Canh chua Hà Nội
Người Hà Nội có tài chế biến những món ăn không cầu kỳ, thanh đạm mà vẫn bật lên tính sang trọng. Trong muôn vàn món ăn ấy, canh chua cũng là nỗi nhớ của những người Hà thành khi xa xứ.
Tháng ba âm lịch, sau những cơn rét Nàng Bân cuối cùng, giàn nhót đầu nhà đã mọng quả chi chít. Vào mùa này, tôm cua cũng đang lặc lè những bầu trứng . Các bà hàng cua cá, sáng sáng vớt được hàng bọc trứng tôm màu ghi sẫm óng ánh. Trứng cua thì hiếm hơn và đắt hơn, màu vàng tươi rói. Các bà hàng xẻ ra thành những miếng trứng nhỏ xíu, gói vào những mảng lá sen non, bán cho khách. Mà thường chỉ ở những chợ cũ như chợ Hàng Bè, chợ Hàng Da, chợ Hôm, chợ Bưởi, chợ Mơ mới có những hàng trứng tôm, trứng cua như vậy. i các chợ mới, bói cũng không ra. Nhót xanh nấu canh trứng cua thì ngon tuyệt. Nhưng giản dị hơn thì người ta thay nhót xanh bằng mấy giọt chanh cốm đầu mùa thơm lừng. Bát canh chua trong vắt không một gợn mỡ, ăn mát và lành vô kể.
Tháng năm tháng sáu âm lịch, nắng váng đầu váng óc, cổ họng khô khát, nuốt sao cho trôi bát cơm. Uể oải mở lồng bàn thì may trông thấy bát canh sấu. Tôi xin gọi đó là món canh chua hạng nhất của đất Hà Nội mà không món canh chua nào có thể địch nổi. Thịt nạc thăn thái xúc xắc, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi và cho vào dăm quả sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm mấy dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc xuống để nguội trước khi ăn. Có thêm vài quả cà muối xổi thì hợp vị, chứ cà muối chua thì hỏng.
Riêu cua, riêu trai, riêu hến, riêu trùng trục, riêu ốc, riêu cá hay còn gọi là dấm cá, chính là những món canh chua hấp dẫn của người Hà Nội. Người ta thường nấu chúng với các loại quả chua như muỗm, quéo, thanh trà, me, dọc, khế, tai chua…. Ví như riêu cua, dấm cá nấu với quả dọc nướng chín, riêu hến, riêu trai nấu me, muỗm thanh trà. Như thế thì canh trong nước và tươi màu. Nhưng ngon nhất của riêu cua, riêu ốc phải là nấu với dấm bỗng rượu nếp. Cái mùi thơm của nó bốc lên mới hấp dẫn làm sao, thoạt nghe mà đã muốn ứa nước miếng. Mùa hè, có nhiều nhà thích nấu canh chua bằng một loại thuỷ sản nào đó với mấy lạng măng chua đồng rừng, hay là mấy lát dọc mùng, ăn cũng hay đáo để, lại có cái để mà gắp.
Video đang HOT
Canh dấm cá
Cũng có nhà, như nhà ngoại tôi chẳng hạn, thì quen nấu các loại canh chua với món cơm mẻ. Canh chua nấu bằng cơm mẻ tuy nước canh không được trong vắt như khi nấu với dấm bỗng rượu, nhưng mùi thơm và vị chua rất dịu mềm. Sang thu, hay đầu đông, người Hà Nội chuyển sang ăn các loại canh chua hợp thời tiết dịu mát, se lạnh, ví như canh dưa nấu cá tép vụn, ốc om, lươn om, ếch om chuối đậu phụ nướng. Những món canh ít nước này khi ăn nhớ gia chút hạt tiêu bắc, sẽ rất nổi vị. Nhưng mà phải nhớ, mỗi món canh chua Hà Nội đòi hỏi một vài loại rau gia vị riêng, chứ không hầm bà là như canh chua ở một số vùng miền khác. Ví như riêu cua chỉ cần có mỗi hành hoa, nhưng riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục, phải có thêm chút rau răm, riêu cá, phải cho thêm thìa là. Và riêu rươi thì ngoài thìa là, phải có thêm chút lá gấc cùng vỏ quýt thái chỉ. Các món om thì ngoài hành hoa còn có thêm tía tô, lá lốt, xương sông…
Riêu cá
Chao ôi, nếu chẳng phải là đàn bà con gái Hà Nội đi làm dâu cho chính các gia đình Hà Nội, mà nghe bà mẹ chồng dạy một tràng như thế, thì sẽ hoa mắt chóng mặt đến phát ngất. Mà chưa hết, lại còn phải nhớ, khi nấu canh chua, người ta không cho các loại rau hành gia vị vào lúc canh còn ở trên bếp. Bởi vì chất chua trong canh sẽ làm vàng hành rau, trông như canh thừa nấu lại, rất mất mỹ quan. Các cô gái mới về làm dâu Hà Nội, thì nhớ nhé, chỉ khi nào người nhà bắt đầu ngồi vào bàn ăn, hãy múc canh sôi lên bát, rồi thả nhẹ một vài nhánh rau hành lên trên, chớ cho rau hành dưới đáy bát, rồi múc canh sau. Như thế cũng dễ làm vàng rau hành đấy. Nhưng mà cũng còn một vài ngoại lệ nữa, ấy là có một vài loại canh chua không thể cho bất cứ loại rau hành nào vào, như canh thịt nạc, sườn thăn, giò sống nấu sấu, canh trứng tôm, trứng cua vắt chanh cốm. Không phải rằng câu tục ngữ “Trăm thứ canh không hành không ngon” lúc nào cũng đúng với người Hà Nội đâu.
