Mắm chưng “mừng” rau dại
Mắm chưng – rau dại, cặp đôi vật thực tri âm từ thời mở cõi và vẫn còn sắt son, tươi mới đến tận bây giờ…
Khi chưa có thực phẩm đóng hộp thì hũ mắm, khạp tương chính là kho thức ăn dự trữ tuyệt vời của ông bà ta. Càng tiến dần về phương Nam, chủng loại các thức mắm cá đồng, cá sông, cá biển càng phong phú.
“Thủ phủ” mắm Châu Đốc, tỉnh An Giang có gần cả trăm loại mắm như vậy. Nào là, mắm: sặt, linh, chốt, lóc, chéc, sủ…
Và cho dù ăn mắm sống hay mắm kho hoặc mắm chưng, vẫn phải cần một “binh chủng” rau sống với gia vị “hạp mắm”. Theo đó, chúng thường chứa vị đắng-chát-cay chua, không có độc và khá dễ tìm. Chẳng hạn: đọt me, thân chuối non, đọt sộp, đọt lụa, đọt bứa… Đa phần là rau dại.
Dĩa rau ăn mắm phổ biến ở Nam bộ.
Trở lại với thực đơn mắm ngất ngát mùi vị đặc trưng, có lẽ chén/tộ mắm chưng khá dễ chế biến và dễ bỏ “bùa mê” dân… đạo mắm.
Bữa tiệc mắm thú vị thường qui tụ “nhiều tay” ghiền mắm. Họ nói cười rôm rả, nâng ly chúc tụng bên chén mắm với “vĩ vèo” (đầy vun) rau dại. Khi thì ở nhà, lúc ra quán xá.
Ngồi trong “Phòng Trún.g S.ố” (*) của quán Tạ Hiền, ở TP.Mỹ Tho, Tiề.n Giang thời chưa nổi dịch COVID mà múc muỗng mắm cá chéc chưng thơm lừng, nghe nói láy thật hân khoái. Một số cao thủ mắm ở đây, còn gọi món rau cà nâu ăn mắm là “cà kẹt”. Thay vì vật cà lên mặt bàn hoặc gốc cột, dần ép phát ra thanh âm bôm bốp ồn ào thì người ta lại dùng cách khác êm ái hơn: đặt trái cà vào kẹt cửa nhà rồi mạnh tay khép cánh cửa lại. Sở dĩ phải mạnh tay… “bạ.o hàn.h” trái cà cho bầm giậm “ruột gan” thì chất nhựa trong quả mới tiết ra nhiều hơn. Hễ chuỗi vị hăng-đắng ngọt càng dồi dào thì càng hít mắm.
Khó cưỡng tô mắm cá chéc chưng.
Hoặc ổ mắm đùm cạnh tổ hợp rau rừng-rau dại- rau vườn với hơn chục loại của quán Ẩm Thực Ven Sông, ở TP.Cần Thơ cũng thật ấn tượng. Có nhiều loại đọt lạ mà nên thuố.c mà theo Đông y, chủ yếu giúp trợ tiêu và kích thích thèm ăn như: đọt ngành ngạnh, hoàng ngọc đỏ (bán tự mốc), lá bồ công anh mũi mác, lá cà ri, é tím… Ăn vào, tổng hòa nổi bật lên chuỗi hương vị: chan chát, chua chua, đăng đắng và nồng thơm. Hao mắm dễ sợ luôn!
Ban đầu, món này có tên mắm đùm gáo dừa. Do đầu bếp dùng gáo dừa chà sạch đựng mắm, hấp cách thủy. Trong đó, “linh hồn” của món ăn là nhúm mắm cá sặt với mắm linh. Thế mạnh của mắm cá linh là tỏa hương đặc trưng ngất ngát. Còm mắm sặt, lại bổ trợ vị ngọt – mặn và beo béo.
Còn phải phối thêm ít: thịt heo bằm, trứng vịt; rồi bọc ngoài vài lớp mỡ chài (của heo) mới hài hòa hương vị.
Lạ miệng với ổ mắm đùm cùng nhóm rau rừng – rau vườn.
Tuy nhiên, ba năm sau, tôi quay lại đây, gọi đúng tên món cũ thì mới hay nó đã “rụng” mất cái… gáo dừa. Mang thắc mắc hỏi chủ quán, anh than rằng, “mần” gáo dừa cực quá. Tốt rất nhiều công gọt bóng, chà rửa. Do vậy, bếp nhà anh âm thầm thay bằng chén hoặc tô đựng mắm cho tiện.
Thế nhưng, quan trọng là hương vị muỗng mắm chưng vẫn dạt dào luyến khoái và ổn định chất lượng. Cặp thêm mớ rau lạ và quen vừa kể, thật “êm” (hòa quyện) hết biết!
Video đang HOT
Mượt mà rau dại – mắm chưng.
Cũng thật diệu kỳ! Trải qua hơn 300 năm “vật đổi sao dời”, mà “mối tình” mắm chưng – rau dại vẫn mãi còn son!
Bỏ túi 3 cách làm mắm chưng tuyệt ngon, ăn cực bắt cơm
Mắm chưng không chỉ là món ăn thơm ngon, lạ vị mà còn mang màu sắc rất bắt mắt và rất được yêu thích. Vào bếp và trổ tài cùng VinID với 3 cách làm mắm chưng cực ngon, ăn là mê mẩn sau đây nhé.
