Yến làm một món cooktail. Nhận định về món cocktail đặc biệt này, giám khảo Huy Khải dành lời khen khi tiết lộ “ lần đầu tiên trong đời tôi được thử rượu Yến, thực sự rất hài hòa“.

Với sự sáng tạo trong cách nấu lẫn trình bày đẹp mắt, Tommy là người chiến thắng ở vòng thử thách nhanh và nhận được phần quà chân tổ yến từ Nhà yến Nha Trang.

Yến hồng – nguyên liệu quý giá thử thách đôi tay vàng của các chef

Bước sang vòng thử thách loại trừ, đề bài yêu cầu trong vòng 90 phút các đầu bếp thực hiện 1 món ăn đẳng cấp với nguyên liệu chính là Yến hồng.

Với nguyên liệu có nguồn gốc Nha Trang, Hương Giang cực kì tự tin trong phần thi khi thực hiện món Yến huyết hồng tiềm chim cút và món chả cá Yến xốt lê-ki-ma (trái trứng gà) ăn kèm salad lê-ki-ma. “Bà mẹ đơn thân” tiết lộ, món chả cá Yến là món ăn được nghĩ ra trong quá trình thực hiện thử thách. Nhận xét về menu của Hương Giang, giám khảo khách mời Hà Kiều Anh cho rằng “ chả cá cuộn Yến không làm tôi cảm nhận được nguyên liệu Yến, nước x ốt vị hơi chát” – Cựu hoa hậu nhận xét.

Khắc phục sai lầm của phần thi trước, Thành Vương mang lên bàn giám khảo món Jelly Yến, dưa leo ăn kèm cá tuyết đút lò và consommé. Cá tuyết sử dụng một phần với nấm bao tử, Jelly được làm từ dưa leo, yến, tỏi đen, lê và cuối cùng là lớp nước sốt consommé. Đánh giá món ăn của đầu bếp người Mũi Né, giám khảo Trịnh Diễm Vy cho rằng “ tất cả các nguyên liệu bạn dùng đều đẳng cấp, đây là món ăn đáng nhớ nhất trong đời của tôi. Yến không có nhiều mùi vị nhưng chính việc dùng thêm tỏi đen đã làm cho món ăn vô cùng hài hòa“.

Việt Nam Creme brulee Ngọc Yến là món ăn của chef Tommy mang đến bàn giám khảo. Xuất phát từ ý tưởng chim yến khi xây tổ sẽ nhả ra ngọc, Tommy dùng nước cốt dừa, đường thốt nốt và ăn kèm cùng rau củ kèm thêm chút kẹo gừng. Trong quá trình chưng yến, nam đầu bếp tận dụng nước dùng để làm món tráng miệng cho thực khách sau khi dùng món chính.

Dù khen sự sáng tạo của Tommy khi liên tục mang đến những món ăn độc đáo, tuy nhiên, trong khuôn khổ chủ đề của cuộc thi, sự sáng tạo của Tommy lạ không đúng hướng khi “ Yến trong món ăn không phải là ngôi sao” – Theo giám khảo Dương Huy Khải. Còn với giám khảo Jack Lee, việc dùng đá khô trong quá trình chế biến chính là sai lầm mà đầu bếp này cần phải lưu ý vì đá khô để trực tiếp với thức uống hay thức ăn sẽ làm cho thực khách lo ngại ảnh hưởng đến sức khoẻ.

Biến tấu Yến thành một món súp Yến khô, “bà đầm thép” Hải Anh dùng cua và tận dụng vị ngọt của gà, táo đỏ nhằm làm bật hương vị của Yến. Tuy nhiên, món ăn của Hải Anh lại bị giám khảo Diễm Vy chỉ ra sai lầm khi mang Yến đi chiên. Nhiệt độ dầu quá cao vô tình làm mất đi một số hoạt chất trong Yến. Trái với giám khảo Diễm Vy, giám khảo Jack Lee lại cho rằng bản thân cực kì ấn tượng với sự phá cách trong món ăn, kèm theo đó là phần trình bày cũng khá bắt mắt.

Hoàng Sin với món canh chả Yến lá chùm ngây được giám khảo Diễm Vy dành lời khen “ món của em xứng đáng được đứng ở vị trí rất đẳng cấp“. Tương tự giám khảo Diễm Vy, bộ ba còn lại cũng có những nhận xét tích cực về món ăn mà nam đầu bếp mang lên bàn giám khảo hôm nay. Văn Hưng cùng món cháo yến bào ngư cũng nhận được những đánh giá tích cực cho món ăn khi khéo léo tôn vinh Yến hồng trong món ăn.

