Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp
Nước mắm truyền thống thành phần chủ yếu gồm 2 loại là muối và cá, còn nước mắm công nghiệp có nhiều thành phần khác đi kèm để tạo hương vị.
Theo cách gọi thông thường, Việt Nam đang tồn tại 2 loại nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Hai loại nước mắm này khác nhau ở cách pha chế, mùi vị…
Nước mắm truyền thống được ủ trong thùng an toàn. (Ảnh: VnExpress)
Thành phần
Nước mắm truyền thống có từ xa xưa chỉ với 2 nguyên liệu chế biến là cá và muối. Tùy vào cách làm của mỗi vùng miền mà cách pha trộn tỷ lệ giữa cá và muối sẽ khác nhau và cho ra các sản phẩm nước mắm đặc trưng của từng địa phương.
Trung bình cá và muối được ủ từ 7 tháng đến 1 năm sau đó chắt ra loại nước mắm nhĩ có độ đặm cao, từ 25 đến 40 độ. Để nước mắm phù hợp hơn với khẩu vị của từng khách hàng, sau khi lấy nước mắm nhĩ, các nhà thùng sẽ thêm nước muối vào các thùng ủ để rút ra nước mắm cấp đặm thấp hơn, từ 15 đến 25 độ.
Ở một số nơi có thể cho thêm đường hoặc bằng nhiều cách pha chế có thể cho ra được nước mắm loại 2 và 3.
Đối với nước mắm công nghiệp là loại gia vị sử dụng pha loãng nước mắm sau đó trộn thêm chất tạo vị, tạo màu, chất bảo quản, chất tạo sệt, tạo sánh… Loại nước mắm này có độ đặm thấp hơn, chỉ từ 10 đến 20 độ.
Video đang HOT
Phụ gia bảo quản
Theo các chuyên gia, nước mắm truyền thống khác với nước mắm công nghiệp bởi loại nước mắm truyền thống hoàn toàn là sản phẩm từ tự nhiên, không có phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu hay tạo hương vị mà thành phần chủ yếu chỉ có 2 (cá và muối). Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có tới gần 20 thành phần, phụ gia các loại.
Do vậy, để phân biệt, người dân chỉ cần nhìn vào thành phần ghi trên nhãn mác bao bì là có thể biết đâu là nước mắm truyền thống hay công nghiệp.
Do có thành phần muối ăn và axit amin tự do ở nồng độ cao nên nước mắm truyền thống không cần sử dụng chất bảo quản vẫn có thể lưu trữ, sử dụng mà vẫn đảm bảo chất lượng.
Mùi vị
Theo tiến sĩ Trần Thị Dung, nguyên cán bộ khoa học thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm được hình thành từ quá trình lên men tự nhiên của việc ủ cá và muối (còn được gọi là ủ chượp).
Nước mắm truyền thống nguyên chất thu được từ quá trình phân giải và p.hân h.ủy thịt cá trong nước mặn thành axit amin nên có mùi thơm đặc trưng.
“Nước mắm truyền thống ngon sẽ mang một mùi vị thơm dịu, mặn và ngọt có hậu vị hài hòa, bùi bùi, mùi thơm đặc trưng theo vùng miền. Đây là tổng hợp kết quả của quá trình thủy phân protein thịt cá thành axit amin theo các cách ủ chượp khác nhau.
Còn nước mắm công nghiệp dùng hương nhân tạo để tạo mùi, phụ gia trong nước mắm sẽ làm cho sản phẩm có mùi khác, sộc ngay lên mũi”, bà Dung nói.
Cách chọn nước mắm ngon
Về mặt cảm quan, người tiêu dùng cũng có thể phân biệt nước mắm có chất lượng tốt hay không bằng cách đưa chai mắm ra ngoài ánh sáng, dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì sản phẩm đó ổn, nếu thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua.
Về màu sắc, nước mắm trong chai màu vàng là loại tốt. Tuy nhiên, màu vàng sẽ bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của nước mắm truyền thống.
Nước mắm ngon sẽ có màu cánh gián nâu đỏ, hơi sánh, mùi vị thơm nhẹ, nước mắm không đảm bảo thường có màu đen, nếm thử thấy vị ngọt giả hoặc mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia, điều vị.
Theo vtc.vn
Làm sao để phân biệt nước mắm Phú Quốc thật và giả ?
