Hấp dẫn món cá kho vùi trấu
Người phụ nữ ấy luôn nở một nụ cười rạng rỡ từ lúc chúng tôi xuất hiện cho tới lúc rời đi trong căn bếp nhỏ mang đậm nét của truyền thống của làng quê với đầy rẫy rơm, rạ, trấu… Chắc hẳn, người nghệ nhân này đang làm một công việc hạnh phúc.
Đó là nghệ nhân Lê Thị Thiết – Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định – nghệ nhân ẩm thực với món cá kho vùi trấu trứ danh.
Cá kho vùi trấu – món ăn đậm đà hương vị làng quê
Cá kho vùi trấu là món dân dã. Bảo dân dã bởi ở vùng đồng bằng sông Hồng, hầu như nhà nào chẳng có ao, có hồ, có sông, mùa gặt nào chẳng có rơm, có trấu… Ngoài ra, những gia vị tẩm ướp món này cũng là các loại thuần túy như các loại lá, cây dễ kiếm, dễ tìm, mang đặc trưng hương vị đồng quê. Thế nhưng, để cá vùi trấu thơm ngon, tròn vị thì cách chế biến cũng đòi hỏi kì công hơn cả mà theo như chị Thiết thì cần cả sự kiên trì và niềm say mê.
Video đang HOT
Món cá ủ trấu không kén loại cá mà có thể chọn cá theo mùa để đảm bảo độ béo ngậy, tươi ngon. Vào mùa này, đó có thể là cá mòi, cá diếc; vài tháng nữa, có thể là cá trạch, cá trê…
Đôi bàn tay tỉ mẩn chế biến, nghệ nhân Thiết vừa vui vẻ kể rằng, cá mang đi vùi trấu sẽ phải được tẩm ướp, sau đó mới đặt vào nồi gang. Chị bảo làm vậy khi mang ủ, chiếc nồi gang sẽ giúp lớp nhiệt trải đều trên mặt cá, cá sẽ thấm đều và mang màu sắc vàng đều đẹp mắt. Các gia vị tẩm ướp cũng là những nguyên liệu phong phú nhưng gần gũi, dễ tìm như mía, bì lợn, lá ré, lá gừng, lá nghệ… Những thứ gia vị này quyện vào cá sẽ mang lại vị ngọt, vị béo, vị ngậy. Đặc biệt, không thể thiếu muối hạt – phải là thứ muối phơi cát đặc trưng của vùng Nam Định, Thái Bình đã được các nhà nghiên cứu về dinh dưỡng muối công nhận có 65 chất khoáng và có độ mặn ngọt để khi nêm nếm món cá được đúng vị; nghệ nhân Thiết hân hoan chia sẻ thêm.
Công đoạn cá được vùi trong trấu
Thích thú quan sát chị xếp cá theo chiều xoáy rồi cho vào nồi, cứ một lần gia vị, là một lần cá chồng lên nhau. Như hiểu được sự tò mò, chị giải thích rằng phải làm vậy thì khi vùi trong trấu, cá và gia vị ở phần dưới, phần giữa, phần trên đều mới đạt đến độ quyện vào nhau.
Để làm được món cá này đòi hỏi sự kiên trì bởi cá sẽ được mang đi vùi trấu trong vòng 12 tiếng, khói của trấu sẽ làm cá chín dần. Khâu này cũng là công đoạn khó nhất. Bởi làm sao trấu chuẩn bị vừa đủ, nếu nhiều sẽ cháy cá, mà ít trấu cá lại không đủ độ nóng, ăn mất hết vị. Để giữ hương vị của món cá tròn đầy, vừa đủ, nồi gang được dùng kho cá cũng phải có quy chuẩn riêng. Thông thường, chị dùng nồi gang được đặt riêng, độ dày từ 0,2 – 0,5cm để đảm bảo độ om và chịu nhiệt. Thành phẩm cá kho vùi trấu bao giờ miếng cá cũng phải vàng ươm, khô vừa phải, thịt cá vừa dai vừa bùi, quyện với gia vị đậm đà, nhưng xương cá lại mềm. Bởi thế, cá ủ trấu này còn được mọi người truyền nhau gọi là món cá không cần nhả xương. Chỉ như thế, món cá kho này đã mang lại đầy đủ giá trị dinh dưỡng. Bằng kinh nghiệm, sự khéo léo, chắt chiu để tạo đặc sản thơm ngon kết hợp tinh hoa ẩm thực của thành Nam, món cá vùi trấu của nghệ nhân Lê Thị Thiết thật sự làm nao long người.
Nghệ nhân Lê Thị Thiết với thành phẩm cá kho vùi trấu
Cái cảm giác ngồi bên cạnh, ngắm nhìn nghệ nhân cẩn thận phủi hết lớp tro đang phủ kín nồi gang rồi thổi một hơi cho những mảnh vụn tro còn sót lại trên nồi bay hết, sau đó mới cẩn thận mở nắp thật khó kìm được sự khát thèm khi cá tỏa mùi hương. Cá quyện béo ngậy và có mùi khói đặc trưng lấn át mùi tanh . Chỉ nhìn thôi, các giác quan đã đều bị kích thích. Không chỉ là nghệ nhân kho cá, chị còn thổi hồn vào đó cả tình yêu và niềm đam mê. Vị thơm nồng của mùi bếp, mùi rơm, mùi trấu , mùi cá – tạo nên nét đẹp thật thơ – đó cũng là nét đặc sắc của món ăn hương vị nông thôn Việt Nam, của nông nghiệp lúa nước.
