Phở Hà Nội là Di sản Văn hóa Quốc gia: Ăn phở chuẩn vị ở đâu?

Địa phương nào trong cả nước cũng xuất hiện các cửa tiệm bán phở, nhưng với người dân Hà Nội, phở trở thành thức quà phổ biến hơn. Đây cũng là nơi có nhiều quán phở ngon nổi tiếng.

Mới đây khi phở Hà Nội được ghi vào danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia theo quyết định của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, phở trở thành từ khóa được nhiều người tìm kiếm trên các nền tảng mạng xã hội.

Theo số liệu thống kê của Phòng Quản lý di sản, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, tại 30/30 quận, huyện, thị xã… trên địa bàn thành phố đều có hàng phở.

Tính đến năm 2023, Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, những cửa hàng tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên.

Nhiều quán phở ở Hà Nội không chỉ là điểm đến yêu thích của người dân Thủ đô mà còn được nhiều khách quốc tế lựa chọn.

Phở Thìn Lò Đúc

Nằm ở đầu phố Lò Đúc, quán phở của ông Nguyễn Trọng Thìn xuất hiện từ năm 1979. Trải qua gần 50 năm, từ một cửa tiệm nhỏ, giờ đây quán trở thành điểm đến thu hút thực khách gần xa khi tới Hà Nội và có cả cửa hàng nhượng quyền tại nước ngoài.

Nét đặc trưng nhất của phở Thìn Lò Đúc là món phở bò tái lăn. Thịt bò được xào tái cho ngấm gia vị. Theo ông Thìn, đây là bước chế biến cần sự tinh tế của đầu bếp. Với người chuyên nghiệp, chỉ cần nghe tiếng xèo xèo của mỡ trên chảo, tới đúng mức nhiệt chuẩn sẽ bỏ tỏi và thịt bò vào xào thật nhanh tay.

Nét đặc trưng của phở Thìn Lò Đúc là món phở bò tái lăn kèm theo rất nhiều hành lá (Ảnh: Toàn Vũ).

Bát phở Thìn có những đặc điểm khác biệt so với nhiều bát phở ở các cửa tiệm khác. Đó là nước dùng đậm đà và đặc biệt kích thích thị giác bởi màu xanh mướt mắt của hành lá.

Tuy nhiên đây cũng là quán phở gây nhiều tranh cãi về mức giá.

Năm 2021, quán vài lần tăng giá lên 70.000 đồng/bát rồi 80.000 đồng/bát. Đến năm 2022, thực khách bất ngờ khi quán thông báo giá 90.000 đồng một bát với lý do giá cả nguyên liệu tăng lên. Ít lâu sau, giá mỗi bát phở trở lại ở mức 80.000 đồng/bát.

Phở mặn Gầm Cầu

Từng đóng cửa suốt 3 năm và mới mở cửa trở lại hồi đầu năm nay, quán phở mặn ở phố Gầm Cầu cũng là một trong những địa điểm hút khách bậc nhất ở thủ đô nhưng bên cạnh đó cũng gây ra nhiều ý kiến trái chiều.

Khách nghiền ăn thì khen nước dùng đậm đà vừa vị, nhưng người mới tới thử lại chê “giá cao”, “vị mặn khiến uống hết cốc nước chưa đã khát”.

Theo tìm hiểu, quán mở từ năm 1981. Chủ cửa tiệm, bà Hà cho biết thói quen nấu nướng của bản thân cũng mặn hơn mọi người. Nhưng bất ngờ, khi mở quán, chính vị mặn này lại được lòng một số bộ phận khách hàng.

Phở mặn Gầm Cầu có hương vị đậm đà hơn so với nhiều quán, nhưng lại được một bộ phận thực khách ưa chuộng vì hợp khẩu vị (Ảnh: Khôi Vũ).

Một trong những món phở được lòng khách nhất là phở lõi bò, giá 80.000 đồng/bát và thường xuyên trong tình trạng cháy hàng. Nếu gọi thêm trà đá, quẩy ăn kèm, giá một suất có thể lên tới hơn 100.000 đồng/bát.

Đây là con số được coi cao hơn so với mặt bằng chung giá phở hiện nay ở Hà Nội, thường dao động từ 40.000 đồng đến 50.000 đồng/bát.

Bên cạnh mức giá cao, quán cũng bị chê không gian có phần cũ kỹ khiến khách phải ngồi bàn nhựa ở vỉa hè. Những ngày mưa gió, nồm ẩm có thể tạo cảm giác không vệ sinh.

Phở gà Châm Yên Ninh

Nếu như một bát phở gà ở nhiều hàng quán thông thường tại Hà Nội có giá từ 40.000 đồng, thì mỗi bát phở gà Châm ở Yên Ninh có thể lên tới 160.000 đồng.

Nếu khách ăn thêm thịt đùi, cánh hay trứng non, suất ăn có thể lên tới 200.000 đồng. Đây được xem là một trong những quán phở nấu vị truyền thống và có mức giá cao tại thủ đô nhưng vẫn hút khách.

Quán bán món phở gà hơn 30 năm với mức giá cao hơn so với mặt bằng chung (Ảnh: Vubeo Le).

