Yến sào nhất phẩm trong bát trân
Việt Nam là một trong tám quốc gia trên thế giới có yến sào. Đó là tổ của loài chim yến biển, một thực phẩm cao cấp và quý hiếm được chia ra nhiều loại: huyết yến, quan yến, thiên tự yến…
Chè yến chưng đường phèn thuộc món ăn hảo hạng. Ảnh: Quang Tâm
Chim yến còn có tên là hải yến, Việt yến (chim yến đất Việt), Nam yến (chim yến miền Nam). Sách Đại Nam nhất thống chí dẫn Bản thảo cương mục gọi là huyền điểu (vì màu sắc của lông chim đen tuyền). Ngoài ra có những tên ít được dùng: yến oa, kim ty yến…và gợi hình nhất là “du hà ưu điểu” (chim bay trên sóng nước).
Yến sào đệ nhất mỹ vị
Yến sào luôn nằm trong danh mục bát trân thời xa xưa và vẫn giữ vững ngôi vị cho đến hiện nay.
Bản thân yến sào không phải là món ăn ngon với vị tanh tanh đặc trưng. Nhưng qua bao thế hệ các ngự trù của bậc đế vương và các đầu bếp tài hoa hiện nay, yến sào được chế biến cực kỳ công phu để trở thành món ăn ngon, quý giá như yến thả, yến tiềm bát bửu, chè yến…
Video đang HOT
Cách chế biến yến sào được các đầu bếp bình chọn là món tốn nhiều công nhất trong các món ăn. Vì để nhặt hết lông trong tổ yến người ta phải tốn khoảng hai giờ để ngâm cho tổ yến tơi ra và thêm độ một giờ nữa để nhặt sạch lông và sau đó mới nói đến chuyện nấu. Họ thường ví von người làm yến không ăn yến vì “ngán”, tốn nhiều công quá mà không… dám ăn.
Thưởng thức yến cũng là một cái thú ẩm thực tao nhã tinh tế. Thử xem lại cách ăn yến của giới “thượng lưu” xưa. Sau khi bếp đã chuẩn bị xong nguyên liệu yến, các vị thích món yến gì thì chế biến theo món ấy. Thứ nhất là món yến thả khai vị trước khi ăn cỗ. Phải chọn gà giò hay gà mái tơ, cắt tiết, làm lông, m.ổ bụn.g, lấy sạch lòng rồi cho vào nồi nước đun liu riu cho đến khi gà chín thịt mềm, nước trong và ngọt thanh. Khi thịt gà chín tới, xé từng miếng nhỏ. Đem sợi yến đã làm sạch, chừng nửa tổ, hấp cách thuỷ cho vừa chín tới, rồi thả vào bát nhỏ, đặt gà xé phay lên trên, chan nước dùng thật trong, thật nóng.
Sự tinh tế trong việc kết hợp giữa màu sắc và hương vị. Toàn một màu trắng ngà của sợi yến, thịt gà và nước dùng, điểm xuyết thêm vài sợi nấm hương như những hoa văn làm duyên cho món. Trong ba nguyên liệu chính đều có sự đồng nhất về vị ngọt, nhưng mỗi vị có khác, thịt gà cho vị ngọt mềm, nấm hương ngọt mà thơm, yến sào ngọt thanh, tạo cho người ăn cảm giác thanh thoát, nhẹ lòng.
Chè yến đa điệu
Món chè yến thì phải đun nước đường kính, đổ lòng trắng trứng và vỏ trứng bóp vụn vào cho quyện lấy tạp chất trong nước đường, rồi dùng muỗng vớt ra. Như thế nước đường mới thật trong. Múc nước đường đun sôi ra bát nhỏ, thả yến đã hấp chín vào là được bát chè yến.
Hiện nay ở thành phố, các nhà hàng lớn như Ái Huê, Ming Dynasty, khách sạn Sheraton, New World… đều có món chế biến từ tổ yến. Tuy nhiên tổ yến ở hầu hết các nơi được làm món ngọt nhiều hơn món mặn. Ông Tạ Kim Lương, nhà hàng chè yến Yến Trang trên đường Nguyễn Trãi, Q.5, cho biết, tổ yến bản thân không màu, không mùi, thanh mát, nhẹ nhàng. Nên chế biến món yến mặn không khéo các nguyên liệu thịt thà, gia vị mạnh sẽ làm át mất mùi yến thì uổng cái vị của đệ nhất bát trân. Và yến không phải là món ăn no, ăn cả tô cả tượng… có lẽ vì vậy mà yến hợp với món ngọt hơn. Chè yến bây giờ được chế biến đa dạng với nhiều hương vị khác nhau như đu đủ tiềm yến, yến tiềm dừa, yến tiềm bí ngô, lê chưng yến, hạnh nhân sữa tươi chưng yến,…
Từng sợi yến trong vắt, ánh vàng, mềm mại như tơ được bao bọc bởi vị ngọt tự nhiên của trái cây, quả là món chè hảo hạng.
