Gan ngỗng Pháp – Sự thật đằng sau món ăn đắt đỏ bậc nhất thế giới
Foie gras trong tiếng Pháp còn có nghĩa là gan béo hay gan ngỗng vỗ béo. Là một niềm tự hào của ẩm thực Pháp, đồng thời cũng là một trong những món ăn đắt đỏ bậc nhất thế giới.
Gan ngỗng vỗ béo mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, thay vì đặc ngấy như gan thông thường. Món ăn này nổi tiếng toàn cầu và phổ biến mạnh ở các quốc gia châu Âu và Mỹ.
Để ăn được món gan ngỗng vỗ béo cũng có những quy tắc phức tạp và đòi hỏi tay nghề đầu bếp cao để xứng với “tầm vóc” của một món ăn thượng hạng. Gan phải được giữ lạnh cho đến trước giờ áp chảo, sau đó được cắt bằng dao nhúng nước nóng và mỗi khẩu phần không quá 50-70g.
Gan ngỗng (Foie gras) là một niềm tự hào của ẩm thực Pháp
Gan ngỗng vỗ béo thường được biết đến với món patê danh tiếng. Patê gan ngỗng mang màu nâu sáng và có phần mỡ màng hơn so với các loại patê khác nhờ một lớp viền mỡ vàng ươm óng ánh. Patê ngọt, mát và thanh tao chứ không mặn, không hăng mũi.
Gan ngỗng vỗ béo to gấp 10 lần gan ngỗng bình thường
Video đang HOT
Nhưng đằng sau những miếng gan ngỗng thơm ngon, đắt đỏ là một quy trình chăn nuôi rất khắc nghiệt. Để có những lá gan chất lượng tuyệt hảo, những con ngỗng đực sẽ phải ăn nhiều lần trong ngày và không được tự do vận động. Quá trình này sẽ khiến lá gan của ngỗng lớn đột biến, gấp 10 lần so với ngỗng bình thường.
Chính vì quá trình nuôi đặc biệt này khiến cho giá thành món gan ngỗng béo trở nên đắt đỏ và bị lên án rất gay gắt. Tuy nhiên, giới đầu bếp lại ra sức bảo vệ sự phát triển của ẩm thực – cụ thể là món gan ngỗng vỗ béo chưa bao giờ “hết hot” này.
Khủng hoảng gan ngỗng ở Pháp
Món ăn được mệnh danh là kim cương nâu của ẩm thực Pháp đang dần biết mất khỏi thực đơn một số nhà hàng bởi một cuộc khủng hoảng chưa từng có tại đất nước hình lục lăng.
Dịch cúm gia cầm bắt đầu hoành hành khắp nước Pháp và châu Âu từ tháng 11/2021, Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến ngành chăn nuôi gia cầm. Tại Pháp, gần 16 triệu con gia cầm đã bị tiêu hủy để kiểm soát dịch bệnh, theo CNN.
Cuộc khủng hoảng gia cầm khiến nguồn cung ứng gan ngỗng từ các trang trại đến nhà hàng bị đứt gãy. Trong đó, các nhà hàng hạng sang chịu ảnh hưởng nhiều nhất. Ông Pascal Lombard, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng sao Michelin Le 1862 nổi danh miền Nam nước Pháp chia sẻ với CNN gần đây nhà hàng liên lục phải họp khẩn với các nhà sản xuất địa phương về tình trạng thiếu nguyên liệu trầm trọng.
Dịch cúm khiến gần 16 triệu con gia cầm ở Pháp bị tiêu hủy. Ảnh: CNN.
"Từ tháng 4, lượng gan ngỗng nhập vào bắt đầu giảm trầm trọng. Có những tuần không nhập nổi hàng", ông Pascal Lombard nói.
Tại thị trấn Les Eyzies (trung tâm vùng Perigord, Pháp), tâm dịch mới của cúm gia cầm, nhà hàng nổi tiếng Lombard cũng chịu cảnh khủng hoảng nguyên liệu thực phẩm tương tự.
Ông Marie-Pierre Pé, Giám đốc ủy ban chuyên môn liên ngành các cơ sở sản xuất gan ngỗng ở Pháp, cho biết: "Cúm gia cầm xuất hiện hàng năm nhưng chưa bao giờ Pháp đối mặt với cuộc khủng hoảng quy mô lớn như vậy".
Sản lượng gan ngỗng ở Pháp dự kiến sẽ giảm tới 50% trong năm nay do ảnh hưởng từ dịch bệnh. 80% cơ sở sản xuất gan ngỗng chịu thiệt hại từ cuộc khủng hoảng này. Điều này có nghĩa là các nhà hàng khó nhập gan ngỗng và sẽ buộc phải cân nhắc loại bỏ món ăn nổi tiếng này khỏi thực đơn.
Đối mặt với cuộc khủng hoảng, nhà hàng Le 1862 đang lên kế hoạch sáng tạo những món ăn mới thay thế sự thiếu vắng của món gan ngỗng trong thời gian này.
"Năm nay chúng ta sẽ ăn rau nhiều hơn cho đến khi dịch cúm được ngăn chặn", chủ nhà hàng Le 1862 nói với CNN.
Một chuyên gia ẩm thực nhận định rằng có thể các cơ sở sản xuất sẽ cung cấp gan ngỗng theo khẩu phần nhỏ hơn trước đây để đảm bảo nguồn cung không đứt gãy.
Trước khi gặp phải cuộc khủng hoảng thiếu hụt nguyên liệu, món gan ngỗng (foie gras) cũng chịu nhiều điều tiếng. Món ăn tinh hoa của Pháp từng nhiều lần bị lên án vì cách thức sản xuất truyền thống có yếu tố bạ.o hàn.h động vật.
Gan ngỗng là món ăn nổi tiếng nhưng cũng chịu nhiều tai tiếng. Ảnh: CNN.
Theo cách sản xuất này, ngỗng bị ép ăn nhiều để phần gan mỡ và béo. Mỗi ngày, người nuôi dùng dụng cụ banh miệng, cắm ống thức ăn vào cổ họng ngỗng để đổ tới 2 kg hạt ngũ cốc ép ngỗng ăn.
Việc vỗ béo hàng ngày sẽ khiến gan nhanh sinh mỡ và có kích cỡ lớn hơn gấp 10 lần gan ngỗng thường. Những con ngỗng có lá gan nhiễm mỡ sẽ béo phì, việc thở và sinh hoạt hàng ngày khó khăn. Hơn nữa, những con vật cũng bị nuôi nhốt trong điều kiện tồi tàn.
Theo tổ chức bảo vệ động vật Farm Sanctuary, Pháp sản xuất và tiêu thụ 75% món gan ngỗng trên thế giới. Con số này có nghĩa khoảng 24 triệu con vịt và nửa triệu con ngỗng bị vỗ béo và giế.t thịt mỗi năm.
Rillettes de Canard Nét chấm phá độc đáo của ẩm thực Pháp Nhắc đến ẩm thực Pháp là nhắc đến sự tinh tế, sang trọng và đẳng cấp. Người Pháp rất coi trọng bữa ăn của mình. Chính vì vậy, họ khá khó tính trong việc ăn uống. Những món ăn thường được chế biến cũng như trang trí rất công phu và cầu kỳ. Rillettes de Canard (hay Rillettes Vịt) là một trong những...