Khác biệt bún riêu Hà Nội và Sài Gòn
Cùng nấu từ nước cua đồng nhưng bún riêu Hà Nội ăn với thịt bò tái còn bún riêu Sài Gòn ăn với huyết, móng heo.
Bún riêu cua có nguồn gốc từ miền Bắc, được người Hà Nội biến thành thức quà sáng phổ biến. Theo nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Ánh Tuyết, người Hà Nội rất cầu kỳ trong cách ăn và chế biến, “vị nào cần rõ vị ấy”. Nguyên liệu bát bún riêu không thể thiếu bún tươi sợi nhỏ, cua đồng, cà chua, giấm bỗng, mắm tôm, hành.
Cua đồng ngon là những con có màu xám đục, còn đủ chân, càng khoẻ luôn chỉa lên, mình mập, mai sáng bóng, ấn vào phần yếm cua không lún, nổi bọt khí. Người nấu đem rửa sạch, giã nhuyễn lọc lấy nước đun cho thịt cua nổi lên, kết dính lại. Để nước dùng đúng vị, người nấu cho hành băm nhỏ cho vào đảo với dầu hoặc mỡ cho thơm, đổ gạch cua vào chưng cho màu đẹp, rồi đem đổ vào phần nước riêu cua sôi sùng sục thêm giấm bỗng, mắm tôm, cà chua thái múi cau…
Người nấu sẽ trụng bún, khéo léo xếp nguyên liệu, chan nước dùng nóng hổi, thả thêm miếng cà chua. Bún riêu cua dùng kèm rau sống, hoa chuối thái rối, quẩy giòn… Ảnh: Nguyễn Hải
So với bát bún riêu cổ truyền, bún riêu Hà Nội nay được bổ sung thêm nhiều thành phần khác như: bắp bò xào tái, giò tai, sườn sụn, đậu phụ chiên, trứng vịt lộn, ốc… Ăn bún riêu thú vị nhất là tại những gánh hàng rong dọc phố cổ. Thực khách ngồi trên chiếc ghế bệt, bưng bát bún nóng hổi, vừa thưởng thức vừa ngắm phố phường.
Món bún này dễ ăn vào cả mùa hè lẫn mùa đông. Vị chua dịu của bún làm giải ngán mùa hè. Giữa thời tiết se se mùa đông, thực khách xì xụp bát bún riêu thêm nhiều ớt chưng sẽ tận hưởng vị cay ấm người.
Video đang HOT
Bún riêu Hà Nội hiện nay bổ sung nhiều thành phần như bò tái, trứng vịt lộn, giò. Ảnh: Ngọc Diệp
Khác người Hà Nội, người Sài Gòn nấu bún riêu với nguyên liệu đa dạng hơn, bởi món ăn là sự tổng hòa hương vị của nhiều nơi. Chuyên gia văn hóa ẩm thực Triệu Thị Chơi cho biết người Sài Gòn không quá quan trọng chuẩn mực, quy tắc trong ăn uống: “Đa số thích mang tính đương đại vào ẩm thực bằng cách biến tấu thêm nhiều nguyên liệu, gia giảm khẩu vị cho phù hợp”.
Tại miền Nam, thực khách có thể tìm thấy nhiều gánh bún riêu đa dạng từ nguyên liệu lẫn cách nấu. Cơ bản gồm: bún rối, chả cua, cà chua, mắm ruốc, nước me. Ngoài ra người nấu còn thêm dầu điều để nước dùng mang màu đỏ bắt mắt. Nếu như lớp riêu cua trong bát bún riêu miền Bắc tơi xốp thì phần riêu trong bát bún kiểu miền Nam lại được trộn thêm lòng đỏ trứng và thịt xay, ép thành miếng to dày, cắt nhỏ khi ăn.
Một tô bún riêu đầy ắp những đồ ăn kèm như huyết, móng giò heo hoặc các loại chả cá, chả bò hoặc cao cấp hơn còn có tôm, mực… Mỗi quán một kiểu cách chế biến riêng, rất đa dạng và phong phú.
Vì sao bún riêu ở Sài Gòn có giò heo?
Nếu chịu khó để ý các quán bún riêu từ vỉa hè bình dân đến những quán lớn tại Sài Gòn đều nấu bún riêu theo kiểu miền Tây, lúc nào cũng cực kì hoành tráng ngập tràn riêu cua, đậu hũ, huyết, cà, giò heo.
Bún riêu Sài Gòn đa phần có giò heo
Một lần bạn tôi ngoài Bắc vào Sài Gòn chơi, tôi dẫn bạn đi ăn bún riêu. Ra đến quán, khi cô bán bún hỏi có để giò hay móng heo không, nó trố mắt ngạc nhiên nhìn tôi hỏi: "Ở trong này người ta ăn bún riêu có giò heo nữa hả mày". Có lẽ đó không chỉ là thắc mắc của riêng thằng bạn tôi mà còn là của nhiều người miền ngoài khi lần đầu tiên ăn bún riêu Sài Gòn.
