5 cách làm nước dùng dashi cơ bản dùng trong món Nhật đơn giản thanh đạm
Nước dùng dashi là món nước, gia vị truyền thống tại đất nước mặt trời mọc. Hầu hết trong mọi món ăn, đây là công thức tạo nên vị mặn mang nét đặc trưng rất riêng. Hãy cùng vào bếp chế biến nước dùng này nh
1 . Kombu dashi
Nguyên liệu làm Kombu dashi
Kombu 10 gr (lá tảo bẹ khô)
Hình nguyên liệu
Cách chế biến Kombu dashi
1
Chuẩn bị tảo bẹ
10gr lá tảo bẹ bạn mua về, cắt dọc 2 bên rìa lá các đường cắt nhỏ, cách nhau khoảng 1 lóng tay.
Lưu ý : Bạn không nên lau hay rửa đi phần bột trắng trên lá tảo bẹ nhằm giữ được vị umami của dashi
2
Làm dashi
Cách 1: Ngâm tảo bẹ trong nước lạnh
Tảo bẹ sau khi cắt rìa lá, bạn đem ngâm cùng 1 lít nước lọc trong khoảng 2 – 3 giờ đồng hồ vào mùa hè và từ 4 – 5 tiếng vào mùa đông.
Sau đó vớt lá tảo bẹ đã ngâm ra là bạn đã có nước dùng dashi rồi.
Cách 2: Nấu tảo bẹ
Cho 1 lít nước vào nồi, cho 10 gr lá tảo bẹ vào rồi nấu trong lửa vừa khoảng 10 phút. Hãy nhớ vớt bọt xuất hiện trên mặt nước.
Trước khi phần nước dùng dashi sôi, bạn hãy vớt lá tảo bẹ ra. Phần nước sôi thì dashi đã hoàn thành
Mách nhỏ : Bạn có thể dùng lá tảo bẹ sau khi làm nước dashi để chế biến các món ăn khác.
3
Thành phẩm
Nước dùng kombu dashi có màu vàng nhạt trong, vị mặn ngon và hương vị umami đặc trưng của tảo biển. Đây là loại dashi thanh nhẹ nhất thường sử dụng trong yudofu, canh ngao, lẩu shabu-shabu, ohitashi rau củ,…
Do hương vị thanh nhẹ nên kombu dashi thường sử dụng trong các món có sự kết hợp các nguyên liệu có hương vị tinh tế đặc trưng nhất là khi thành phần chính là cá hoặc hải sản.
2. Awase dashi
Nguyên liệu làm Awase dashi
Lá tảo bẹ 10 gr
Cá bào khô 10 gr
Hình nguyên liệu
Cách chế biến Awase dashi
1
Chuẩn bị tảo bẹ
10gr lá tảo bẹ bạn mua về, cắt dọc 2 bên rìa lá các đường cắt nhỏ, cách nahu khoảng 1 lóng tay.
Lưu ý : Bạn không nên lau hay rửa đi phần bột trắng trên lá tảo bẹ nhằm giữ được vị umami của dashi
2
Nấu tảo bẹ
Cho 1 lít nước vào nồi, cho 10 gr lá tảo bẹ vào rồi nấu trong lửa vừa khoảng 10 phút. Hãy nhớ vớt bọt xuất hiện trên mặt nước.
Trước khi phần nước dùng dashi sôi, bạn hãy vớt lá tảo bẹ ra.
Mách nhỏ : Bạn có thể dùng lá tảo bẹ sau khi làm nước dashi để chế biến các món ăn khác.
3
Làm dashi
Phần nước dùng Kombu dashi đã xong, bạn cho 10gr cá bào vào nấu sôi. Khi nước sôi, bạn giảm lửa nhỏ xuống cho phần nước dùng sủi bọt trong 30 giây rồi tắt bếp.
Video đang HOT
Ngâm phần cá bào trong nước dashi vừa nấu thêm 10 phút rồi chắt lấy nước dashi.
Mách nhỏ : phần cá bào được chắt ra được dùng làm nguyên liệu cho món furikake
4
Thành phẩm
Nước dùng Awase dashi có màu vàng đậm, trong. Hương vị sẽ thơm mùi cá khô do nấu cùng cá bào là cá ngừ xong khói và vị umami đặc trưng của tảo bẹ. Nước dùng ngọt thanh pha thêm chút mặn của cá tạo nên loại nước dùng ngon ngọt dùng trong các món súp miso, oyakodon, oden, nikujaga, chikuzenni, tamagoyaki,…
3. Katsuo dashi
Nguyên liệu làm Katsuo dashi
Cá bào khô 20 gr
Cách chế biến Katsuo dashi
1
Đun nóng nước
Đun nóng 1 lít nước thấy xuất hiện bong bóng li ti quanh thành nồi.
