Bánh ướt thịt nướng Kim Long xứ Huế – món ngon khó quên

Trên đường đi thăm chùa Linh Mụ, du khách không thể không ghé qua quán bánh ướt cuốn thịt nướng Huyền Anh, một điểm đến ẩm thực trứ danh thuộc vùng đất Kim Long phía bờ Bắc của sông Hương.

Món bánh ướt thịt nướng trứ danh của quán bao gồm thịt nướng được ướp kỹ, rau quế và bánh ướt, cuộn lại chấm với nước mắm pha sẵn

1. Tôi đến quán Huyền Anh trong một buổi chiều mưa phùn nhẹ. Không gian se se lạnh, mùi thịt nướng thoảng đưa quyến rũ cùng làn khói tỏa mênh mang đem đến một cảm giác cồn cào khó tả. Quán nằm trong một con hẻm nhỏ bao quanh bởi nhiều ngôi nhà vườn yên tĩnh và xanh mát, vậy mà lúc nào cũng tấp nập thực khách ra vào.

Món chính của quán là thịt nướng được tẩm ướp theo bí quyết gia truyền, kết hợp với bánh ướt hoặc bún. Bánh ướt chủ yếu được làm từ bột gạo, nhưng do Huế là nơi có nguồn củ sắn (miền Nam gọi là củ mì) dồi dào nên được pha thêm hỗn hợp bột lọc là củ sắn xay nhuyễn và lọc lấy bột. Để có mẻ bánh ướt trắng mịn, mềm, nóng và không chua thì bạn phải chọn loại gạo ngon, xay nhuyễn rồi trộn với bột lọc theo một tỷ lệ thích hợp, bánh ăn đến đâu tráng đến đó.

Cách thưởng thức truyền thống là bánh ướt tráng mỏng, cuộn lại, thịt luộc thái mỏng để cạnh bên, chấm cùng nước mắm nguyên chất. Về sau, người ta biến tấu thành các món cuốn kết hợp với rau và thịt nướng. Lúc này bánh ướt phải tráng dày hơn sao cho khi cuốn thì ôm trọn phần nhân, khi chấm không bị bung ra.

Thịt nướng được ướp sẵn, khi khách vào mới nướng để giữ vị ngọt thơm

2. Để miếng thịt được mềm, ngọt và đậm đà thì phải ướp rất kỹ. Đây là thịt ba chỉ được lấy từ loại heo nhà nuôi thả rong, giống nhỏ nên thịt săn mà lại không nhiều mỡ. Thái mỏng và ướp với các loại gia vị từ 3 tiếng trở lên mới cho vào vĩ tre và nướng trên bếp than.

Gia vị để ướp thịt bao gồm tiêu, hành, nước mắm , sả, ngũ vị hương và mè (vừng) … được gia giảm theo bí quyết riêng. Thường quán chỉ nướng “gối đầu” một ít thịt theo lượng khách tương ứng chứ không làm hết. Vì nếu nướng sớm quá thịt sẽ khô và mất vị ngọt thơm, khi cuốn sẽ không còn nóng và thơm nữa.

Nước mắm là điểm nhấn chính làm nên hương vị đặc trưng của món bánh ướt cuốn thịt nướng này. Được biết quán đặt riêng một xóm chài ven biển, chọn cá tươi và chưng cất chứ không mua bên ngoài. Vì vậy nước mắm dùng ướp thịt và làm nước chấm có vị đặc trưng, khác biệt hoàn toàn với các quán khác.

Cũng là công thức thông dụng bao gồm nước mắm nguyên chất pha với đường, tỏi, ớt … nhưng với bí quyết gia truyền đã giúp cho một món ăn dân dã trở nên nức tiếng khắp bốn phương. Được biết, có lần chủ quán muốn truyền bí quyết làm nước chấm cho người con để mở chi nhánh ở Sài Gòn. Nhưng do pha chế không đạt nên đến tận bây giờ mong ước này vẫn chưa thể thực hiện.

