Cơm cháy là đặc sản đất Cố Đô từ lâu, ai cũng biết đến. Không chỉ là món ăn ngon, cơm cháy kết hợp với một số loại thuốc còn có tác dụng chữa bệnh rất hiệu quả.

Cốt cách của món ngon truyền thống

Cơm cháy kết hợp với ruốc bông là món ăn rất hợp với khẩu vị của cả người Việt và người nước ngoài. Từ khi Chùa Bái Đính và khu du lịch sinh thái Tràng An phát triển thì cơm cháy Ninh Bình được nhiều người biết đến hơn. Ai có dịp đi về Ninh Bình cũng không quên mua cơm cháy về làm quà.

Thời Pháp thuộc - cuối thể kỷ 19 - ở Ninh Bình có người thanh niên trẻ tuổi tên Đinh Hoàng Thăng ra Hà Nội làm công cho một hiệu ăn lớn của người Hoa. Sau đó, do không lấy được con gái ông chủ, Hoàng Thăng bỏ việc, trở về quê nhà. Với bí quyết chế biến các món ngon học được khi làm thuê, Hoàng Thăng đã mở một nhà hàng ăn chuyên về cơm cháy. Sau này, Đinh Hoàng Thăng được ông chủ cũ mời cộng tác, mở nhiều nhà hàng mới và gả con gái cho. Từ thành công của ông, nhiều cửa hàng khác cũng mọc lên, món cơm cháy Ninh Bình định hình và phát triển từ đấy, để tới ngày 01 tháng 08 năm 2012, tại Faridabad, Ấn Độ đã chính thức được công nhận là món ngon kỷ lục châu Á trong danh sách 10 món đặc sản nổi tiếng của Việt Nam.

Vị đậm thơm của gạo nếp chiên giòn kết hợp ruốc bông của cơm cháy Ninh Bình có sức hấp dẫn với nhiều người. Trước đây, cơm cháy được làm từ xém cháy dưới đáy nồi, sau đó người ta đem chiên, cách này hạn chế số lượng và để lâu sẽ mất đi độ ngon. Ngày nay, cơm cháy được làm bằng cơm, tuyệt đối không sử dụng cháy ở đáy nồi, với ưu điểm khi chiên thì vàng đều, giòn xốp, bảo quản được lâu.

Hiện tại, Ninh Bình có khoảng 6 đến 7 cơ sở sản xuất cơm cháy, chủ yếu ở Huyện Nho Quan, Trường Yên - Hoa Lư. Cơ sở sản xuất cơm cháy Hoàng Trang (thuộc xã Phú Long - huyện Nho Quan) sử dụng nguyên liệu địa phương là lúa nếp nương. Quy trình làm cơm cháy tưởng như đơn giản nhưng lại cần những người có tay nghề thuần thục mới làm nên đặc sản vùng đất Cố Đô: Trước hết là khâu chọn gạo - phải là người có kinh nghiệm mới chọn đúng loại gạo, mùi thơm, tròn hạt, trắng trong, khi nấu không nhã hoặc quá dẻo, vừa độ khô mới dễ ép khuôn, khi chiên hạt cơm sẽ tròn dính vào nhau nhưng không bị nát. Khi nếp được đồ xong, người ta ép thành khuôn nhỏ dạng bánh dẹt hình chữ nhật, sau đó mang đi sấy khô, rồi dùng các thanh kẹp nhúng vào dầu rán, rán vàng, chờ nguội rắc ruốc bông, cuối cùng đóng gói. Khi chiên cần lửa nhỏ, đóng gói nhẹ nhàng, không để cơm vỡ thành các mảnh nhỏ,..

Mỗi ngày cơ sở Hoàng Trang sản xuất khoảng 80 thùng, tương đương 1600 gói cơm cháy. Giá mỗi gói bán lẻ là 20 ngàn đồng. Cơm cháy của cơ sở sản xuất Hoàng Trang đã được nhiều người biết đến bởi vị đậm, giòn mà lại mềm, thơm, khác hẳn với cơm làm bằng gạo tẻ. Vào mùa lễ hội và mùa đông, Hoàng Trang tập trung sản xuất nhiều, bởi sức tiêu thụ rất lớn.

Cùng với các địa danh Tràng An, Cúc Phương, cơm cháy Ninh Bình đã đi vào thơ ca:

"Rượu ngon cơm cháy thịt dê

Ninh Bình chào đón khách về tham quan

Đẹp thay non nước Tràng An

Hạ Long trên cạn, đại ngàn Cúc Phương."

Là bài thuốc chữa bệnh hiệu quả

Theo thạc sĩ Hoàng Khánh Toàn, ở những nước dùng gạo làm lương thực chính như nước ta thì cơm cháy là một món ăn khá quen thuộc. Nhưng có lẽ ít ai biết rằng cơm cháy còn là một vị thuốc.

Trong y học cổ truyền, cơm cháy được coi là một vị thuốc với nhiều tên gọi như Hoàng kim phấn, Oa tiêu, Oa ba, Phạn tiêu... Các y thư cổ như Bản thảo cương mục thập di, Bất dược lương phương, Chu ích sinh gia bảo phương, Hành khiếp kiểm bí... đều đã viết về việc dùng cơm cháy để làm thuốc với những kiến giải khá độc đáo.

Theo cổ nhân, cơm cháy vị ngọt, tính bình, có công dụng bổ khí kiện tỳ, tiêu thực chỉ tả, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như đau bụng do thức ăn chậm tiêu, quá trình tiêu hóa không tốt, không muốn ăn, tiêu chảy kéo dài không khỏi, tỳ vị hư nhược...
Cơm cháy là loại thực phẩm trị liệu vừa rẻ tiền vừa hiệu qủa lại dễ tìm kiếm./.