Say sưa nghe kể chuyện, điều gây ấn tượng với chúng tôi, bên cạnh tài năng bếp núc, nghệ nhân cũng không giấu nổi tâm tình chứa chan niềm say nghề, nỗi khát khao lưu giữ và nâng tầm ẩm thực giàu truyền thống của thành Nam ra quốc tế. Chia tay căn bếp của nghệ nhân Thiết, hương vị thơm nồng vẫn còn vương đọng trong tâm trí.
Trưa nay ăn gì: Phở bò Nam Định, hương thịt bò đậm đà cùng vị mặn mòi của nước mắm cá cơm
So với phở bò Hà Nội cuốn hút thực khách bởi nước dùng ngọt thanh, phở bò Nam Định lại gây ấn tượng ở hương thịt bò đậm đà cùng phong vị mặn mòi từ nước mắm cá cơm.
Dọc quanh mảnh đất hình chữ S, không khó để bắt gặp hình ảnh những tấm biển hiệu như "phở bò Nam Định", "phở gia truyền Nam Định", "phở Cồ Nam Định", "phở Giao Cù"... Điều này cho thấy độ phủ sóng rộng rãi của món ăn truyền thống đất Thành Nam. Không những thế, món ăn còn chứa đựng toàn bộ tinh hoa ẩm thực và trở thành niềm tự hào của người dân Nam Định.
Cùng là một món ăn nhưng giữa phở bò Hà Nội và phở bò Nam Định có nhiều điểm không giống nhau về nguyên liệu và cách nêm nếm gia vị. Nếu bánh phở Hà Nội có độ mỏng, mềm dai nhưng không bị nát khi trụng nước sôi thì sợi bánh phở Nam Định nhỏ, mềm mướt chứ không khô cứng và nồng. Cụ thể, bánh phở được làm từ gạo chiêm của vụ trước, để hết nhựa mới đem nghiền bằng cối xay rồi tráng mỏng trên nồi nước được nấu bằng bếp than. Khi thưởng thức, thực khách sẽ hoàn toàn bị chinh phục bởi sợi phở trắng, dai và thơm.
Điều tiếp theo làm nên sự độc đáo của phở bò Nam Định là phần nước dùng khác biệt không nơi nào có được. Theo đó, nước dùng ninh trong nhiều giờ từ xương ống bò đậ.p dập hai đầu với hương liệu gồm hành khô, gừng nướng, thảo mộc... Bí quyết để nước dùng trong, ngọt thanh là phần thịt và gân bám xung quanh xương không được lọc quá sạch, bỏ phần nước luộc đầu để tránh nhiễm mùi hôi cũng như trong quá trình ninh phải vớt bọt thường xuyên.
Bên cạnh đó, cách nêm nếm gia vị cũng là yếu tố quan trọng để tạo nên hương vị đặc trưng cho phở bò Nam Định. Muốn có tô phở Cồ đúng điệu, nước mắm cá cơm ngon là gia vị không thể thiếu. Có lẽ vì vậy, phở bò Nam Định thu hút thực khách nhờ độ đậm đà, dậy mùi hơn và nước dùng vẫn ngọt mà không hề chát.
Dù bắt nguồn ở vùng nào, thịt bò luôn được ví như linh hồn của món phở bò. Thịt để nấu phở bò chủ yếu sử dụng thịt thăn, nạm, gầu hoặc lõi bò. Đặt chân vào hàng phở Nam Định, tiếng dao kêu lập phập trên thớt liên hồi của chủ quán sẽ khiến thực khách cảm thấy thích thú. Thịt bò được thái thành lát mỏng dính, băm mềm nhuyễn mà vẫn giữ nguyên tảng. Sau đó, thịt đem nhúng và vớt ra ngay, xếp trên bánh phở, rải hành hoa và chan nước dùng nóng hổi.
Theo những đán.h giá từ thực khách, phở bò Nam Định ngon là ở nước dùng đậm vị mắm, gừng, xương bò cùng bánh phở mềm và vị thịt thuần, kết hợp hài hòa với các loại rau thơm. Đồng thời, chút ớt tươi, dấm và quẩy giòn loại nhỏ sẽ giúp món phở trọn vẹn và hấp dẫn thêm một bậc. Khi ăn, bánh phở và thịt như tan ra trong miệng, húp thêm miếng nước lèo thoang thoảng thơm, chắc chắn khiến bất cứ ai cũng mê mẩn. Vì thế, đây là món ăn không thể bỏ qua nếu muốn "đổi gió" cho bữa trưa đầu tuần ngán cơm.
Cách làm củ cải ngâm mắm giòn sần sật chống ngán, ăn kèm món nào cũng hợp Một chút biến tấu giữa "nhân sâm trắng" giòn ngọt với mắm giấm tỏi ớt tạo nên món ăn đậm đà đẹp mắt rất hợp với bánh chưng và các món ngày Tết. Củ cải được mệnh danh là "nhân sâm trắng", rất được ưa chuộng vì dễ chế biến và chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ. Loại củ này...