Phụ gia thực phẩm: Vì sao không nên lạm dụng?

Phụ gia giúp bảo quản, tạo màu và hương vị cho thực phẩm. Tuy nhiên, người tiêu dùng không nên chủ quan với lượng và tần suất sử dụng thực phẩm chứa nhiều phụ gia.

Phụ gia thực phẩm xuất hiện trong nhiều sản phẩm quen thuộc như đồ uống, thực phẩm đóng gói, đồ hộp, bánh kẹo và các sản phẩm chế biến sẵn. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), đây là những chất được chủ yếu bổ sung vào thực phẩm với mục đích kỹ thuật, chẳng hạn giúp bảo quản, duy trì chất lượng, cải thiện màu sắc, hương vị hoặc các đặc tính khác của sản phẩm.

Không phải tất cả thực phẩm đều chứa phụ gia. Phần lớn thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chế biến tối thiểu thường không cần sử dụng các chất này.

1. Phụ gia thực phẩm là gì?

Người tiêu dùng không nên chủ quan với lượng và tần suất sử dụng thực phẩm chứa nhiều phụ gia. Ảnh: Mỹ Hạnh

Phụ gia thực phẩm có thể gồm nhiều nhóm khác nhau, như chất bảo quản, chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất chống oxy hóa, chất ổn định, chất nhũ hóa và một số chế phẩm enzyme.

Các chất này được sử dụng nhằm đáp ứng những mục đích cụ thể trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm. Chẳng hạn, chất bảo quản có thể giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và góp phần duy trì an toàn thực phẩm; chất tạo màu giúp duy trì hoặc cải thiện màu sắc; chất điều vị giúp tạo hoặc tăng cường hương vị.

WHO lưu ý rằng phụ gia được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm chế biến ở quy mô công nghiệp và việc sử dụng chúng phải tuân theo những yêu cầu an toàn nhất định.

2. Phụ gia được đánh giá an toàn như thế nào?

Không phải một chất cứ được sử dụng trong thực phẩm là mặc nhiên an toàn ở mọi lượng. Trước khi được phép sử dụng, phụ gia cần được đánh giá về khả năng gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe.

Ủy ban Chuyên gia chung của FAO/WHO về Phụ gia thực phẩm (JECFA) đánh giá dữ liệu khoa học liên quan, bao gồm các nghiên cứu độc chất học và những bằng chứng phù hợp khác. Dựa trên kết quả đánh giá, JECFA xác định mức độ an toàn của chất phụ gia và có thể thiết lập lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được (ADI) đối với những chất phù hợp.

ADI là ước tính lượng một chất có thể được tiêu thụ mỗi ngày trong suốt cuộc đời mà không gây nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe, dựa trên những bằng chứng khoa học hiện có.

Tuy nhiên, ADI không có nghĩa người tiêu dùng có thể sử dụng một lượng tùy ý. Cơ quan quản lý thực phẩm ở từng quốc gia hoặc khu vực có trách nhiệm cho phép sử dụng phụ gia trong những loại thực phẩm cụ thể và ở mức quy định. Các tiêu chuẩn quốc tế của Codex cũng dựa trên đánh giá của JECFA.

Tổ chức Y tế Thế giới

Chỉ những phụ gia thực phẩm đã trải qua đánh giá an toàn của JECFA và được xác định là không gây rủi ro đáng kể cho sức khỏe người tiêu dùng mới được phép sử dụng trên phạm vi quốc tế. Điều này áp dụng cho cả trường hợp phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp.

3. Vì sao không nên lạm dụng thực phẩm chứa nhiều phụ gia?

Việc một phụ gia được phép sử dụng không có nghĩa là mọi sản phẩm chứa phụ gia đều nên được tiêu thụ thường xuyên hoặc không giới hạn.