Và xin nhớ một điều sau nốt, rằng người Hà Nội không bao giờ dùng một chút đường nào trong bất kể một món canh chua nào. Ăn nó lờ lợ thật khó nuốt. Và cũng không cho ớt vào canh chua. ó là hai đặc trưng lớn nhất để phân biệt các món canh chua của Hà Nội với canh chua của các tỉnh miền Trung, miền Nam.
Theo VNE
Nghe thanh tao tinh khiết hương Nhài
Khi những cánh đồng Nhài bát ngát bắt đầu nhú lên những chiếc nụ trắng muốt, cũng là lúc chủ nhân của ngôi nhà số 10 Hàng Điếu tất bật dọn dẹp nhà cửa chuẩn bị cho một mùa ướp trà mới. Người Hà thành kháo nhau, trà ướp hương Sen, Nhài của gia đình bà Vinh ngon có tiếng đất này.
Mới sớm hè, vậy mà cái nắng dường như gắt quá. Nắng càng như nóng hơn khi đổ trên những con đường nhỏ ngoằn ngoèo trong khu phố cổ. Qua ngôi nhà số 10 phố Hàng Điếu, bất chợt một làn hương thơm mát ùa vào khứu giác ta lắng lại, để hít một hơi thật sâu như muốn tận hưởng thứ hương dịu mát ấy. Đã lại đến mùa Nhài.
Chẳng mấy khó khăn tôi có thể tìm được ngôi nhà số 10 Hàng Điếu, bác xe ôm chỉ đường vui tính nói: "cứ đi khi nào thấy mùi hoa Nhài thì dừng lại". Ngôi nhà của bà Vinh nằm lọt thỏm trong khu phố cổ, nó chỉ rộng chừng 7 mét vuông nhưng lại đủ sức kéo hàng triệu bông Nhài về phố. Trong không gian nhỏ dìu dịu hương Nhài, bà Vinh trầm ngâm nhớ lại cái ngày chân ướt chân ráo về nhà chồng. Gia đình nhà chồng bà vốn là gia đình nho giáo, nền nếp ai cũng thích thưởng trà, nên từ ông bà nội đến bố mẹ chồng bà đều ướp trà Sen, trà Nhài rất giỏi. Gia đình nhà chồng bà vốn rất nổi tiếng về nghệ thuật ướp trà hương Sen, nhưng khi mới về làm dâu, mẹ chồng bà lại tỉ mẩn dạy bà cách ướp trà hương Nhài ngay trong giữa mùa Sen. Mãi về sau, khi bà Vinh đã thành thạo cả công việc ướp trà Sen và trà Nhài, bà mới hiểu dụng ý của mẹ chồng. Mẹ chồng bà muốn bà cảm nhận được sự tinh khiết, nồng nàn mà giản đơn của hoa. Nếp của gia đình là vậy, ai mới về làm dâu cũng được cụ dạy ướp trà hương Nhài trước. Giữ nếp gia đình bên cạnh việc ướp trà hương Sen, năm nào xen giữa mùa ướp Sen, tuần đầu tháng tư, tháng bảy, dù bận rộn đến đâu gia đình bà cũng chuyển sang ướp trà Nhài.
Ngày trước, gia đình bà mỗi năm chỉ ướp vài ba lạng trà hương Nhài, vài ba lạng trà hương Sen để dùng trong những dịp trọng đại hoặc biếu người thân, không bao giờ mang bán. Mỗi đêm hè oi bức, cả nhà bà Vinh lại quây quần bên ấm trà thơm đượm hương Nhài hàn huyên chuyện cũ.
Sau này, khi kinh tế gia đình gặp nhiều khó khăn, bà Vinh cùng cô em dâu và một cô em gái bàn nhau ướp trà đem bán. Một cửa hàng nhỏ trên phố Hàng Điếu và công thức ướp trà hương Nhài, trà hương Sen của các cụ dần dần giúp chị em bà vượt qua những khó khăn trong cuộc sống. Bây giờ khoa học kỹ thuật phát triển lắm, chỉ cần cho chút hóa chất là cả hàng tấn trà có hương hoa Nhài, nhưng chị em bà vẫn cần mẫn ngồi nhặt hoa, ướp trà theo đúng công thức mẹ chồng đã truyền lại.
