Ngọt bùi vị khoai cốc hương

Ở Quảng Nam , nói đến khoai cốc hương , mà là cốc hương “chính hãng” phải ngược lên phía trung du, miền núi Quế Sơn, Hiệp Đức , Tiên Phước .

Hấp dẫn đĩa xôi khoai cốc hương .

Trong họ hàng nhà khoai, cốc hương “nức tiếng” bởi không có giống khoai nào đẹp mắt lại dẻo dai, vừa bùi vừa ngọt lại thơm đến vậy. Khi mới đào lên ruột khoai có màu hồng tím, để dành lâu ngày màu tím đậm, ngọt hơn. Thi thoảng, nhà có khách quý, má chỉ cần lôi vài ba củ dưới gầm giường ra, gọt qua lớp vỏ ngoài, cứ thế luộc chín đã ngon, bỏ lên thớt đập nhuyễn, đem chấm muối đậu lại trở thành món quà vặt ngon đến “nhức răng”. Siêng hơn một tí thì nấu chè khoai cốc hương . Khoai hầm với một nắm nếp, xóc đầu đũa thấy khoai mềm thì cho đường cát vào, không quên cho thêm một ít gừng tươi giã nhỏ. Múc chè ra chén, ăn nóng thì vừa ăn vừa thưởng thức hương thơm. Chè nguội cho vào tủ lạnh, mỗi khi mở ra hương thơm đã gọi mời.

Ở quê, mỗi khi giỗ chạp không thể thiếu nồi canh khoai cốc hương . Bên cạnh các món cao lương mỹ vị, tô canh màu tím thơm lừng trở thành niềm “kiêu hãnh” của đầu bếp. Đặc biệt, nhiều người khi xa quê lại nhớ độc vị món xôi ghế khoai cốc hương. Muốn làm món này, trước hết phải gọt vỏ khoai xắt thành từng miếng nhỏ. Chất lượng nếp nấu xôi cũng quyết định độ ngon của nồi xôi ghế khoai. Từ nhỏ, tôi được má chia sẻ cách nấu xôi ghế khoai cốc hương. Nếp loại mới gặt được vo sạch rồi đổ vừa nước, thêm khoai đã xắt miếng vào cho lên bếp đun. Ngỡ như việc bỏ nếp vào nồi rồi đun lên là vô cùng đơn giản nhưng thực ra nó lại đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế rất nhiều. Người nội trợ phải canh lượng nước và lửa sao cho xôi và khoai không quá khô cũng không quá nhão. Xôi chín, khoai ngọt bùi, thơm lừng quyện với vị nếp quê, thưởng thức cùng chén muối đậu, ăn hoài không chán.

Khoai từ nấu với cá trê...

Ở quê tôi vùng trung du xứ Quảng nhà nào cũng có trồng các loại khoai mọc bò trên thân choái như khoai cánh tiên, khoai tím, khoai cốc hương, khoai hộc...

Nhưng tôi thích nhất các món nấu từ khoai từ bởi vị bùi, thơm, dẻo... Sau những cơn mưa dông cuối tháng 4 (âm lịch), ông tôi làm đất, vun lên những hàng lớn, xẻ hai rãnh trên hàng bón phân hoai, sau đó đặt những củ khoai từ giống nhỏ nhăn nheo rồi lấp đất lại đồng thời cắt bổi (thường là cây bông trắng) đậy lên luống để che nắng và tránh cỏ dại.

Khoảng 20 ngày sau, những ngọn khoai từ đã nhô lên lớp đất. Ông tôi cắm cho chúng leo lên bằng những cây choái bằng tre. Những ngọn dây khoai xanh non vươn lên để níu, bám trong khoảng không gian hoặc các cọng tre nhỏ và lớn dần qua bao tiết nắng mưa, bão lũ. Thấm thoắt đã cuối tháng Mười, trời se lạnh, bà tôi mang cuốc và mủng ra đào khoai từ để ăn và mang ra chợ bán. Khoai từ có tác dụng giải nhiệt, trừ đàm, tiêu tích, giảm béo, giải độc. Khoai từ được chế biến với nhiều món ăn như luộc, xào, nấu súp thịt, xôi, chè, nấu canh với cá, xương... Đặc biệt là khoai từ nấu canh với cá trê, là món ăn vị thuốc đầy hương vị, bổ dưỡng...

Khoai từ gọt vỏ, rửa sạch, một số cắt lát, một số đập dập. Cá trê làm sạch, cắt khúc ướp với gia vị, mắm muối cho thật thấm. Bắc chảo dầu nóng già, phi thơm nén, cho cá vào đảo qua rồi đổ nước ngập cá đậy vung, để nhỏ lửa cho cá chín nhừ. Khi nước sôi lại thì bỏ khoai từ vào, cho sôi vài dạo, khi miếng khoai mềm thì nêm nếm, bắc xuống bỏ hành lá, ngò ta... Không còn gì thú bằng bữa cơm quê có món khoai từ nấu canh cá trê bốc khói thơm lừng. Ngon nhất là ăn kèm với món rau sống bằng rau cải con chấm mắm.

Ngoài ra, canh cá rô nấu với khoai từ cũng thơm ngon đáo để. Chọn cá rô to làm sạch, để ráo nước. Còn khoai từ thì gọt vỏ, rửa sạch, một nửa đập dập, một nửa xắt quân cờ. Sau đó, bắc nồi lên phi mỡ tỏi cho thơm và bỏ cá rô vào xào cho thấm. Chờ con cá săn thịt thì đổ nước vào nấu cho sôi và cho khoai từ vào nấu chín, nêm gia vị vừa ăn. Vị thơm, béo ngậy của từng miếng thịt cá rô, chất nhờn đặc trưng của khoai từ; hương nồng thơm của những cọng hành và ngò gai... bốc khói từ nồi canh khoai làm cả nhà nôn nao chờ bữa cơm nóng, đậm đà hương vị quê nhà.

Mùa đông năm nay, gió heo may lại về lành lạnh, tôi lại nhớ như in cảnh bà tôi vừa đào khoai vừa hát câu ca dân dã ở quê tôi: "Khoai từ nấu với cá trê/Ông ăn một bát ông mê tới già" hay là: "Khoai từ nấu với cá rô/Ông ăn một chén, đi mô ông cũng về..." và nhớ mãi hương vị bát canh khoai từ bà nấu đã theo tôi đến bây giờ...