2
Làm dashi
Khi nước chưa nóng lên, bạn cho cá bào khô vào và đun sôi nước.
Khi phần nước dùng đã sôi, bạn giảm nhỏ lửa và cho nước sủi bọt lên khoảng 30 giây rồi tắt bếp. Tiếp tục ngâm cá bào khô trong 10 phút nước rồi vớt ra.
Bạn đã hoàn thành nước dùng Katsuo dashi rồi.
3
Thành phẩm
Katsuo dashi có mùi cá khô nguyên chất, vị mặn mà và màu vàng óng rất đẹp. Màu vàng của katsuo dashi đậm nhất trong tất cả các loại dashi và vị cũng khá đậm do được làm từ cá ngừ muối khô bào ra, nước dùng này thường được dùng như một loại súp hoặc dùng trong các món chawanmushi, chitashi rau củ, các món súp mì như okinawa soba, các món ninh.
Vì nước dùng đậm vị cá nên rất phù hợp với các món rau, nhưng không nên cho các món cá vì sẽ khiến muid cá nhiều hơn gây khó ăn.
4. Iriko dashi
Nguyên liệu làm Iriko dashi
Cá cơm khô 20 gr
Hình nguyên liệu
Cách chế biến Iriko dashi
1
Sơ chế cá cơm
20gr cá cơm khô mua về làm sạch đầu và ruột nhằm giảm đi vị đắng.
Đem ngâm cá khô với 1 lít nước trong khoảng 20 – 30 phút.
2
Làm dashi
Sau khoảng 30 phút ngâm cá khô trong nước, bạn cho cả phần cá khô được ngâm và nước ngâm cá vào nồi, nấu sôi. Khi nước sôi, bạn hớt bọt rồi giảm lửa, nấu trong 8 – 9 phút.
Tiếp tục. bạn lọc cá và nước ra. Phần cá cơm có thể được dùng làm tazukuri và phần nước giữ lại chính là Iriko dashi.
3
Thành phẩm
Iriko dashi mang đậm vị mặn của cá cơm khô. Khác với Katsuo dashi là cá bào từ cá ngừ, cá cơm rất thơm và phần nước dashi sẽ mang màu trắng ngà.
Iriko dashi là nước dùng thường sử dụng cho súp miso nhiều nhất. Ngoài ra nước dùng này còn được sử dụng cho các món súp mì như curry udon, kitsune udon; món Donburi, món ninh kabocha và là thành phần chính của mentsuyu – một loại nước tương Nhật.
Iriko dashi được sử dụng để làm các món kho mặn đẹp mắt hơn và đặc biệt rất phù hợp khi dùng chung với nước tương. Do làm từ cá cơm khô nên không dùng nó để nấu các món cá vì món ăn có thể bị quá đậm.
Nguyên liệu làm Shiitake dashi
Nấm hương khô 20 gr
Cách chọn mua nấm đông cô khô ngon
Nên chọn loại chắc, không đứt gãy, màu sáng, không có vết mốc màu trắng. Chọn cơ sở uy tín để lựa chọn mua nấm khô để đảm bảo an toàn.Không nên chọn mua nấm đông cô khô không rõ nguồn gốc và có mùi hôi khó chịu.
Cách chế biến Shiitake dashi
1
Ngâm nấm
Ngâm 20gr nấm hương khô với khoảng 250ml – 500ml nước dùng chén hoặc vật nặng chèn lên trên để nấm hương ngập hoàn toàn trong nước, ngâm trong 15 phút để nấm hương nở ra đồng thời tiết mùi thơm và hương vị nấm vào nước.
2
Làm dashi
Sau khi nấm nở, bạn vắt nước nấm hương cho thật ráo, dùng ray lược lại phần cặn có trong nước. Phần nước sau khi lọc chính là nước dùng dashi đấy.
3
Thành phẩm
Shiitake dashi là nước dùng xuất phát từ vị nấm hương. Mùi thơm nhẹ và màu nâu bắt mắt. Cách làm rất nhanh và vô cùng đơn giản.
Đây là loại dashi thường dùng trong các món chay và một số món khác như takikomi gohan, chawanmushi, các món súp mì như nabeyaki udon, món ninh chikuzenni, các món xào, món ăn kiểu Trung Quốc harumaki và cá hấp
Cách làm gỏi ức gà thơm ngon, thanh đạm cho ngày nắng nóng
Món gỏi trộn chua ngọt, thanh đạm sẽ rất kích thích vị giác. Hôm nay hãy cùng vào bếp và thực hiện ngay món gỏi ức gà giàu dinh dưỡng và siêu ngon cho cả gia đình mình nhé!
