Sài Gòn tình tô bún mắm
Chẳng hiểu từ khi nào, bún Sài Gòn trở nên bất khả phân li với vỉa hè ở đây. Ăn bún vỉa hè có phần ngon hơn ăn bún trong một nhà hàng năm sao nếu bạn có nguyên một kí ức bún. Ăn bún chiều chiều ngon hơn ăn sáng sáng. Tại sao ư? Đã bảo là cái lưỡi – cũng như con tim – có những lý lẽ riêng của nó kia mà! Bạn cứ thử sau giờ chiều, tìm cho mình một địa chỉ bún hồng, và test lại những điều trên. Từ những hạt gạo, người ta xay nhuyễn, ngâm nước cho bột chua và bắt đầu dùng cối quết cho khối bột dai sau đó mới cho vào khuôn bắt bún. Bốn giờ sáng mỗi ngày, bún đã được giao đến chợ, rồi chợ đến hàng quán.
Bún xứ Việt không phân biệt sang hèn, có nhiều tên gọi khác nhau duờng như theo cách tạo hình: bún rối, bún nắm, bún lá – còn gọi là bún đếm trăm… Có nhiều món để ăn cùng với bún: ăn với thịt nướng gọi là bún chả; với nem rán gọi là bún nem; với ốc gọi là bún ốc; với trứng tráng, giò lụa, thịt gà… gọi là bún thang; với riêu cua đồng gọi là bún riêu; với giò heo, giò sống làm mọc gọi là bún mọc; với thịt bò giò heo gọi là bún bò giò heo…
Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau: về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị… bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị rất riêng.
Mỗi nơi, dài theo đất nước, cố gắng tạo ra bản sắc bún của mình bằng nước lèo và thực phẩm kèm. Bún thang, bún ốc, bún suông, bún chả ở Hà Nội. Bún bò Huế. Bún chả cá Bình Định. Bún cá giầm của miền Trung. Bún mực Đại Lãnh. Bún sứa Nha Trang. Bún nước lèo Sóc Trăng. Tất cả đều di cư vào Sài Gòn.
Vào đến Sài Gòn, dù mang âm hưởng ở đâu, bún cũng rất Sài Gòn như toàn hầm xương heo, rau để riêng, và phần nào vất bỏ những quy định bảo thủ theo lưỡi Hà Nội như: bún ốc đi với nước chua và ớt băm nhuyễn; bún chả nước mắm pha và rau húng láng; bún bung với bạc hà, canh bún, cá rô, rau cần,… Xứ Việt lại không có bảo tàng món ăn, nên thật cực lòng để đi tìm phiên bản gốc của một loài bún của một miệt nào đó.
Bún nước lèo. Ảnh: ST
Video đang HOT
Bún Sài Gòn trăm hoa đua nở. Vì vậy, xin mạn phép bầu chọn bún nước lèo phiên bản Sóc Trăng là “Bún Hậu”, nhờ hương vị đặc trưng của nó. BS. Lê Đại Trí, đang làm ở Long An, người tự hào mê và ăn bún nước lèo mòn răng, nói: “Ở Sài Gòn cũng có vài tiệm bán món bún nước lèo, nhưng ăn vào coi chừng hiểu không đúng, lại trách ông bà mình chế ra cái thứ chi ăn dở ẹc!”
Ngay cả tờ báo Cần Thơ còn nói sai bét về nước lèo trong món bún nước lèo Sóc Trăng: “bún nước lèo Sóc Trăng ngon còn nhờ nước lèo được nấu bằng nước dừa xiêm và xương heo. (…) còn đòi hỏi sự có mặt của ngải bún – một loại củ nhỏ cỡ ngón tay”, theo tác giả Cúc Tần.