Ướp trà Nhài tuy có đơn giản hơn trà Sen một chút nhưng cũng không kém phần công phu, đòi hỏi người ướp vừa kiên nhẫn vừa tỉ mỉ trong từng công đoạn. Để có một cân trà ướp hương Nhài hoàn hảo, chị em bà Vinh phải cần đến một cân hoa Nhài. Khi ướp xong, nếu chưa đượm có khi còn phải cho thêm hoa nữa. Bà bảo, Nhài cũng có thể ướp với trà Thái Nguyên, nhưng tốt hơn là dùng trà cánh dài, lấy từ cây chè cổ thụ mọc trên núi cao, tận Hà Giang. Trà để ướp Nhài nhất định phải là trà sạch mọc tự nhiên, không bón hóa chất, cánh đều to để có thể thấm được nhiều hương. Chọn được hoa Nhài ưng ý cũng không phải là dễ. Loại Nhài ướp chè phải là Nhài quế, tuy hoa đơn, cánh mỏng, bông nhỏ nhưng rất thơm, chứ loại Nhài Trung Quốc, Nhật hoa to, cánh dày nom bụ bẫm thích mắt nhưng hương thơm nồng gắt, đem ướp trà có vị nồng nặc khó chịu giống như dùng hóa chất, chỉ nên dùng để chơi.
Hoa Nhài thường chín vào lúc 4-5 giờ chiều và nở vào khoảng 8-9 giờ tối. Vì vậy khi lấy hoa nhất thiết phải lấy vào lúc hoa chín, đó là lúc hoa chuyển từ phơn phớt xanh sang màu trắng đục như gạo nếp. Khi người làng hoa Ngọc Hà mang hoa tới cũng là lúc chị em bà mang những nụ trà mẩy tròn đều như hạt ngô ngồi tỉ mẩn nhặt. Công đoạn này rất quan trọng, nếu để sót một vài bông hỏng, trà sẽ bị câm hương phải làm lại. Nụ Nhài khi đã nhặt xong được rải đều ra mẹt, phủ tờ báo lên trên, đến khoảng 8-9 giờ tối chúng sẽ cùng nhau tỏa hương. Đây là thời gian ướp trà tốt nhất. Cứ một lớp trà bà lại rắc một lớp hoa Nhài, rồi lại một lớp trà, một lớp hoa ướp. Trong khoảng 18 đến 24 tiếng, chè đã ngậm hết hương hoa khiến cánh từ màu trắng đục chuyển sang trong suốt, lúc này mới đem trà sàng để loại bỏ hoa Nhài. Trà được cho vào một chiếc túi chống ẩm để giữ cả hương Nhài lẫn hương trà, rồi đem sấy cho đến khi trà khô, hương Nhài quyện vào trà thì bỏ ra và coi như xong một lần ướp. Cứ làm như vậy bốn lần là được. Để giữ được trọn vẹn hương Nhài, khi lựa hoa đến khi ướp trà điều tối kị là dùng quạt máy dù thời tiết có oi bức đến đâu. Trà Nhài uống hợp nhất vào mùa hè.
Trong cái nắng gắt của mùa hè Hà Nội, chị em bà Vinh vẫn bận rộn bên bếp lửa hồng đỏ rực cùng nước sôi và chăn ủ... Chiếc áo bà mặc đã đẫm mồ hôi. Thế mới biết, để có được một chén trà ngon, người nghệ nhân đã phải vất vả đến chừng nào. Vất vả là vậy nhưng bà vẫn vui, bà bảo hạnh phúc lớn nhất của bà là được hưởng hương thơm thanh bạch của hoa, chứ cái nghề ướp trà này chẳng mong làm giàu, chỉ cốt giữ nghề ông cha rồi truyền lại cho con cháu.
Nhấm ngụm trà hương Nhài bà vừa đưa, tôi như thấy cái mát dịu của chút hương thanh bạch này đang nhẹ ngấm, nhẹ lan tỏa trong lòng. Để rồi lắng lại, tôi ngỡ mình đang lạc giữa vườn Nhài, lạc giữa cái ngất ngây của mùi hương tinh khiết, thanh tao mà nhẹ nhõm đến nao lòng.
Theo PNO
Thưởng thức món canh chua cá cóc Những ai đã từng thưởng thức món canh chua cá bông lau, cá chẻm, cá ba sa... nếu có dịp khám phá thêm món canh chua cá cóc nhất định sẽ phải trầm trồ khen "ngon tuyệt". Cá cóc thuộc họ cá chép, vảy bạc lấp lánh, mình dài và hơi dẹp. Trong thiên nhiên cá lớn trung bình từ 0, 5kg đến...