Bún thịt nướng ăn kèm nhiều loại rau thơm như xà lách, ngò, quế, giá, cải cay, đu đủ tươi thái sợi…

3. Cũng cùng nguyên liệu chính là thịt nướng và nước chấm gia truyền, quán có thêm món bún thịt nướng cũng rất hấp dẫn. Tô bún kèm rất nhiều loại rau thơm như xà lách, ngò, quế, giá, cải cay, đu đủ tươi thái sợi, đặc biệt những lát dưa leo được thái tròn và mỏng một cách khéo léo, thể hiện đúng tinh thần ẩm thực Huế: tinh tế, tỉ mỉ và đảm bảo quy luật ngũ hành – cân bằng âm dương. Khi rưới nước chấm và một ít đậu phộng rang giã nhỏ, các nguyên liệu sẽ nhanh chóng thẩm thấu, hài hòa đủ vị chua, cay,mặn, ngọt.

Những bậc lão niên Huế thường đến đây và hồi tưởng lại những ngày xưa cũ, khi còn di chuyển bằng thuyền trên sông Hương, ai cũng vội vã nên chỉ kịp ghé vào quán mua nhanh rồi trải ra mâm, thưởng thức bánh ướt cuốn thịt nướng ngay trên thuyền.

Còn tôi, lại thấy nhớ câu ca dao nhắc về điển tích vua Thành Thái vi hành qua vùng này:

Kim Long có gái mỹ miều

Trẫm thương, trẫm nhớ, trẫm liều trẫm đi

Hoặc có khi, là đoạn thơ của Võ Quê:

Kim Long tỏa khói chiều thơm

Thịt em nướng đã ướp hương đậm đà

Bánh ướt dẻo trắng mượt mà

Đón mừng thực khách gần xa lót lòng

để thấy nhớ Huế, nhớ những món ngon tinh tế xứ cố đô…

Cùng xem thêm nhiều khung ảnh đẹp của bánh ướt thịt nướng Huyền Anh – Kim Long:

Nước mắm là điểm nhấn chính làm nên hương vị đặc trưng của món bánh ướt cuốn thịt nướng này

Rau thơm ăn kèm với bánh ướt thịt nướng

Quán nằm trong một con hẻm nhỏ bao quanh bởi nhiều ngôi nhà vườn yên tĩnh và xanh mát, vậy mà lúc nào cũng tấp nập thực khách ra vào

Đi tìm tô bún bò Huế chính gốc

Bún bò Huế đã trở thành thương hiệu trên toàn quốc, bất cứ nơi đâu cũng có từ Hà Nội cho tới Sài Gòn để tìm một quán bún bò Huế là điều không khó. Nhưng để được thưởng thức và chế biến bún bò Huế đúng xứ Huế thì không phải ai cũng rành.

Bún bò Huế có tên gốc là 'bún bò giò heo', đến khi những người gốc Huế rời xa quê hương mới gọi là 'bún bò Huế' sau đó cái tên này đã trở thành quen thuộc đối với người Việt ở khắp nơi nhằm phân biệt với tên gọi của các món bún khác.

Nguyên bản của tô bún bò bán ở Huế chỉ có thịt bò và thịt heo, nhưng đến nay thì tô bún đó đã được biến tấu ra nhiều thứ như chả cua, chả bò, chả heo ...

Linh hồn của tô bún bò cố đô chính là nồi nước bún. Nước bún nấu từ nước xương bò. Một nồi nước bún dùng cho 100 tô bún cần đến 10 ký xương bò. Xương bò mua về được rửa sạch, chần qua nước sôi rồi cho vào nồi hầm với lửa liu riu và không đậy vung. Sau vài lần lọc bỏ các lớp bọt bẩn, nước hầm xương trở nên trong dần, ngọt thanh, không có váng mỡ. Gia vị chủ lực của nước bún là sả và ruốc. Sả cho cả tép vào nồi, nấu cùng nước bún chừng 30 phút trước khi dùng. Ruốc Thuận An hòa trong nước lạnh để lấy loại bỏ phần xác sau đó mới nấu sôi, để nguội và chỉ gạn lấy phần nước trong ở bên trên để nấu bún. Nếu nêm quá nhiều ruốc thì nước sẽ nặng mùi, nhưng nếu thiếu ruốc thì tô bún sẽ trở nên nhạt nhẽo, lửng lơ vì thiếu vị. Sả có tác dụng khử bớt mùi đặc trưng của bò, khiến cho thịt bò thơm ngon, mỹ vị.