Thực ra, theo BS. Trí, nước lèo để chan bún được nấu bằng nguyên liệu chánh là cá, cá kèo hay cá lóc tùy theo mùa. Sau đó dùng nước mắm kho đã lược bỏ kỹ xương nêm nước lèo. Mà không phải loại mắm nào cũng được. Ở vùng người Khơme trội hơn hoặc trong xóm quê thì chỉ dùng ròng mắm bò hoóc. Nơi có nhiều người Việt và người Tàu, mắm bò hoóc được đổi thành mắm sặc. Bún để ăn nước lèo cũng là loại bún làm theo phong cách của người Khơme, hơi to cọng, màu trắng đục. Rau thì đơn giản là rau dại, khác nhau tùy nơi, chủ yếu là rau muống chẻ nhỏ, bắp chuối cây xắt nhuyễn, cọng bông s.úng xắt khúc, giá sống, có nơi có thêm lá hẹ, có nơi thêm rau húng cây. Rau để ở dưới tô, kế đó là bún, cá để trên mặt, có thêm vài miếng thịt heo quay xắt nhỏ hơn ngón tay.
Vậy là có thể làm nên một tô bún nước lèo thơm dậy cả không gian, càng ăn càng ghiền, đi xa phải nhớ. Nói theo các nhà dinh dưỡng học thì đạm, đường, béo, muối khoáng, sinh tố đều có mặt.
Đi tìm phiên bản gần đúng với nước lèo gốc ở Sài Gòn bạn phải qua Tân Thuận. Dân sành điệu thường ăn bún mắm thay cơm. Lê Văn Tú, ở Tân Định, Q. 1, nói: “Thành phố này có trên 60 chỗ bán bún mắm. Ngon nhất là quán Hạnh, dưới vòng xoay cầu Tân Thuận, Q. 7, thức ăn ở đây ăn vừa miệng, lại đủ rau, nước lèo không bị pha nước hầm xương heo. Cá lóc trong tô bún ở đây được rỉa ra, chứ không xắt khứa như các quán khác.”
Ngoài ra còn phải kể đến quán chị Hiền, ở chung cư Nguyễn Thiện Thuật, Q. 3. Quán này nấu bằng mắm cá lóc. Quán bún mắm thái của vợ chồng anh Lê trên đường Đinh Công Tráng, gần chợ Tân Định cũng khá đông khách.
Theo BĐVN
Nem tai - Món ăn chơi của người Hà Nội
Không rõ nguồn gốc từ địa phương nào nhưng nem tai đã trở thành món ăn quen thuộc và gần gũi với những người sành ăn đất Hà thành.
Ai đó nói rằng, món nem tai có xuất xứ từ vùng đất Nam Định, được du nhập vào Hà Nội bởi một người con gái lấy chồng ở Ước Lễ - Hà Nội (trước đây thuộc tỉnh Hà Tây). Với đôi bàn tay khéo léo, người con gái ấy đã kết hợp món nem tai gia truyền với chả giò và nem chua - hai đặc sản nổi tiếng của làng Ước Lễ để tạo nên một món nem mới. Món ăn lạ miệng, thơm ngon với sức hấp dẫn chinh phục cả những người Tràng An sành ăn nhất. Bởi vậy, sẽ là không quá khi nói rằng Hà Nội tự hào có món nem tai đặc sản.
Nem tai được liệt kê vào các món nem bởi cách ăn theo dạng cuốn. Một chiếc nem ngon và đẹp mắt là được cuốn bên ngoài lớp bánh đa tráng mỏng, bên trong có tai lợn thái nhỏ trộn đều với thính và cuốn kèm rau ghém. Ngoài ra, bạn có thể ăn kèm với sung muối, khế chua hay một lát giò lụa hoặc nem chua, như vậy món nem sẽ có vị đậm đà hơn rất nhiều.