Nguyên liệu làm Gỏi ức gà
Ức gà phi lê 500 gr
Cà rốt 1 củ
Dưa leo 2 trái
Hành tây 1 củ
Ớt 3 trái
Gừng 1/2 củ
Hành tím 1 củ
Sả 2 cây
Ngò rí 1 nhánh
Sốt dầu giấm 135 gr (1/2 chai)
Nước mắm 2 muỗng cà phê
Muối/ hạt nêm 1 ít
Nước đá đông lạnh 200 gr
Cách chọn mua nguyên liệu tươi ngon
Cách chọn mua ức gà tươi ngon
Ức gà ngon sẽ có màu hồng, bề mặt hơi bóng, ức gà sẽ có độ đàn hồi tốt và không để lại vết lõm khi ấn tay vào.Những ức gà ngon sẽ không xuất hiện các vệt trắng dọc phần thân ức gà. Vì đây là dấu hiệu cảnh báo gà đã tiêm các hormone tăng trưởng khi dùng sẽ không tốt cho dức khỏe.Ngoài ra, không mua những miếng ức gà để hằn lại dấu vân tay vì miếng ức thịt này đã không còn độ ẩm, thịt gà sẽ khô và ăn sẽ không ngon.Tránh mua những miếng ức gà sẫm màu tối hoặc trắng toát vì những miếng thịt này đã bị biến chất và không còn ngon nữa.
Cách chọn mua cà rốt tươi ngon
Khi mua bạn nên chọn mua những quả cà rốt có kích thước vừa phải, hình dáng thẳng thuôn dài về phía đuôi, lớp vỏ thì trơn láng, cầm có cảm giác chắc tay và hơi cứng.Bên cạnh đó, cà rốt ngon và giàu dinh dưỡng sẽ là những củ có màu cam đậm, sáng, cuống lá còn tươi xanh dính chặt vào thân củ.Không chọn những củ cà rốt có cuống bị dập héo, phần thân bị chảy nhớt và xuất hiện những vết thâm, dùng tay nhấn vào có cảm giác mềm.Ngoài ra, cà rốt có củ quá to, đặc biệt là phần lá, cành ở gốc củ to và dày sẽ là những củ già, nhiều xơ và ít chất dinh dưỡng.
Cách chọn mua dưa leo tươi ngon
Dưa leo ngon, mới hái sẽ có lớp vỏ màu xanh tươi, đều màu từ đầu đến đuôi, không có màu ố vàng, vết thâm đen, hình dáng quả phải thẳng, thuôn dài, không hoặc ít bị vẹo.Ngoài ra, khi mua dưa bạn nên chọn những quả có kích cỡ đều nhau, nhỏ vừa, cầm lên thấy chắc tay.Không chọn quả quá nhỏ hay quá to và cầm lên thấy nhẹ tay vì những quả này thường bị xốp, ít nước, khi ăn sẽ bị đắng, không ngon.
Cách chọn mua hành tây tươi ngon
Bạn nên chọn mua hành tây có lớp vỏ mỏng, sáng bóng, đều màu, khi sờ cảm thấy khô và chắc tay.Nên lựa những củ có phần rễ dài và lớp vỏ không bong ra mà dính chặt vào thân hành vì đây là những củ hành tươi.Tránh mua những củ đã mọc mầm, khì sờ vào thấy mềm, không đều màu vì đây là hành không còn tươi và có thể bị đắng khi ăn.
Cách chọn mua chanh tươi ngon
Những quả chanh tươi, mọng nước thường sẽ có kích thước nhỏ, vỏ mỏng, khi sờ lên vỏ chanh có cảm giác mịn, không sần sùi.Ngoài ra bạn có thể chọn mua chanh bằng cách bấm nhẹ vào quả chanh. Nếu chanh mọng nước sẽ có cảm giác cầm chắc tay, và có ít tinh dầu b.ắn ra.Tránh mua chanh có màu xanh xỉn hoặc xuất hiện đốm vàng nhợt nhạt, tinh dầu khi b.ắn ra có mùi hắc như chanh bị ngâm thuốc.
Cách chế biến Gỏi ức gà
1
Sơ chế ức gà
Để khử đi mùi hôi của ức gà sau khi mua về bạn có thể rửa với nước, rồi dùng muối chà sát xung quanh ức gà sau đó rửa lại với nước từ 2 - 3 lần rồi để ráo.
Mẹo sơ chế mùi hôi ức gà
Cách 1: Bóp gà với chút muối, tiêu, gừng đ.ập dập cùng ít rượu trắng khoảng 30 phút rồi rửa lại với nước sạch. Cách 2: Chần sơ gà cùng với một vài miếng gừng đ.ập dập. Cách 3: Chà xát vài lát chanh lên thịt gà với 1 ít muối, sau đó rửa lại thật sạch bằng nước lạnh.
2
Sơ chế các nguyên liệu khác
Gừng, hành tím bạn bỏ vỏ, rửa sạch rồi cắt lát mỏng.