Tinh tế từ kĩ thuật chế biến cho đến mùi vị, Hoàng Sin là cái tên bức phá trong tập 13 khi nhận được sự đồng thuận từ phía bộ ba giám khảo chính lẫn giám khảo khách mời Hà Kiều Anh. Trong xuyên suốt chặng đường đồng hành cùng Top Chef Việt Nam đây là lần đầu tiên đầu bếp Hoàng Sin vươn lên vị trí dẫn đầu dù trước đó từng không ít lần nằm trong top các đầu bếp có món ăn xuất sắc.

Bị nhận xét là chưa thực sự hiểu về nguyên liệu Yến cũng như mắc nhiều sai lầm trong cách chế biến, Hương Giang là nữ đầu bếp tiếp theo sau Yến Nhi phải gói dao ra về và kết thúc hành trình cùng “Đầu bếp thượng đỉnh”.

Chiến của Hoàng Sin là một minh chứng cho thấy sự nỗ lực không ngừng nghỉ của nam đầu bếp. Anh giữ đúng lời hứa với Yến Nhi, chiến đấu đến cùng và thay cô hoàn thiện giấc mơ.

Tập 14 của Top chef Vietnam được phát sóng 20h30 thứ 3 ngày 3/12 trên HTV7.

Theo 8saigon

Top Chef Việt Nam: Thua Hương Giang ở thử thách đối đầu gây cấn, chef Văn Quyết dừng chân ở top 7

Thử thách với nguyên liệu quý hiếm trứng cá caviar giá nghìn đô, top 7 Đầu bếp thượng đỉnh bước vào 'cuộc chiến' với tâm thế quyết liệt và không khoan nhượng. Tuy nhiên giai đoạn nước rút, dù chỉ thiếu một phút để hoàn thiện món ăn cũng đủ khiến họ trả giá và 'gói dao ra về'.

Á Quân "Đầu bếp thượng đỉnh" mùa 1 - Cẩm Thiên Long bất ngờ xuất hiện thị phạm cho top 7

Trong tập 12 "Đầu bếp thượng đỉnh" vừa phát sóng ngày 19/11, bên cạnh sự xuất hiện của bộ đôi giám khảo chính Dương Huy Khải, Jack Lee còn có sự xuất hiện của giám khảo khách mời Jonathan Đinh - nhà tài trợ nguyên liệu cho thử thách ở tập này.

Mang nguyên liệu quý giá trứng cá caviar, ông Jonathan Đinh nhấn mạnh, sở dĩ trứng cá tầm thuộc hàng quý hiếm bởi muốn lấy trứng cá, người ta phải mất từ 6-7 năm chăm sóc mới có thể thu hoạch được lượng trứng từ loại cá này. Đó là lý do tại sao trứng cá tầm caviar thuộc hàng xa xỉ và đắt đỏ bậc nhất thế giới.

Trước khi các thí sinh bước vào vòng thử thách, chương trình đã mời Á quân "Đầu bếp thượng đỉnh" mùa 1 - Cẩm Thiên Long làm khách mời đặc biệt.

Với kinh nghiệm của người đi trước, Cẩm Thiên Long đã hướng dẫn, giải thích cho các thí sinh về cách chế biến cũng như nâng tầm món ăn với nguyên liệu chính là cá tầm. Á quân "Đầu bếp thượng đỉnh" mùa 1 bắt tay vào thị phạm cho top 7 cá tầm xông lá ổi caviche và xốt lá me non. Chia sẻ kinh nghiệm cho các chef, nam đầu bếp cho biết cá tầm vốn là nguyên liệu quý, vì thế việc xử lý cá cũng cần phải thật khéo léo, kỹ lưỡng mới có thể tôn vinh được hương vị thuần tự nhiên. Món ăn của nam đầu bếp được dàn giám khảo đánh giá xuất sắc và công phu, xứng đáng để top 7 học hỏi. Phần trở lại của chef Cẩm Thiên Long cũng đã tiếp thêm động lực cho các chef để tự tin bước vào thử thách chính.

