Lóng lánh cá linh trong ký ức người miền Nam

Cái cảm giác bỏ nguyên một con cá với lớp vảy nhỏ óng ánh bạc vào miệng là một cảm giác ngon khó tả. Rồi khi xương, thịt cá hòa lẫn với gia vị mềm ngọt trong miệng người ta mới ví von rằng cá linh là quà tặng của dòng sông thiêng.

Cá linh được bán ở chợ Sài Gòn tươi roi rói – Ảnh: Giang Vũ

Mỗi lần nhắc đến loài cá này là từ các chợ cho đến từng bữa ăn, ký ức của mọi người miền Nam lại lóng lánh ánh bạc như thể loài cá này được tạo ra từ ánh sáng đồng bằng, được sinh được sinh dưỡng từ những tinh thể nước quí giá của vùng đầu nguồn sông Cửu Long.

Nhiều người trẻ ở Sài Gòn ngày nay muốn rủ nhau đi đón nước lũ về để ngắm cá linh nhảy xoi xói trong dòng nước đục lềnh phù sa. Nhưng cũng rất nhiều người trẻ khác không hề biết con cá linh ra sao.

Tuổi thơ của hầu hết người miền Nam, vào tháng mưa dầm hầu như ngày nào bữa ăn gia đình cũng có món cá linh. Ký ức rõ nhất về cá linh là mỗi lần ăn đều được phép gắp nguyên con và cứ vậy ăn nguyên con không sợ xương cá.

Cái cảm giác bỏ nguyên một con cá với lớp vảy nhỏ óng ánh bạc vào miệng là một cảm giác ngon khó tả. Rồi khi xương, thịt cá hòa lẫn với gia vị mềm ngọt trong miệng người ta mới ví von rằng cá linh là quà tặng của dòng sông thiêng.

Canh chua cá linh – Ảnh: Giang Vũ

Nhưng đâu phải tự nhiên mà loài cá này mềm ngọt hết biết vậy. Bao đời sống với mùa lũ đồng bằng là bao đời những người đàn bà miền Nam tinh lọc cách chế biến và truyền lại những món cá linh ngon hết biết.

Ở miệt sông Hậu thì người ta có món cá linh kho tiêu, cá linh um cuốn bánh tráng, cá linh nấu canh bông điên điển, cá linh chiên xù… Dân ở cuối sông Tiền biết đến món cá linh là do vào mùa cá linh rộ, ghe thuyền miệt Tân Châu- Hồng Ngự… đưa cá về bán nườm nượp.

Quê tôi ở cửa sông Tiền, món cá linh chúng tôi thường ăn nhất là món cá kho. Cá linh kho sả bào thì dân dã bình dị, cá linh kho mía thì vị ngọt có tiệc tùng, duy chỉ hai món cá linh mà chúng tôi xếp vào hàng bậc nhất là món cá linh kho với cái dừa cứng cạy (loại làm mứt dừa) và món canh chua cá linh nấu lá me.

Tất nhiên tôi đâu có quên món mắm cá linh ăn sống với cơm nguội và mắm kho bằng mắm cá linh, nhưng qua “ thế giới” mắm của người miền Nam thì lại là một đề tài khác.

Ca linh kho lạt với nước dừa tươi của người Sài Gòn – Ảnh: Giang Vũ

Có người nói với chúng tôi rằng, vào mùa cá linh rộ giá cá rẻ rề, mắc gì mà kho với dừa cứng cạy chi vậy. Nói như vậy là không hiểu ý của người quê tôi. Khi xắt những miếng dừa cứng cạy bằng ngón tay út, kho chung với cá linh non đầu mùa cũng cỡ ngón tay út, màu trắng đục của dừa, màu trắng tinh của cá khi sôi trong màu vàng sậm của nước mắm sẽ tạo ra hương vị béo thơm của cá của dừa và vị đắng nhẫn nhẫn của ruột cá, phải kho cá linh kiểu đó mới ra khẩu vị quê tôi.

Sau này sống ở Sài Gòn, tôi được biết thêm người đô thị này thích kho cá linh với nước dừa tươi. Cách kho này thật tinh tế quá. Vị ngọt của một loài cá nước ngọt chỉ có duy nhất ở sông Cửu Long kho với vị ngọt của nước dừa, hai vị ngọt của hai thứ số một của đồng bằng miền Nam một khi hợp thành thì món cá linh đúng là căn cội tinh tế của khẩu vị người miền Nam.

Trần Tiến Dũng

Theo Sài Gòn Ẩm Thực