Một chế độ ăn có quá nhiều thực phẩm chế biến sẵn có thể làm giảm sự đa dạng của thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến tối thiểu. Ngoài ra, nhiều sản phẩm chế biến còn có thể chứa lượng đường, muối hoặc năng lượng cao. Đây là những yếu tố cần được quan tâm khi đánh giá chất lượng tổng thể của chế độ ăn, chứ không nên quy tất cả nguy cơ cho bản thân phụ gia.

Người tiêu dùng cũng nên chú ý đến tổng lượng và tần suất tiêu thụ thực phẩm có chứa cùng một loại phụ gia. Đánh giá an toàn được thực hiện dựa trên mức phơi nhiễm và điều kiện sử dụng cụ thể, vì vậy không nên hiểu rằng chỉ cần ăn nhiều loại thực phẩm có phụ gia là chắc chắn vượt ADI.

4. Cẩn trọng với chất tạo ngọt không đường

Chất tạo ngọt không đường là một nhóm phụ gia được sử dụng để tạo vị ngọt nhưng không phải đường. Một số chất thường gặp gồm aspartame, sucralose, saccharin và stevia.

WHO đã đưa ra khuyến nghị về việc sử dụng chất tạo ngọt không đường để kiểm soát cân nặng hoặc giảm nguy cơ bệnh không lây nhiễm. Theo hướng dẫn năm 2023, WHO khuyến nghị không sử dụng chất tạo ngọt không đường như một biện pháp kiểm soát cân nặng hoặc giảm nguy cơ bệnh không lây nhiễm trong dài hạn.

Điểm quan trọng là khuyến nghị này không phải một kết luận rằng các chất tạo ngọt không đường đều độc hoặc không an toàn về mặt độc chất học. WHO cũng nêu rõ hướng dẫn này không thay thế các đánh giá an toàn của JECFA đối với từng chất và mức sử dụng cụ thể.

Do đó, người tiêu dùng không nên diễn giải đơn giản rằng “chất tạo ngọt không đường là chất độc”, mà cần phân biệt giữa đánh giá an toàn của một chất và bằng chứng về hiệu quả lâu dài đối với sức khỏe.

5. Đọc nhãn trước khi mua

Đọc danh sách thành phần giúp người tiêu dùng biết sản phẩm có chứa những chất nào và lựa chọn phù hợp hơn với nhu cầu của mình.

Ngoài thành phần, nên xem bảng thông tin dinh dưỡng để chú ý đến lượng đường, muối, chất béo và năng lượng. Không nên chỉ dựa vào những thông tin như “ít đường”, “không đường” hoặc “ít calo” mà bỏ qua toàn bộ thành phần và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Một số người có thể có phản ứng bất lợi hoặc nhạy cảm với một số thành phần nhất định. Nếu đã được xác định dị ứng hoặc không dung nạp một chất cụ thể, cần kiểm tra kỹ nhãn thực phẩm trước khi sử dụng.

6. Ưu tiên thực phẩm tươi, ít chế biến

Cách đơn giản để giảm sự phụ thuộc vào thực phẩm có nhiều thành phần bổ sung là xây dựng chế độ ăn đa dạng, ưu tiên rau củ, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, thực phẩm giàu đạm và những thực phẩm ít qua chế biến.

Điều này không có nghĩa phải loại bỏ hoàn toàn thực phẩm đóng gói hoặc thực phẩm chế biến. Quan trọng là lựa chọn hợp lý, đọc nhãn, kiểm soát khẩu phần và không để các sản phẩm chế biến sẵn trở thành nguồn thực phẩm chủ yếu trong chế độ ăn.

Phụ gia thực phẩm có vai trò nhất định trong sản xuất và bảo quản thực phẩm và những chất được phép sử dụng phải trải qua đánh giá an toàn theo quy định. Tuy nhiên, điều đó không đồng nghĩa có thể sử dụng không giới hạn. Người tiêu dùng nên chú ý đến thành phần, khẩu phần, tần suất sử dụng và ưu tiên chế độ ăn đa dạng với nhiều thực phẩm tươi, ít chế biến.