Bí quyết quán ốc có thâm niên trên 20 năm, mỗi ngày bán 3 tạ ốc

Quán ốc nhỏ xíu, chật hẹp nằm trên phố Đinh Liệt (Hoàn Kiếm, Hà Nội) hơn 20 năm qua ngày nào cũng phục vụ không ngơi tay bởi bí quyết luộc ốc và pha nước chấm ngon khiến ai cũng phải xuýt xoa.

Trong danh sách những món ngon của ẩm thực Hà thành, nhiều du khách sau khi lang thang phố cổ Hà Nội không thể bỏ qua món ốc luộc ở phố Đinh Liệt.

Quán nhỏ chật hẹp, ngồi bên vỉa hè đông đúc, bụi bặm, vào giờ cao điểm không có chỗ để xe và chỗ ngồi, vậy mà nhiều năm qua, mỗi ngày khách vẫn nhẫn nại chờ đợi để được ăn ốc. Đó là bởi chủ quán có bí quyết pha chấm nước ốc, luộc ốc rất ngon mà mọi người cứ truyền tai nhau.

Nhiều thực khách bị quyến rũ bởi món ốc ở phố Đinh Liệt. Ảnh: Foody

Ăn ốc vào mùa nào cũng được, vào mùa lạnh lại càng tuyệt bởi được ngồi xuýt xoa khêu từng con ốc bỏng rẫy tay, chấm thứ nước được pha khéo rất kích thích vị giác, tận hưởng mùi chanh,sả, vị cay nóng của gừng, ớt hòa quyện cứ lan tỏa, thấm đẫm nơi đầu lưỡi.

Chủ quán ốc trên phố Đinh Liệt đã mở hàng từ cách đây hơn 20 năm, thực đơn cũng vô cùng đơn điệu, chỉ là ốc luộc, ngao hấp và trà đá, vậy mà chẳng lúc nào ngớt khách.

Quán nằm chen lẫn trên con phố bán toàn đồ lưu niệm, diện tích nhỏ, xếp được vài bàn và khách chủ yếu phải ngồi vỉa hè và có khi phải chờ khá lâu mới được phục vụ. Hơn nữa, giá ốc cũng khá cao so với mặt bằng chung, thường là 70.000 đồng/bát ốc to, 50.000 đồng/bát ốc nhỏ. Bí quyết ở đây chính là cách pha chế nước chấm theo công thức riêng, níu chân người bằng vị cay nhẹ ở nơi đầu lưỡi, vị ngọt, chua dịu lưu luyến ở cổ họng cùng mùi thơm của sả, lá chanh quẩn quanh, phảng phất, khiến ai thưởng thức cũng phải xuýt xoa.

Nguyên liệu để pha nước chấm, tạo nên hồn cốt của món ăn. Ảnh: foody

Để làm ra một bát nước chấm ngon cần có đường, gừng, mì chính, giấm ớt… Chủ quán cho biết, gừng làm nước chấm phải chọn gừng dé bé, ruột vàng, rửa thật sạch, chần nước sôi rồi giã, cho giấm, nước lọc vào. Tiếp đến vắt nước, bã để ra ngoài còn nước cốt là nước của gừng. Ớt mua những quả ớt chỉ thiên bé, cắt vừa đủ…

Không chỉ hài hòa về ngũ vị, bát nước chấm ở đây còn được trình bày rất đẹp mắt với đủ màu trắng của sả, vàng của gừng, chút xanh thẫm của lá chanh và màu tươi rói của ớt.

Đặc biệt, ốc ở đây con nào cũng béo và giòn bởi chủ quán có cách chọn ốc và luộc ốc rất khéo. Chủ quán cho biết, để đảm bảo chất lượng, hàng ngày gia đình chị phải tự tìm đến các mối quen, kiểm tra ốc kỹ càng để chắc chắn thứ mua về phục vụ cho khách phải là những con ốc béo ú, tươi, sạch, chấp nhận mua ốc với giá cao hơn thị trường để có được ốc ngon nhất.

Để ốc sạch đòi hỏi thời gian và chịu khó ngâm, thường từ 6h sáng, đến 9h bỏ ra rửa cho ốc nhả ra hết bẩn. Sau khi rửa ốc xong, đổ nước gạo vào (nếu không có nước gạo mua bột say cho trẻ em hòa nước ngâm) để ốc ăn rồi nhả ra bẩn. Những hôm trời lạnh phải đun nước ấm ngâm ốc.

Bí quyết ốc ngon phải có được nguyên liệu tốt.

Khi đã có nguyên liệu tốt, công việc quan trọng của người đầu bếp là luộc ốc sao cho thật khéo. Chỉ khi có khách, chủ quán mới bắt đầu luộc, ốc và ngao luộc tới chín, mang ngay ra chứ không hấp, luộc sẵn rồi hâm lại cho nóng như nhiều quán vẫn làm. Đó chính là sự khác biệt khiến con ốc giòn và thơm mùi chanh sả, thịt cũng ngọt vừa tới chín.

Khi luộc cũng cho vào 3 nồi, nồi 1 để cho ốc nóng già lên, bẩn của ốc ra hết, nồi 2 để luộc ốc chín rồi vớt ra và nồi 3 là nồi chao ốc. Chính vì vậy, ốc luôn sạch, không có mùi hôi, bát nước ốc cũng thơm. Đó là lý do vì sao mỗi ngày chủ quán bán tới 3 tạ ốc, mà hôm nào cũng hết veo.