9X làm bánh truyền thống từ Bắc vô Nam

Linh tự học làm nhiều đặc sản như bánh da lợn, bánh bò, bánh xu xê, bánh đậu xanh Hải Dương… trong lúc ‘ở nhà chống dịch’.

Giãn cách xã hội khiến Linh Kandy, cô gái mê nấu ăn hiện sống và làm việc tại Sài Gòn, siêng vào bếp hơn. Sau khi làm được 10 loại bánh mì, Linh chuyển sang thử sức với các loại bánh truyền thống Việt Nam như: bánh cốm Hà Nội, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh bò miền Nam… 9X chia sẻ với Ngoisao.net , mỗi ngày cô làm một món, cuối tuần rảnh rỗi thì làm nhiều hơn. Linh học công thức trên mạng và làm lần đầu tiên nhưng may sao thành phẩm không tồi.

Linh làm bánh da lợn theo công thức bánh nghìn lớp vì thẩm mỹ và “nghe bảo nhiều lớp ăn tinh tế hơn”. Tuy nhiên, khâu đổ bánh cầu kỳ vì phải canh cẩn thận, tráng mỏng và chờ từng lớp đông lại. Bánh của Linh có 15 lớp, phần bột còn dư cô hấp riêng chiếc bánh 3 lớp dày.

Bánh da lợn.

Cô nhận xét, bánh nhiều lớp hay ít lớp đều có cái ngon riêng. Bánh nhiều lớp đẹp hơn nhưng hơi cứng vì phần nhân mềm bị chia nhỏ giữa nhiều lớp bột. Bánh ít lớp mềm, béo hơn vì nhân tập trung một chỗ. Nếu làm lại, cô sẽ chọn bánh 5-7 lớp để cân bằng cảm giác khi thưởng thức và cũng để đỡ mệt vì phải đổ quá nhiều lớp bánh.

Bánh xu xê hay phu thê là đặc sản của nhiều vùng, với các biến tấu khác nhau. Linh học lỏm trên mạng cách làm kiểu bánh tròn căng, bóng mướt, rất thích hợp để đãi khách hoặc làm quà biếu vào các dịp lễ, Tết. Nguyên liệu chia làm 2 phần. Vỏ bánh gồm: 340 gram bột năng, 180 gram đường, 100 ml nước cốt lá dứa, 640 ml nước lọc, 20 ml dầu ăn, 1 ống vani. Nhân bánh gồm: 240 gram đậu xanh tách vỏ, 170 gram đường, 130 gram dừa sợi.

Bánh xu xê.

Đầu tiên, cô xay 10 lá dứa cùng 100 ml nước lọc, bỏ xác. Để làm vỏ bánh xanh, cô trộn 170 gram bột năng, 90 gram đường, 100 ml nước lá dứa và 270 ml nước lọc, khuấy đều cho đường và bột tan hết, để bột nghỉ 60 phút. Tương tự, cô trộn 170 gram bột năng, 90 gram đường, 370 ml nước lọc, khuấy đều và cũng để bột nghỉ 60 phút. Trong thời gian đó, cô làm nhân bánh. Hấp đậu xanh trên lửa vừa trong 20 phút tới khi chín bở thì đem xay nhuyễn. Sên dừa sợi với đường trên lửa vừa tới khi nước sệt lại, sợi dừa chuyển màu trong. Trộn đều đậu xanh với dừa sợi, chia làm 24 phần, vo viên.

Nấu từng màu bột đã đủ thời gian nghỉ trên chảo chống dính với 10 ml dầu ăn và nửa ống vani (có thể cho thêm ít dừa sợi nếu thích), khuấy đều tay liên tục đến khi bột nửa sống nửa chín thì chuyển sang công đoạn gói bánh. Linh chia mỗi màu bột thành 12 phần bằng nhau, dàn bột ra, thêm nhân và nhanh tay khép kín miệng bánh khi bột còn nóng. Quét dầu ăn lên khuôn, ly hoặc chén tròn, cho bánh vào khuôn, hấp 15-20 phút. Bánh chín, bột chuyển màu trong. Đợi bánh nguội hẳn, Linh dùng màng bọc màng thực phẩm gói từng chiếc (có thể rắc mè lên mặt bánh nếu thích).