Nước mắm Phú Quốc là loại nước mắm truyền thống nổi tiếng bấy lâu tuy nhiên trên thị trường hiện nay có tới 80% nước mắm Phú Quốc là hàng giả, hàng kém chất lượng. Vậy bạn có biết cách nào để phân biệt nước mắm Phú Quốc với những nước mắm công nghiệp, giả Phú Quốc?
Nước mắm công nghiệp là gì?
Nước mắm công nghiệp thực chất chỉ là một loại nước chấm mang hương vị nước mắm, được pha chế theo công thức:
Nguyên liệu nước mắm truyền thống,
Nước muối,
Màu nhân tạo,
Mùi (hương liệu) nhân tạo,
Phụ gia tạo vị đạm,
Phụ gia tạo độ sánh,
Chất bảo quản,...
Nước mắm công nghiệp
Tỉ lệ pha chế ra sao thì chỉ có đơn vị sản xuất nước mắm công nghiệp ấy mới biết. Độ đạm của nước mắm công nghiệp chỉ cỡ 5-6 độ đạm, hoặc thấp hơn. Thế nhưng, sự thiếu minh bạch của đơn vị sản xuất nước mắm công nghiệp với nhiều hình thức quảng cáo và tiếp thị rầm rộ, nội dung quảng cáo rất chung chung, lập lờ, thậm chí sai sự thật,... đã đ.ánh lừa người tiêu dùng, khiến họ bị nhầm lẫn và nghĩ rằng nước mắm "nhái" mới là sản phẩm sạch, và ngon như nước mắm nguyên chất.
Nước mắm ngon nhất là loại nước mắm có độ đạm cao tuy nhiên trên thị trường hiện nay có nhiều loại nhãn mác ghi độ đạm rất cao, có khi đến 50 độ, 60 độ đạm.
Đó không phải là độ đạm tự nhiên.Điều này đã được khoa học và kinh nghiệm nhà nghề truyền thống khẳng định.Đó chỉ có thể là độ đạm được nâng lên bằng cách hoặc là bỏ thêm đạm urê vào, hoặc dùng công nghệ sử dụng trùn giun, hoặc là dùng phương pháp cô đặc dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao, lấy đi lượng muối đáng kể trong nước mắm.
Phương pháp sau cùng này có thể nâng độ đạm lên đến 60 độ, nhưng vì rút đi quá nhiều muối, nên đạm amin bị p.hân h.ủy, nước mắm tất yếu sẽ bị thiu, thối, nên phải dùng thêm chất bảo quản, chất định vị, định mùi. Tất nhiên đó không còn gọi là nước mắm truyền thống nữa.Và khi nếm thứ, ta nhận thấy ngay vị ngọt và nhạt ngay đầu lưỡi, sau đó chuyển thành vị ngọt lợ, không phải là vị ngọt mặn mà, sâu, đằm của nước mắm truyền thống.
Nước mắm Phú Quốc nguyên chất
Sản phẩm Nước mắm Phú Quốc trên chỉ sử dụng hai thành phần Cá cơm và Muối, mà ko sử dụng chất bảo quản, phụ gia trong quá trình chế biến, sản xuất.
Nước mắm Phú Quốc nguyên chất làm từ cá cơm tươi có màu cánh gián nhưng trong suốt, có mùi thơm đặc trưng.
Khi nếm, trước tiên cho cảm giác tê đầu lưỡi (độ đạm càng cao độ tê càng lớn), sau đó mới cảm nhận vị mặn rồi ngọt dần và để lại vị béo trong lưỡi.
Nếu rót ra chén/bát rồi cho đổ ngược trở vào, bao giờ cũng còn đọng lại một lớp nước mắm trong chén/bát.
Em chia sẽ cho các mẹ để chọn được nước mắm ngon cho cả gia đình mình, vì nước mắm cũng cung cấp đạm rất cần thiết ý.
Theo thatgia.com
Thứ trưởng Bộ KHCN: Tạm dừng công bố tiêu chuẩn sản xuất nước mắm Sáng nay, 12/3, Thứ trưởng Bộ KHCN Phạm Công Tạc chính thức cho biết, dự thảo tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm TCVN 12607: 2019 sau khi được đưa ra lấy ý kiến nhân dân đã nhận được nhiều ý kiến của các tổ chức, cá nhân và giới báo chí. Theo đó, trước mắt lãnh đạo Bộ...