Nấu nguyên liệu trứng cá caviar và cá tầm đưa tay nghề các chef lên đẳng cấp mới

Ở thử thách này, các đầu bếp được yêu cầu trong vòng 90 phút phải thực hiện 2 món ăn Fine Dining với nguyên liệu chính là cá tầm và trứng cá caviar. Trong đó, một trong hai món phải được làm chín bằng đá nóng.

Chưa dừng lại ở đó, thử thách của tập 12 càng trở nên cam go hơn khi hai đầu bếp có món ăn được đánh giá thấp nhất sẽ phải tiếp tục bước vào Thử thách đối đầu và chỉ người chiến thắng mới có cơ hội đi tiếp vào vòng trong.

Theo chef Hải Anh " cá tầm với đầu bếp Á là một thế mạnh trong khi đó trứng cá caviar thì lại là lợi thế với những đầu bếp Âu". Còn với Thành Vương - học trò chef Sakal tự tin khi cho rằng " cá tầm chính là thế mạnh của tôi".

Chef Hải Anh bước vào thử thách với món cá tầm ủ thính được làm theo phương pháp yếm khí của vùng đất Vĩnh Phúc, cá được ướp cùng thính gạo, sau đó làm chín với đá. Điểm đặc biệt của món ăn chính là phần đá nóng được lót gia vị và hạt màng tang giúp cá trở nên thơm và dậy mùi hơn. Còn với món canh chua cá tầm, thay vì tạo độ chua bằng me, "bà đầm thép" sử dụng quả thanh trà Tây Bắc để canh chua và thanh hơn.

Đánh giá về món ăn của Hải Anh, bộ đôi giám khảo Jonathan Đinh và Dương Huy Khải đều có chung nhận xét món ăn của "Bà đầm thép" tuy ngon nhưng lại không quá đặc sắc.

Trong khi đó, Văn Hưng với set menu gồm: món tôm hùm tartar với trứng cá Tầm đen và súp nấm, cá tầm xông đá nóng kèm xốt nấm truffle lại thu về những nhận xét tích cực từ các vị giám khảo. Theo giám khảo Jack Lee " qua món ăn của em, Jack cảm được từng lớp vị trong món ăn được nêm rất chuẩn, vừa béo, thơm và rất ngon".

Thành Vương chinh phục bộ ba giám khảo trong cả ba món ăn đặt lên bàn giám khảo: cá tầm tái chanh dùng kèm caviar và cá tầm xông đá uớp cùng rau mùi, món ăn kèm là củ thì là xào cùng dừa sáp. Theo giám khảo Dương Huy Khải " món ăn kèm vừa trưng bày đẹp mà cách nấu lại rất hài hòa, cá tầm là nguyên liệu rất đắt tiền và em đã thể hiện rất tốt". Còn với Jack Lee " món ăn mà em mang lên hôm nay gói trọn trong hai chữ hài hòa".

Về phần Văn Quyết, dù ghi điểm ở món salad cua trộn trái bơ và caviar. Nhưng món thứ hai là cá tầm cuộn tôm hùm xông khói trà xanh, ăn kèm gan cá hầm và potato aspuman với trứng cá tầm lại không được ban giám khảo đánh giá cao khi giám khảo Jonathan Đinh cho rằng cá bị bở và tôm hùm chế biến lâu nên bị dai. Giám khảo Dương Huy Khải nghiêm khắc nhắc nhở "Không phải loại cá nào em cũng làm chả cá được. Nhưng nếu em cho thêm cho vào máy đánh lên cùng lòng trắng trứng thì bảo đảm sẽ không bị bở như vậy."

Hương Giang mang món thạch trứng cá tầm với xốt cà chua nước trong và cá tầm lã vọng được lấy cảm hứng từ món chả cá lã vọng của Việt Nam, sử dụng xốt mắm tôm ăn kèm xốt mắm hương thì là. Ngoài ra, gan cá tầm cũng được tận dụng để làm xốt nhằm làm tôn hương vị cá trong món ăn. Giám khảo Dương Huy Khải nghiêm khắc: " Ngày hôm nay em đã không để tâm vào trong món ăn của mình, rau bị cháy, trình bày quá đơn giản và tất cả không tôn vinh đươc nguyên liệu".