Riêng món bánh bò hấp rễ tre phải dùng cơm rượu nhưng không mua được nên cô tự làm luôn. Linh kể, bây giờ mới biết bánh bò cơm rượu “ngon thần sầu” là như thế nào. Bột mới đem ủ thôi đã thơm nức, đem hấp thì “muốn banh cái nóc nhà”. Linh đánh giá độ ngon của bánh bò cơm rượu hơn xa bánh bò men nở.

Bánh bò hấp rễ tre.

Nguyên liệu gồm: 200 gram cơm rượu (cả cơm và nước), 450 gram bột gạo tẻ, 50 gram bột năng, 250 ml nước lọc, 500 ml nước cốt dừa (có thể thay một phần bằng nước lọc nếu không thích ăn béo) và 350 gram đường.

Linh trộn cơm rượu với bột gạo, bột năng, 250 ml nước rồi bóp nhuyễn trong 30 phút. Đậy kín, ủ 8-12 tiếng hoặc qua đêm. Nấu nước cốt dừa với đường cho tan. Để nguội, cho vào hỗn hợp bột đã ủ, khuấy đều, lọc qua rây. Đậy kín, ủ tiếp 4-8 tiếng. Cho 1 muỗng canh dầu. Nếu thích hương lá dứa thì có thể xay 50ml nước và lá dứa rồi lọc lấy nước (nhớ bớt 50 ml nước lúc đầu để tổng lượng nước không đổi). Quét dầu, hấp khuôn trước 5 phút. Khuấy đều bột, rót vào khuôn và hấp khoảng 7-10 phút.

Hấp khuôn trước là yếu tố giúp bánh nở tốt. Trước khi đổ bánh cần khuấy đều bột. Hấp 10 phút với lửa vừa (hoặc dùng số 6/10 nếu sử dụng bếp từ), khuôn 5-6 cm, chiều cao bột cho vào 2 cm. Hấp lâu làm bánh nhão. Cứ khoảng 2 phút lại lau nước đọng trên nắp nồi thật nhanh và đậy lại. Bánh chính, mở vung để một lúc rồi mới từ từ lấy bánh ra, tránh sốc nhiệt khiế bánh co xẹp nhanh. Cuối cùng, thoa dầu lên mặt bánh để mặt không bị khô.

Tuy là người miền Nam nhưng Linh vẫn có thể làm những món bánh miền Bắc như bánh đậu xanh Hải Dương , món ăn vặt gắn với tuổi thơ nhiều người. Nguyên liệu gồm: 300 gram đậu xanh, 140 gram đường, 90 ml nước, 1 muỗng cà phê vani và 90 ml dầu ăn.

Bánh đậu xanh Hải Dương

Vo sạch, ngâm đậu xanh trong nước khoảng 1 tiếng. Hấp bánh vừa chín tới (khoảng 10 phút). Nếu luộc đậu thì bạn rửa lại với nước lạnh và để ráo. Rang vàng đậu trên chảo, để nguội rồi cho vào cối xay mịn. Tiếp đến, bạn nấu nước đường trên lửa nhỏ, khuấy cho vừa tan đường thì tắt bếp, thêm vani vào.

Cho dầu ăn vào bột đậu xanh, trộn đều. Chia nước đường thành 3 lần, vừa trộn vừa miết hỗn hợp đậu xanh cho đường thấm hoàn toàn và đậu khô thì dồn lại thành 1 khối, đậy kín mặt, để hỗn hợp nghỉ trong 15-20 phút cho bột khô hơn (không nên để quá khô, đóng bánh dễ bị vỡ). Cuối cùng, bạn bóp tơi hỗn hợp bột, bắt đầu đóng bánh, ép chặt, tách khuôn và thưởng thức.