Giò heo chặt thành từng khoanh, thịt bò bắp cắt thành cục, cùng bỏ vào nấu trong nồi nước xương bò đã tinh lọc. Nước bún Huế ngọt thanh là nhờ nước xương bò và vị ngọt tự nhiên của ruốc. Tô bún Huế ngày trước thường có một khoanh giò heo, thường là "giò búp" với lớp da mỏng mềm bao quanh các thớ thịt săn chắc, hoặc là miếng thịt heo ba chỉ, kèm một miếng huyết heo đỏ sậm. Trên cùng là những lát thịt bò bắp xắt mỏng màu nâu có những đường gân màu vàng như hoa văn điểm tô trên nền gấm.

Ngày nay, ngoài thịt bò và giò heo, trong tô bún bò Huế còn có thịt bò nhúng, chả heo, chả cua, gân bò... Cua mua về lột vỏ, bỏ yếm, lóc thịt, trứng và gạch đem quết thành viên. Cua nấu bún thuở trước là cua gạch thịt chắc, nên viên chả cua ăn miếng nào là nhớ miếng đó, nói như mấy mệ Huế là "ăn vô ngậm mà nghe". Nay thì do cua khan hiếm và đắt đỏ nên viên chả cua chỉ còn 50% thịt cua, 50% còn lại được thay thế bằng thịt heo nạc quết nhuyễn, rồi trộn lẫn với bột điều để tạo màu như cua gạch. Chả cua và bò nhúng chỉ được cho vào nồi nước bún trước khi dùng chừng mười phút.

Sợi bún thì có nhiều nơi ở Huế làm, nhưng bún ngon có tiếng phải là bún làng Vân Cù, cách Huế chừng 10 km. Loại bún để làm nên những tô bún ngon nhất là loại bún sợi to, được làm từ bột gạo pha với bột lọc nên sợi bún trong và dai hơn. Khi chan nước vào bún sẽ không bị bở .

Rau sống ăn kèm với bún ngày trước chỉ có bắp chuối xắt mỏng, một ít rau thơm, hành ngò ..., nhưng nay thì chủ yếu là xà lách và giá sống.

Bún bò chính hiệu ở Huế cay và ít ngọt. Ngoài cái cay bởi tinh dầu sả và ớt màu trong nồi nước bún, còn cay do tương ớt và ớt trái xắt lát dầm trong chén nước mắm ăn kèm. Ngoài ra, bà hàng bún còn quen tay rắc thêm tiêu bột lên tô bún còn bốc khói trước khi bưng ra cho thực khách.

Để thưởng thức tô bún đúng chất Huế thì phải tìm các gánh bún dạo của các mệ các chị, từ các vùng phụ cận đi vào thành phố Huế. Mỗi gánh bún, ngoài những dụng cụ phổ biến như bao gánh hàng rong khác như tô, đũa, muỗng, bếp lò... cần phải có một cái nồi nấu bún. Đó là chiếc nồi có dung tích khoảng 10 lít, được làm bằng nhôm và có hình giáng như trái bầu. Nồi này sâu lòng nhưng nhỏ miệng nên giữ nhiệt rất tốt. Đáy nồi tròn để khi bán gần hết, người ta nghiêng nồi cho dễ, khỏi chông chênh trên bếp và đặc biệt là rất dễ múc nước bún, cho dù đó là tô cuối cùng.

Lần đầu tiên đặt chân tới thành phố Huế trong một sáng mưa lạnh, được ngồi bên bếp lửa hồng nhìn bàn tay thoăn thoát của bà mệ bán bún đang đảo chiếc vá múc bún liên hồi để tìm cho được miếng thịt vừa ý cho thực khách từ phương xa đến trong chiếc nồi tưởng chừng là nhỏ nhưng múc hoài vẫn không hết, mới thực là thú vị. Khi xa Huế gần chục năm, nhưng hình ảnh gánh bún dạo và tô bún nóng hổi có lẽ là hình ảnh sâu đậm nhất cho những ai mê bún Huế, trong đó có tôi.