Là người ưa thử nghiệm và thích đột phá, Tommy thử sức với cá tầm nhồi cua biển, xốt bún riêu caviar và bánh phô mai nướng caviar. Trứng cá tầm thường được ăn kèm với phô mai và bánh quy. Tuy nhiên, thay vì đi theo quy luật cũ, Tommy quyết định chế biến trứng cá tầm thành một món tráng miệng. Chính sự táo bạo này giúp Tommy an toàn bước vào vòng trong khi đầu bếp Jonathan Đinh nhận xét " hôm nay chỉ có 2 người theo tôi là nấu món cá hoàn hảo. Và em chính là một trong số đó".

Chỉn chu, khéo léo trong trong cách trình bày chính là những gì mà Hoàng Sin mang đến bàn giám khảo với menu 3 món: Salad thịt cua trứng cá tầm, bánh hỏi ăn kèm cá tầm, cá tầm nướng xông hơi thảo mộc. Chính giám khảo Jonathan Đinh cũng phải thừa nhận " cách em trình bày quá đẹp, như một người họa sĩ". Giám khảo Jack Lee lại cho rằng việc kết hợp nhiều nguyên liệu đã khiến trứng cá caviar không trở thành "ngôi sao" của bàn tiệc. Nguyên tắc "với trứng cá, càng đơn giản càng nổi bật" chính là bài học mà vị đầu bếp người Mỹ gốc Việt này dành cho nam đầu bếp.

Như vậy, với những sai sót trong món ăn, Hương Giang và Văn Quyết là hai cái tên lọt vào vòng nguy hiểm. Hương Giang và Văn Quyết phải tiếp tục trải qua một vòng thi nữa với đề bài "thực hiện một món ăn trong thời gian tối đa 15 phút".

Là hai cái tên từng rất nổi bật ở những vòng ngoài, việc phải lựa chọn một trong hai người đi tiếp vào vòng trong là quyết định rất khó cho ban giám khảo. Chính đầu bếp Dương Huy Khải cũng phải thừa nhận " đây là hai đầu bếp tôi đặt niềm tin sẽ đi rất sâu vào cuộc thi. Vì thế, việc chọn một trong 2 người là điều rất khó cho tôi".

Thời gian ngắn ngủi dường như không làm khó được "bà mẹ đơn thân" đến từ Nha Trang khi chỉ vỏn vẹn 6 phút, Hương Giang đã hoàn thành thử thách với món "cá tầm ceviche" trước sự ngạc nhiên của chính đối thủ lẫn các chef đang theo dõi phần thi qua màn hình.

Với việc khéo léo trong việc tận dụng độ tươi, dai và giòn của cá, Hương Giang khiến giám khảo Jack Lee thích thú khi cho rằng " món ăn đủ lạnh, đủ tươi, cá giòn dai và hương vị món ăn tuyệt vời".

Trong khi đó, việc Văn Quyết tính toán thời gian chưa chuẩn xác cộng thêm sự cố trong khâu trình bày khiến món ăn của đầu bếp người Hải Dương bị đánh giá chưa tròn vị do thiếu nguyên liệu chính. Chính giám khảo Dương Huy Khải và Jonathan Đinh cũng phải tiếc nuối cho rằng ý tưởng món ăn của chef Quyết rất tốt nhưng thời gian lại không đủ để hoàn thành. Nam đầu bếp là người tiếp theo phải ra về trong sự tiếc nuối của giám khảo Dương Huy Khải.

Chef Văn Quyết - đầu bếp điềm tĩnh và luôn giữ vững được phong độ tại cuộc thi ra về đã để lại nhiều bài học cho các top 6. Như cách giám khảo Dương Huy Khải nhận định "Quyết có thể tiến xa nhưng phải dừng chân vì thiếu một phút". Vì thế trong cuộc chiến, thời gian cũng là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên thành bại của một 'chiến binh'.

Tập 13 Top chef Vietnam 2019 được phát sóng vào lúc 20h30 26/11 trên HTV7.

Theo 8saigon

Việt Hương khiến các chef điêu đứng vì tặng quà "độc" Tập 5 Đầu bếp thượng đỉnh , với chủ đề "Thần dược tình yêu", Việt Hương tiếp tục gây bất ngờ cho các chefs khi liên tục gửi tặng những món quà đặc biệt đầy ẩn ý. Hóa thân thành một người phụ nữ quyền lực nhưng vẫn cần sự ngọt ngào, sâu sắc trong tình yêu, Việt Hương liên tục "hành" các...