Vị thơm và bùi của thính rang trộn tai giòn sần sựt, vị chát của lá sung, cay tê tê của lá húng và hăng nồng của lá đinh lăng, chút đăng đắng của lá chanh thái chỉ... chấm ngập trong bát nước mắm dấm chua ngot sẽ tạo những ấn tượng thú vị khi bạn thưởng thức món ăn đặc biệt này. Cứ cuốn rồi lại chấm, bạn sẽ ăn được nhiều hơn mình tưởng mà không cảm thấy ngấy. Ăn xong rùi lại thòm thèm ăn tiếp nhưng phải bấm bụng chờ dịp sau vì lỡ ăn quá no rồi.
Cách ăn đơn giản nhưng làm nem tai lại đòi hỏi sự tỉ mỉ và rất cẩn thận. Những chiếc tai lợn được chọn phải là tai dày dặn, to bản nhưng ít thịt diềm. Có như vậy miếng tai mới giòn mà không quá nhiều mỡ. Tai sau khi được làm sạch, ngâm trong dung dịch gấm, gừng, muối cho trắng và hết mùi hôi sẽ được đem hấp cách thủy để tai chín mà vẫn đảm bảo vị giòn, ngọt. Sau khi tai được hấp chín, đem thái cho thật mỏng rồi trộn đều với thính rang làm từ bột đỗ xanh, đỗ tương, gạo nếp, gạo tẻ và một số gia vị khác cùng lá chanh thái chỉ và ớt. Khi thái tai lợn cũng phải đảm bảo độ vừa phải, thai quá dày sẽ làm miếng tai không giòn mà lại mất vị ngon.
Món nem nói chung cũng như nem tai nói riêng là những món ăn mang đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Một trong những đặc trưng đó mang tính tổng hợp rất rõ rệt. Món ăn là sự kết hợp của các nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ với nhau tạo nên sự hài hòa. Nem tai nhất nhất là ăn cùng với nhiều loại rau khác nhau, kèm theo một bát nước chấm với đầy đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay.
Nghệ thuật ẩm thực của người Việt không chỉ tổng hợp ở cách kết hợp các món ăn, các nguyên liệu chế biến mà còn thể hiện ở việc ăn chung mâm và cùng một nồi cơm. Với món nem tai cũng vậy, tất cả các nguyên liệu đều bày biện chung trên một mâm hay đĩa to để mọi người cùng ăn. Vì vậy, nếu chỉ ăn riêng tai trộn thính thì chắc chắn đó không phải là cách ăn của món đặc sản này. Và cũng hiếm thấy ai ăn món này lại ngồi ăn một mình. Tụ tập thành nhóm, vừa cuốn vừa chấm rồi lại chuyện trò rôm rả trong không khí thân mật, ấm cúng, đó mới là hình ảnh quen thuộc khi thưởng thức món nem tai.
Nem tai được coi là món ăn chơi cho nên thời điểm quán nem tai đông khách nhất là vào buổi chiều. Vì vậy, cũng có cửa hàng chỉ chọn thời điểm này mới mở hàng. Ở Hà Nội, món nem tai nức tiếng phải kể đến quán bà Hồng - 37 Hàng Thùng. Đây là một trong những địa chỉ được nhiều người biết đến. Bàn tay khéo léo, cẩn thận và tỉ mỉ với tâm huyết dành cho món nem tai gia truyền của bà đã chinh phục cả những thực khách kĩ tính nhất. Đó cũng chính là bí quyết để "thương hiệu" nem tai bà Hồng có một vị trí nhất định trong lòng người Tràng An, với niềm tự hào về món ăn chơi đặc sản Hà thành.
Theo Tạp Chí Ẩm Thực
Giò - mỹ vị ngày xuân Trên mâm cỗ Tết xưa, cùng với những món cổ truyền như bánh chưng, thịt gà, nem...món giò được xếp vào hàng một trong những món "mỹ vị". Ngày nay, khi món giò gần như trở thành món ăn thường ngày và khi đã có nhiều món ăn đa dạng, hấp dẫn trên mâm cỗ ngày xuân, những khoanh giò ngon vẫn là...
