Món ngon dân dã từ nấm tràm

Người dân miền Trung chẳng xa lạ gì với nấm tràm, và cũng không thể thiếu các món ăn chế biến từ loại nấm này. Đặc biệt, Thừa Thiên Huế được xem như là “thủ phủ” của nấm tràm nên cứ độ mùa này là khắp các chợ từ nông thôn đến phố thị đều bày bán loại “thần dược” này.

Nấm tràm vừa được hái từ ở các khu rừng tràm

Mỗi năm có hai mùa nấm tràm, đó là vào tháng 3.4 và tháng 7.8 âm lịch, khi có đợt mưa chuyển mùa xuất hiện. Gần một tuần trở lại đây, người dân quê ở các địa phương như huyện Phú Lộc, Nam Đông, A Lưới, Phong Điền, thị xã Hương Thủy, Hương Trà… tranh thủ rủ nhau đi hái nấm kiếm thêm thu nhập. Nấm mọc nhiều ở dưới tán rừng tràm, rừng bạch đàn nên cũng rất dễ tìm.

Ở chợ quê, nấm tràm được bán với giá khá rẻ với 20.000 đồng/kg, đến thành phố thì chừng 30.000 đồng/kg. Tại Thành phố Huế, nấm tràm được bày bán nhiều ở các chợ Đông Ba, An Cựu, Bến Ngự… hay khu vực Nam Giao (phường Thủy Xuân), khu vực Kim Long…

Mùa nấm tràm kéo dài không lâu nên nhiều người “nghiệ.n nấm” thường mua cả chục ki-lô-gam nấm rồi sơ chế và để tủ đông ăn dần. Dịp gần đây, nhiều cửa hàng thực phẩm còn thu mua nấm tràm số lượng lớn để sơ chế đóng đi các tỉnh miền Nam cho khách hàng. Công đoạn sơ chế cũng khá tỉ mỉ, phải với cắt bỏ phần nấm bị dập, cạo vỏ rồi ngâm nước muối, sau đó mới luộc qua nước sôi và để ráo. Chính vì thế giá nấm đã sơ chế cũng phải 70.000- 80.000 đồng/kg. Những người bạn của tôi đang làm việc ở TP. Hồ Chí Minh, nghe mùa nấm đến là liên tục điện thoại nhờ mua nấm gửi vào. Chúng nó bảo, đi đâu thì đi nhưng món ăn quê nhà là luôn phải có.

Chọn những cây nấm múp ụ và nặng chắc, khi chế biến sẽ rất ngon

Gia đình tôi cũng nghiền nấm tràm nên đến mùa là phải trữ ít nhất vài ki-lô-gam nấm. Khi thì nấu cháo với thịt bò, nấu cháo với cá tươi, xào với tôm thịt, có khi nấu với rau khoai lang… Chế biến kiểu gì cũng ngon miệng, tốn cơm.

Nấm tràm có vị đắng đặc trưng nên khi chế biến, phải luộc qua nước sôi để dễ ăn hơn. Khi thưởng thức món ăn từ nấm tràm, ban đầu sẽ có cảm giác đắng nhân nhẫn ở đầu lưỡi, nhưng một chút sau thì thấy được vị ngọt dễ chịu. Theo đông y, vị đắng của nấm tràm rất tốt cho việc chữa bệnh, đặc biệt giúp giảm mệt mỏi, cảm cúm, nhức đầu; có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, giã rượu…

Để chế biến món ngon từ nấm tràm, trước hết phải chọn được nấm ngon. Buổi chiều chừng 15 – 16 giờ, khi người dân vừa đi hái nấm về là lúc chọn được những búp nấm tươi, mới, ít bị dập. Không nhất thiết chọn cây nấm tai to, mà nên chọn những cây nấm múp ụ, nặng, chắc cứng. Sau khi gọt vỏ, làm sạch nấm thì cho vào ngâm nước muối khoảng 20 phút. Nấu một nồi nước sôi, luộc qua nấm cho bớt đi vị đắng và rửa lại bằng nước lạnh, để ráo. Có nhiều người luộc nấm 2-3 lần vì không chịu được vị đắng. Lúc này, nấm tràm đã có thể chế biến thành nhiều món khác nhau.

Ngon khó cưỡng với món nấm tràm xào tôm thịt

Tôi thì thích món xào nấm với tôm và thịt ba chỉ. Khi món ăn vừa chín, giã thêm ít tỏi và hạt tiêu, rau ngò để trộn đều. Món này, không chỉ ăn cơm ngon miệng mà đãi khách cũng rất chất lượng. Vào những ngày rằm, để mâm cơm chay ngon miệng thì tôi lại xào nấm tràm với rau khoai lang.

Nấm tràm trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình của người Huế vào tiết giao mùa. Món ăn mà nhiều người đi xa Huế thì nhớ da diết, người ở nơi xa đến Huế thì phải tìm kiếm thưởng thức…