Năm 2023, quán bất ngờ được nhận sao Michelin nhưng điều này khiến chủ quán ngỡ ngàng vì không hề biết thông tin trước đó.

Bà Châm chủ quán cho biết, cửa tiệm mở hơn 30 năm, chỉ phục vụ món phở gà. Lý giải về mức giá cao hơn so với mặt bằng chung, chủ quán cho biết chỉ sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng đảm bảo vệ sinh, không dùng chất phụ gia. Từ thịt gà, bánh phở tới chanh, ớt đều được chủ quán tự tay chọn lựa những nguồn hàng uy tín.

Một thực khách chia sẻ bát phở có giá 110.000 đồng và cho biết hương vị ngon nhưng khó ăn thường xuyên vì giá cao (Ảnh: MM).

Quán bán từ 6h30 đến 14h hàng ngày. Nếu muốn ăn gan mề, trứng non, chân gà rút xương, khách nên tới sớm. Thời điểm đông nhất từ 8h đến 9h và 12h đến 13h. Không gian quán gồm 2 tầng nhưng không quá rộng và hạn chế chỗ để xe.

Phở Ấu Triệu: Khách phải ngồi ké quán bên cạnh vì đông

Bà Ngô Thị Phi Nga, chủ quán phở trên phố Ấu Triệu, vốn là cháu nội của ông chủ quán phở Tư Lùn nổi tiếng một thời ở phố Hai Bà Trưng.

Quán nằm sát Nhà Thờ Lớn, thường xuyên trong tình trạng kín khách. Bên trong quán có thể đón tối đa 30 khách. Nhưng vào giờ cao điểm, khách phải xếp hàng chờ 5-10 phút mới tới lượt gọi món. Thậm chí có những người phải ngồi nhờ hàng bên cạnh vì đông.

Không gian quán không còn bàn trống (Ảnh: Toàn Vũ).

Nếu như nước phở Hà Nội có vị thanh, màu trong đặc trưng, thì phở Ấu Triệu lại “đục ngầu” nhưng đậm đà và béo ngậy. Bà Nga cho biết, đây là thứ nước dùng nấu theo công thức cổ truyền tồn tại hơn 80 năm, góp phần tạo nên thương hiệu riêng.

Quán phục vụ phở bò tái và gầu bò được thái hoàn toàn bằng tay. Tháng 6/2023, quán cũng nhận sao Michelin giải Bib Gourmand (quán ăn ngon với giá cả phải chăng). Sau sự kiện này, quán còn thu hút lượng lớn khách nước ngoài.

Quán rộng, khang trang, có chỗ để xe máy, giao thông thuận tiện. Với mức giá 55.000 – 65.000 đồng, bát phở đầy đặn, phần thịt tươi, hương vị đậm đà.

Tuy nhiên, quán đông nên thực khách phải chờ lâu, hoặc chấp nhận ngồi vỉa hè thưởng thức. Lượng khách tới dồn dập nên dù có tới 6-7 nhân viên phục vụ, quán vẫn xảy ra tình trạng phục vụ chậm, bê nhầm món.

Nhiều thực khách cũng cho biết, chồng của chủ quán khá khó tính, thường không đồng ý để thực khách quay phim, chụp ảnh.

Hai du khách tới từ Mỹ thưởng thức phở bò tại quán theo phong cách… người Hà Nội (Ảnh: Toàn Vũ).

Quán phở Hồ Lợi: Khách xếp hàng như “thời bao cấp”

Phở Hồ Lợi ở Phú Thượng, Tây Hồ, được nhiều thực khách ví như quán phở thời bao cấp vì cảnh xếp hàng chờ đợi gọi món, đợi xếp chỗ ngồi và chờ trả tiền.

Cảnh khách xếp hàng chờ gọi món, xếp chỗ và thanh toán tiền (Ảnh: Toàn Vũ).

Không gian quán có sức chứa tới hơn 70 khách nhưng vào dịp cuối tuần luôn bị quá tải. Theo chủ quán, mỗi ngày quán phục vụ khoảng một tạ bánh phở tương đương 600 bát, đông nhất có ngày lên tới 800 bát.

Quán bán rất nhiều món khác nhau từ tái, chín, nạm, gầu tới sốt vang, xào lăn, phở lõi… Giá mỗi bát phở dao động 40.000-70.000 đồng, tất cả đều được niêm yết cụ thể tại quán để thực khách dễ dàng lựa chọn.

Để phục vụ 600-800 bát phở mỗi ngày, chủ quán phải đặt làm riêng một chiếc nồi hầm 350 lít, cao tới ngang cổ

Theo đánh giá của thực khách, ưu điểm của quán khiến nhiều người ưa thích là phần nước dùng đậm đặc xương, không có mùi gây, hôi khó chịu, cũng không nồng mùi mắm hay thảo mộc. Bát phở đầy đặn, thịt tươi, bánh phở sợi nhỏ, dẻo, dai, trụng vừa chín tới. Chủ quán và nhân viên nhanh nhẹn, niềm nở.

Tuy nhiên, cũng theo nhiều người, phở ở đây không phải có hương vị quá đặc sắc, độc đáo. Có thể việc chờ đợi khiến chiếc bụng “đói meo” và bát phở càng thêm ngon.