Đặc sản tương La

“Ai đi Yên Tử, Quỳnh Lâm/ Vĩnh Nghiêm chưa đến thiền tâm chưa đành”- Đó là câu ca của người xưa nhằm khẳng định tầm quan trọng của chùa Vĩnh Nghiêm, còn gọi là chùa Đức La (xã Trí Yên, huyện Yên Dũng, tỉnh Bắc Giang) trong dòng chảy của Phật giáo Trúc Lâm Yên Tử. Cũng chính tại ngôi chùa này, các nhà sư còn gìn giữ được những bí quyết quan trọng để làm ra một thứ nước chấm truyền thống thường được sử dụng để các bậc tu hành nơi cửa thiền thọ chay sớm chiều, nay đã thành đặc sản được nhiều người ưa chuộng – đó là tương La.

Người dân ủ tương.

Xã Trí Yên vẫn được mọi người gọi là “chốn Tổ” bởi nơi đó vẫn đều đặn sáng mõ chiều chuông, tiếng kinh kệ quen thuộc vang dài trong gió từ ngôi chùa cổ Vĩnh Nghiêm – một công trình văn hóa Phật giáo tiêu biểu thời Trần gắn với Thiền phái Trúc Lâm Yên Tử do Tam Tổ Trúc Lâm sáng lập và phát triển.

Nếu có dịp hành hương về ngôi cổ tự này, du khách nên một lần thưởng thức đặc sản tương La, sản phẩm thủ công gắn bó bao đời nay với người dân “một nắng hai sương”. Cảm giác bùi béo, đậm đà, ngọt mặn quyện vào nhau, tan ra nơi đầu lưỡi thật khó quên là cảm nhận khi thưởng thức tương La. Đại đức Thích Thanh Vịnh, Phó trụ trì chùa Vĩnh Nghiêm kể rằng: “Món tương được nhà chùa sử dụng thường xuyên trong các bữa cơm chay hàng ngày”.

Trải qua thời gian, các vị sư trụ trì ở đây đã truyền dạy những bí quyết làm tương ngon cho các phật tử, nhân dân sinh sống những khu vực lân cận. Vì thế, tương ở đây còn gọi là tương La.

Tuy nhiên, cũng có thể do ảnh hưởng của kinh tế thị trường, sự phát triển nhanh chóng của xã hội với nhiều loại nước chấm khác nhau, trong khi đó để làm ra một mẻ tương lại rất cầu kỳ, mất nhiều thời gian, công sức nên có những lúc cả vùng chỉ còn các nhà sư trong chùa và một số ít gia đình còn duy trì việc làm tương để sử dụng quanh năm. Và gia đình tôi là một trong số ít ấy. Nhiều hộ dân khác bỏ hẳn nghề. Chum vại xếp ở xó vườn. Cối đá quẳng nơi góc bếp.

Theo kinh nghiệm được lưu truyền ở Trí Yên, để làm được một mẻ tương như ý và đúng với kỹ thuật xưa cần trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp. Nguyên liệu làm tương La không thể thay thế được chính là gạo nếp cái hoa vàng và đậu (đỗ) tương hạt nhỏ. Đầu tiên, muốn tương ngon, là phải có nguyên liệu tốt, hạt gạo nếp để đồ xôi làm mốc phải đều, không lẫn gạo tẻ, không xát trắng quá.

Ngày trước, gạo nếp đem giã dập 600 chày là được, còn bây giờ mua loại nào đều hạt, có màu vàng xen lẫn màu mận chín. Thứ nữa là đỗ tương, phải chọn loại đỗ ré hạt nhỏ, tròn, ăn bùi, thơm và béo. Để sản xuất một lít nước tương cần có hai 200 gram đỗ tương.

Ngay cả việc chọn nước ngâm đỗ làm tương cũng phải chú ý. Tương ngon hay không cũng ở nguồn nước. Người dân kể lại, ngày trước sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng hoặc nguồn nước ngầm ở làng.

Tóm lại, để làm ra một mẻ tương cần rất nhiều công đoạn mà công đoạn nào cũng quan trọng, chỉ cần bị lỗi một khâu nào đó là mẻ tương kém chất lượng ngay. Ví dụ như nếu đồ xôi nát quá, tương sẽ bị đen, xôi sống thì tương sẽ bị chua, nếu đỗ rang già quá thì cùi đen, màu tương sẽ bị đen…

Có một điều khó lý giải được, mà chỉ dựa theo kinh nghiệm dân gian, đó là không phải chum vại nào dùng để đựng cũng cho ra những mẻ tương như ý, do đó việc chọn chum vại luôn được chú trọng. Phải để những chum nước đỗ tương đó vào chỗ râm mát, nhiệt độ vừa phải.

Ngoài chứa đựng yếu tố vật thể, tương La còn chứa đựng những nét văn hóa ẩm thực mang tính phi vật thể, đó là những tri thức, bí quyết, sự tài hoa trong chế biến của người xưa.

Phạm Thị Ngoan

Theo baophapluat.vn