Xét về ngũ vị trong ẩm thực, vị chua đóng vai trò khá quan trọng ở vùng đất nhiệt đới như nước ta. Ngày nắng nóng, tô canh chua vừa giúp cân bằng thân nhiệt, vừa bổ sung nước cho cơ thể, lại hợp khẩu vị. Món ăn này vì thế mà phổ biến ở cả ba miền, dù cách tạo vị chua mỗi nơi mang một sắc thái riêng.

Vị chua thanh miền Bắc

Vị chua của miền Bắc phần nhiều xuất phát từ những loại gia vị lên men tự nhiên, như giấm nuôi, giấm bỗng, cơm mẻ. Món canh chua nổi nhất là riêu, từ riêu cua, riêu trai, riêu ốc đến riêu cá. Mỗi món có một vị chua khác nhau. Riêu cua, riêu ốc nấu với giấm bỗng rượu nếp vị thanh, nước trong và hương thơm nức mũi. Riêu cá đi cùng cơm mẻ, nước đục váng nhưng vị chua lại dịu dàng hơn.

Món riêu cua miền Bắc

Đơn giản hơn là cách nấu canh tép với dưa muối, dằn thêm chút giấm ngon. Điều đặc biệt của những loại gia vị lên men ở miền Bắc là chất chua thanh, thường chỉ đủ làm nền cho những hương vị khác thêm phần đậm đà. Người Bắc không cho đường và ớt vào món canh bởi thích vị chua nhẹ nhàng và tinh tế tự nhiên.

Còn canh sấu được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của Hà Nội. Cách nấu không có gì phức tạp, chỉ cần sườn non hoặc thịt nạc thăn nấu cho mềm, thêm vài ba quả sấu xanh gọt vỏ, nêm nếm chút muối là đủ ngon. Mùa hạ là mùa sấu, trời nắng gay gắt nên chỉ cần thấy tô canh chua sấu và vài quả cà muối xổi là cái nóng bức như vơi đi một nửa.

Vị chua ẩn chát miền Trung

Canh khế nấu tép

Điều này được nhiều đầu bếp lý giải rằng hầu hết nguyên liệu nấu canh chua của vùng đất hẹp ven biển này là hải sản, nên chát là thứ vị cần thiết vừa để át mùi tanh, vừa để dung hòa vị chua gắt, mà khi kết hợp lại, hai vị này có thêm chút ngọt hậu rất đặc biệt cho món ăn.

Nhút kết hợp với thực phẩm nào cũng có thể tạo thành món canh chua ngon, từ mớ tép bạc, hến xúc dưới cồn hay sang hơn là thịt ba rọi hay thịt bò bằm nhuyễn, nêm bằng rau răm. Và như mọi món ăn miền Trung khác, canh chua xứ này không bao giờ thiếu vị cay của ớt. Tô canh chua tuy đơn giản, nhưng cũng đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi.

Phong phú vị chua miền Nam

Canh chua - món ăn quen thuộc của người Việt

Trong việc đối phó với mùa nắng, người dân Nam bộ có lẽ thuộc hàng dày dạn hơn với món ăn chống nóng đầy chất chua. Vị chua của ẩm thực Nam bộ thường được tạo ra từ các sản vật phong phú của vùng đất này như cà chua, thơm, me, khế, chùm ruột, chanh, trái giác, trái bần, me đất hoa vàng... Chỉ cần có con cá và rau xanh là có thể cho ra đời trăm thứ canh, chục thứ lẩu.

Vị chua Nam bộ còn được tạo từ những loại trái dân dã như trái giác, trái bần, chùm ruột vốn mọc hoang bờ bãi khắp nơi ở miền Tây. Mùa cá đồng rộ, hái trái bần, trái giác chín về cho vào nước sôi dằm ra, cùng với bông so đũa, điên điển là có được nồi canh chua ngọt lành. Vùng đất này cũng phong phú các loại lá chua như lá giang, lá me, lá giấm... hợp với những người thích vị chua nhẹ nhàng.

Ngoài ra còn phải kể đến cách nấu chua từ động vật, mà tiêu biểu là canh nấu bằng trứng kiến hay kiến vàng non. Ở những nhà có vườn cây thì đây là món ăn luôn có sẵn, chỉ cần bắt nguyên ổ kiến, gạt bớt kiến lớn rồi cứ thế cho vào nồi là có được nước dùng chua với hương vị rất đặc biệt. Canh trứng kiến chỉ cần thêm vài thứ rau quanh nhà là đủ, không cần cầu kỳ.

Lẩu cá nấu chua và các loài hoa Nam bộ

Ngoài vị chua căn bản, người ăn còn tìm thấy trong món ăn này vị ngọt của nhiều sản vật ruộng đồng như cá, tôm, vị đắng của những thứ rau vườn như rau đắng, so đũa, kèo nèo, vị cay của ớt hiểm, vị chát của bắp chuối, đậu bắp, rau ngổ, rau nhút, bạc hà và vị mặn từ nước mắm ngon. Tô canh chua đủ sắc, đủ vị, đủ cả âm dương ngũ hành, nên mùa nào, tháng nào cũng là lựa chọn hàng đầu của người dân vùng đất phương Nam.

Theo PNO