Nếu là một dân sành ăn bạn sẽ có thể phân biệt được rạch ròi bún riêu có 2 cách nấu: nấu theo kiểu miền Bắc và kiểu miền Tây Nam Bộ. Nếu như, bún riêu Bắc đơn giản chỉ có cua, đậu hũ, ốc, cây chả; rau ghém, không thể thiếu rau thơm như kinh giới, rau muống bào, xà lách... thì ngược lại, ở mảnh đất nhiều sáng tạo như miền Tây, tô bún riêu có thể thêm mọi thứ, từ huyết heo, da heo, giò heo, mực, chả lụa, chả cá, ốc.... ăn cùng với giá sống, bắp chuối, rau muống bào, thêm chút nước me tuỳ khẩu vị từng người, nên tô bún riêu có vị chua ngọt khác hẳn bún riêu miền Bắc.
Nếu chịu khó để ý trong hàng ngàn quán từ vỉa hè bình dân đến những quán lớn có mặt tại Sài Gòn đều nấu theo kiểu miền Tây. Nồi bún riêu lúc nào cũng cực kì hoành tráng ngập tràn nào là: Riêu cua, đậu hũ, huyết, cà... lúc nào cũng sôi ùn ục nóng hổi. Chưa kể, các loại topping đầy ắp trong một tô bún riêu từ chả cá, huyết, đậu hũ, gạch cua thậm chí có luôn cả giò heo.
Đem thắc mắc tại sao bún riêu ở miền Nam lại nấu có giò heo, huyết trong khi bún riêu ở miền Bắc lại không có, mà miền Bắc lại là nơi xuất phát của món ăn này thì những người bán bún riêu lâu năm chia sẻ: Buổi sáng khi đi chợ mua đồ về nấu bún riêu bán, họ sẽ mua xương, giò heo về để hầm cho ngọt nước để làm nước lèo, sau đó tận dụng chỗ giò heo để bán chung với bún tạo nên sự lựa chọn đa dạng cho người ăn.
Sự xuất hiện của chiếc giò heo trong tô bún riêu làm người bạn đi cùng tôi cảm thấy khá lạ lẫm xen lẫn sự tò mò, nóng lòng muốn ăn thử để xem cảm giác ăn nó sẽ như thế nào, nhưng thấy bạn mình mãi loay hoay như tìm kiếm thứ gì đó, thì tôi mới biết nãy giờ bạn đang tìm mắm tôm để ăn cùng với bún riêu.
Tôi bèn giải thích với bạn, ở trong Nam mọi người ăn bún riêu với mắm ruốc thôi chứ không ăn cùng với mắm tôm, bạn lại lần nữa trố mắt nhìn tôi ra vẻ ngạc nhiên lắm. Nhưng khi quậy một chút mắm ruốc vào tô bún riêu, chấm giò heo, huyết heo cùng với mắm ruốc, tôi thấy bạn mình khá thích thú. Bạn nói với tôi rằng: Bún riêu trong Sài Gòn khác hẳn với bún riêu ngoài Bắc mà bạn ăn, mùi mắm ruốc không nồng như mùi mắm tôm, có giò heo làm cho tô bún riêu nhìn vào thấy nhiều thịt hơn, ăn có cảm giác dai dai giòn giòn lạ miệng.
Có lẽ sự xuất hiện của món giò heo cũng như tá lả các món khác trong cùng một tô bún riêu khá lạ so với những người bạn của tôi ở ngoài Bắc lần đầu khi ăn thử bún riêu ở Sài Gòn. Nhưng đối với những người từ nhỏ sống và lớn lên ở miền Nam như tôi, ăn bún riêu mà không có giò heo như thiếu đi một phần thịt làm tô bún trông mất ngon. Từ tâm lí và thị hiếu lựa chọn của người dân miền Nam thích ăn nhiều thịt, nên đã hình thành nên thói quen của người bán, làm gì thì làm nấu bún riêu bán nhất định phải có giò heo thì mới có đông khách đến ăn, thậm chí bây giờ nhiều nơi còn nâng cấp bán bún riêu chung với tôm, mực...
Hình ảnh tô bún riêu nóng hổi của người miền Nam, kết hợp mùi mắm ruốc thơm lừng, nước lèo có vị chua của me và cà chua chín, vị thơm của hành, vị béo của riêu cua đồng tươi, cái dai dai giòn giòn của giò heo, móng heo, da heo, huyết heo, ốc, đậu hũ... tất cả đã góp phần làm nên sự phong phú khác biệt cho tô bún riêu ở miền Nam, chỉ nhìn thôi là cũng thấy thèm!
Bữa sáng cuối tuần với loạt món hấp dẫn ở TP.HCM Bánh mì, xôi, bún... là lựa chọn hàng đầu của tín đồ ẩm thực để nạp năng lượng ngày mới. Các món này được biến tấu với thành phần phong phú tạo hương vị thơm ngon, lạ miệng. "Sáng nay ăn gì?" là câu hỏi thường trực của nhiều người mỗi buổi sớm mai. Xôi hoa đậu biếc, bánh cuốn tôm hay bánh...