Theo SGTT
Bào ngư, một trong bát trân thời nay
Bát trân thời nay sử dụng nguồn "nguyên liệu mới" phong phú và dễ tìm hơn. Trong đó có bào ngư - một loại ốc quý và được nhiều người ưa thích.
Nhờ hầm lâu với thịt gà, heo, nấm... nên bào ngư ngấm đủ mùi vị ngon ngọt rồi mới đem chế biến thành những món khác nhau. Ảnh: Quang Tâm
Bát trân xưa và nay
Xưa kia, ẩm thực nơi vương triều khác chốn bình dân có thể gói gọn trong hai yếu tố: quý hiếm và cầu kỳ. Bát trân là ví dụ điển hình với tám món ăn thuộc hàng tuyệt phẩm là nem công, chả phụng, tê bì, vòi voi, môi đười ươi... Vì dẫn đầu danh sách những món ăn quý trong thiên hạ, những bữa tiệc bát trân không phải khi nào cũng xuất hiện, dù là trên bàn tiệc của bậc đế vương bởi khó khăn lắm mới có được những nguyên liệu quý. Dần dà, nhiều món quý trong bát trân đã thất truyền và được các ngự trù trong hoàng cung thay thế bằng các thực phẩm khác, cũng quý nhưng ít hiếm hơn như vi cá, bào ngư...
Ngày nay, chuyện tái hiện bữa tiệc bát trân càng là chuyện... không tưởng. Trong tám loại thực phẩm quý hiếm trên, duy có yến sào là khá dễ dàng tìm kiếm và được phép sử dụng. Bảy món còn lại nếu không tuyệt chủng thì cũng thuộc danh mục các loại thú quý hiếm cần hết sức bảo vệ và gìn giữ.
Chính vậy, giới đầu bếp đã linh động tạo nên các bữa tiệc "cung đình" bằng chính nguồn tài nguyên phong phú như yến sào, vi cá, bóng cá, hải sâm, bào ngư... để thoả lòng các thực khách mê sơn hào hải vị. Trong danh sách này, chỉ có yến sào và gân nai thuộc về thế hệ cũ, sáu món còn lại đều là "nguyên liệu mới" gồm: vi cá, bào ngư, hải sâm, bong bóng cá tươi, sò điệp và gan ngỗng. Bào ngư là loại ốc quý nhưng không khó tìm lắm. Ốc bào ngư giàu dinh dưỡng, thịt ngọt, thơm, giòn và thường có ở dạng khô hoặc chế biến đóng hộp sẵn với giá thành khá cao.
Bào ngư
Bào ngư (tên khoa học là Haliotis sp, thuộc họ Haliotidae), một loại ốc có vỏ cứng, hơi dẹt, mặt ngoài nhám, màu nâu sẫm, mặt trong là lớp xà cừ, quanh mép có từ 7 - 13 lỗ nhỏ để thở. Bào ngư thường sống ở ven biển hoặc các vùng hải đảo, lúc còn nhỏ chúng sống gần bờ, càng lớn càng di chuyển ra xa và sâu hơn, có thể sâu tới vài mươi mét.
Thịt bào ngư ăn rất thơm ngon và bổ dưỡng. Trong 100g thịt bào ngư có 17,05g protit, 5,89g gluxit, 0,75g lipit, 84,7mg cholesterol, các loại vitamin B1, B2 và nhiều loại chất khoáng. Chất đạm của bào ngư thuộc loại quý, có đủ các axít amin cần thiết cho cơ thể như lysin, methionin, tryptophan, phenylalanin...
Thường các đầu bếp chuyên nghiệp lại thích dùng bào ngư khô để chế biến món ăn hơn, dù phải dụng công rất nhiều. Bào ngư khô trước tiên phải được ngâm rửa thật sạch. Sau đó dùng một con gà, thịt thăn heo, thịt xông khói kim hoa, nấm đông cô... và các loại gia vị hầm chung với bào ngư thật lâu, có khi kéo dài cả nửa ngày. Nhờ hầm lâu, bào ngư ngấm đủ mùi vị ngon ngọt của nước dùng và đạt độ mềm mới mang chế biến. Từ đó mới thành những món ngon như bồ câu hầm bào ngư, cháo bào ngư, bào ngư hầm nấm đông cô, bào ngư phỉ thuý...
Dọn nguyên con bào ngư căng mọng, dùn.g da.o cắ.t thành từng lát mỏng và thưởng thức "từ tốn" mới thấy hết hương vị của nó. Nhai miếng bào ngư giòn giòn, dai dai, mùi thơm, vị ngọt của bào ngư tươm dần ra ngon đáo để.
Theo SGTT
Súp vi cá ở Thai Village Món súp vi cá được chế biến từ vi cá nguyên miếng, sốt nấm, được phục vụ trong thố đất, dùng kèm với giá, rau mùi và sốt ớt đặc biệt của Thai Villlage. Mùi thơm đậm đà của nước súp, độ ngọt của vi cá hòa quyện với thịt cua tạo cho thực khách cảm nhận độ giòn sần sật trước khi...