1. Cách làm mắm chưng thịt băm, mắm cá linh ngon mê ly
Chuẩn bị nguyên liệu
Mắm cá linh: 200gr
Thịt băm: 100gr
Trứng gà: 2 quả
Ớt trái, hành tím, tỏi
Đường: 2 muỗng canh
Nguyên liệu làm mắm chưng thịt băm mắm cá linh
Các bước tiến hành
Bước 1: Cho 200gr mắm cá linh vào máy xay nhuyễn, rồi cho 100gr thịt băm vào trộn đều.
Xay nhuyễn mắm cá linh và trộn đều với thịt băm
Bước 2: Hành, tỏi băm nhuyễn, ớt thái lát rồi cho vào tô mắm.
Bước 3: Đậ.p 2 quả trứng gà vào tô, chừa lại 1 lòng đỏ trứng ở chén để riêng. Thêm vào 2 muỗng đường rồi trộn đều tất cả nguyên liệu để hòa vị.
Bước 4: Đổ mắm ra chén thủy tinh, bọc kín miệng chén bằng màng bọc thực phẩm và đem chưng cách thủy khoảng 25 phút.
Bước 5: Mở màng bọc thực phẩm ra, phết lòng đỏ trứng còn lại lên chén mắm, hấp thêm 2 - 3 phút là hoàn thành.
Bước 6: Thành phẩm
Mắm chưng thịt băm với mắm cá linh rất thơm ngon, hấp dẫn, bắt vị, có màu vàng óng ánh đẹp mắt. Nên thưởng thức cùng dưa leo, rau sống và cơm nóng cực kỳ ngon.
Thành phẩm mắm chưng thịt băm thơm ngon
2. Cách làm mắm chưng trứng muối lạ miệng
Chuẩn bị nguyên liệu
Mắm cá lóc: 300gr (có thể dùng mắm cá linh hoặc mắm cá sặc)
Trứng vịt: 5 quả
Trứng muối: 3 quả
Hành tím, hành lá
Nấm mèo: 50gr
Gia vị: Đường, bột ngọt, tiêu,...
Nguyên liệu mắn chưng trứng muối
Các bước tiến hành
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Ngâm nấm mèo với nước ấm khoảng 15 phút cho nấm nở mềm, cắt bỏ chân nấm, băm nhỏ.Hành lá rửa sạch thái nhỏ.Hành tím băm.Trứng muối cắt đôi.Đập 5 quả trứng vịt vào tô, cho mắm cá lóc, hành lá, nấm mèo, 2 muỗng đường, muỗng bột ngọt, 1 ít tiêu xay vào chung rồi trộn đều.Xếp đều trứng muối lên mặt chén mắm.
Bước 2: Chưng mắm trứng muối
Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín miệng tô mắm.Đặt nồi hấp lên bếp cùng 300ml nước nấu sôi, cho tô mắm lên vỉ và tiến hành chưng mắm ở lửa nhỏ khoảng 30 phút.Mở màng bọc thực phẩm ra, phết lên mặt mắm một lớp lòng đỏ trứng rồi đậy nắp chưng mắm thêm khoảng 3 phút là hoàn thành.
Quét lòng đỏ trứng lên mặt mắm
Bước 3: Thành phẩm
Mắm chưng trứng muối có màu sắc đẹp mắt, vị bùi bùi của trứng muối, mặn mặn của mắm hòa quyện vào nhau tạo nên món ăn cực kỳ hấp dẫn và bắt vị.
Thành phẩm mắm chưng trứng muối bắt mắt
3. Cách làm mắm chưng chay thơm ngon
Chuẩn bị nguyên liệu
Đậu hũ trắng: 1 miếng
Nấm mèo: 50gr
Chao: 50grỚt: 3 trái
Bột gạo: 5g
Bột nghệ: 1 muỗng cà phê
Gia vị: Muối, đường, hạt nêm chay,...
Nguyên liệu làm mắm chưng chay
Các bước tiến hành
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Nấm mèo ngâm với nước ấm khoảng 20 phút cho nấm nở mềm, cắt bỏ chân nấm, băm nhuyễn.Trộn đều 5g bột gạo, 1 muỗng cà phê bột nghệ với 30ml nước để làm nước tráng lên mặt mắm, tạo màu đẹp mắt.Cho tất cả các nguyên liệu gồm: Đậu hũ, chao, nấm mèo, 1 muỗng muối, 1 muỗng hạt nêm, 1 muỗng đường vào tô, dùng tay bóp đều cho hỗn hợp nhuyễn, mịn và hòa quyện vào nhau.
Bước 2: Chưng mắm chay
Đặt nồi hấp lên bếp cùng 300ml nước nấu sôi, cho khuôn mắm chay lên vỉ và tiến hành chưng cách thủy ở lửa nhỏ khoảng 25 - 30 phút.Quét lên mặt mắm hỗn hợp bột gạo và bột nghệ rồi hấp thêm 2 - 3 phút nữa là hoàn thành.
Quét hỗn hợp bột gạo lên mặt mắm
Bước 3: Thành phẩm
Mắm chưng chay có màu sắc đẹp mắt, thấm vị, mềm tan rất hấp dẫn. Có thể dùng ăn kèm cơm nóng, ăn bún, hoặc ăn chung với rau sống rất ngon.
Trưa nay ăn gì: mắm chưng đậm đà hài hòa cùng canh mướp đắng Phải một lần thử mắm chưng thịt béo thơm, vị mằn mặn với cơm trắng mới cảm nhận hết sự thơm ngon của món này. Bên cạnh đó, mướp đắng nấu chả cá thác lác thanh đạm sẽ giúp cân bằng hương vị giữa các món ăn. Mắm cá là đặc sản nổi tiếng của miền Tây, nhờ vào cách ướp độc đáo...