Sả rửa sạch, cắt lát. Còn ớt bạn bỏ cuống, rửa lại với nước và cắt lát.
Cà rốt, dưa leo bạn rửa sạch với nước sau đó bào bỏ vỏ, và cắt thành các sợi mỏng nhỏ vừa ăn.
Còn hành tây bạn chỉ cần bóc vỏ, rửa sạch, cắt làm đôi theo chiều dọc rồi cắt thành các lát tròn mỏng.
Cuối cùng chuẩn bị một tô nước sạch, bỏ vào 1 muỗng cà phê muối vào khuấy đều, rồi cho thêm 1 vài viên đá đông lạnh và hành tây vừa cắt mỏng vào.
Ngâm trong 30 phút, sau đó vớt ra để ráo. Việc này sẽ giúp khử mùi hôi của hành tây và giúp hành tây được giòn hơn đó!
Mẹo cắt hành tây không bị cay mắt
Cách 1: Bạn nên cắt hành tây ở nơi thông gió, có thể dưới máy hút bụi hoặc cửa sổ sẽ hạn chế làm cay mắt. Cách 2: Dùng một con dao thật sắt để cắt hành tây cũng giúp hạn chế bị cay mắt. Cách 3: Hoặc bạn có thể ướp lạnh hành tây trong ngăn đá tủ lạnh từ 10 - 15 phút trước khi cắt. Cách 4: Ngâm hành tây trong nước trước khi cắt.
3
Làm nước sốt trộn gỏi
Đầu tiên bạn chuẩn bị 1 cái chén sau đó cho vào 1/2 chai sốt dầu giấm, 3 trái ớt đã cắt lát và 2 muỗng cà phê nước mắm vào. Sau đó nêm nếm lại gia vị cho phù hợp với khẩu vị gia đình là hoàn tất.
4
Luộc và xé thịt ức gà
Cho nồi lên bếp sau đó cho 500gr ức gà phi lê cùng với hỗn hợp nguyên liệu gồm: 1/2 củ gừng, 1 củ hành tím, sả đã sơ chế và 1 muỗng cà phê hạt nêm vào.
Sau đó, cho khoảng 800ml nước vào ngập phần ức gà rồi tiến hành bật bếp, đun với lửa vừa cho đến khi thấy nước sôi lên thì bạn hạ lửa nhỏ và tiếp tục đun thêm khoảng 15 - 20 phút cho tới khi ức gà vừa chín mềm thì vớt ra để nguội.
Mách nhỏ:
Để xác định chính xác ức gà chín hay chưa bạn có thể dùng đũa đ.âm vào vùng dày nhất của ức gà, nếu xuyên qua dễ dàng là ức gà đã chín mềm.Để các gia vị thấm đều vào thịt gà thì sau khi thịt ức gà đã nguội, bạn tiến hành xé sợi vừa ăn nhưng đừng xé quá nhỏ quá nhé! Ăn sẽ không ngon đâu.
5
Trộn gỏi
Để trộn gỏi bạn chuẩn bị 1 cái thau hoặc tô lớn sau đó cho phần ức gà đã xé cùng dưa leo, hành tây và cà rốt đã cắt vào.
Tiếp đó, rưới từ từ phần nước sốt đã pha vào, trộn đều tay khoảng 5 phút cho đến khi tất cả nguyên liệu được thấm đều gia vị thì dừng lại, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp với khẩu vị của gia đình.
Cuối cùng bạn cho gỏi vào dĩa, trang trí thêm 1 ít rau ngò rí và cà rốt tỉa hoa (nếu có) để món ăn thêm phần bắt mắt, là ta đã có 1 món gỏi ức gà cực kỳ hấp dẫn rồi.
6
Thành phẩm
Gỏi ức gà sau khi hoàn thành sẽ trông cực bắt mắt với các màu sắc phong phú khác nhau của rau củ hòa cùng hương thơm cay nồng của hành tây và ớt cực thu hút.
Khi nếm thử ta sẽ cảm nhận phần ức gà mềm dai vừa phải, có vị chua cay, mặn ngọt vừa ăn. Hành tây, cà rốt và dưa leo giòn ngọt trong miệng cực đã. Món gỏi ức gà ngon hơn khi ăn kèm với bánh đa nhé!
Trưa nay ăn gì: bún gạo chiên giòn sốt nấm thanh đạm Sợi bún gạo được biến tấu trở nên giòn tan, trông như chiếc bánh chiên nhưng hương vị hấp dẫn hơn. Kèm thêm đó là sốt nấm nấu theo kiểu mới lạ, vừa bổ dưỡng vừa thanh đạm, thích hợp cho bữa trưa đổi vị giữa tuần. Ảnh minh họa: ngotuyetphuong Bún gạo ngoài để xào, nấu bún nước, còn có thể đem...
