Bánh khoái xứ Huế
Theo giải thích của những người làm bánh khoái, ở Huế, ban đầu món ăn này có tên là bánh “khói”, bởi ngày xưa người ta thường đổ bánh trên bếp củi, khói cay xè cả mắt. Sau này, dân Huế đọc chệch đi thành “bánh khoái”, rồi quen. Mà gọi là bánh khoái cũng có lý vì đây quả là một món khoái khẩu.
Cách làm bánh khoái xứ Huế gần giống cách làm bánh xèo ở Nam bộ, nhưng khác ở chỗ bột làm bánh là bột gạo pha với bột năng được xử lý qua nước vôi trong cùng một số thành phần khác theo bí quyết gia truyền của từng quán để tạo hương vị riêng. Nhân bánh gồm thịt heo, tôm bóc vỏ, giá đỗ và nấm rơm hoặc nấm hương đã xào qua.
Làm bánh khoái, ngoài công thức bột được gia giảm kỹ lưỡng, còn phải kể đến lửa – một yếu tố không kém quan trọng để có bánh ngon. Chiên bánh khoái phải cẩn thận từng thao tác, từ canh chừng độ nóng của lửa, đổ bánh vừa đủ bột… Thời gian tráng một cái bánh trung bình phải từ 12 đến 18 phút bánh mới có được độ giòn… Khi đổ bánh, người ta “tráng” thêm trên bột một lớp lòng đỏ trứng gà, vừa để thêm chất dinh dưỡng, vừa để bánh có màu sắc hấp dẫn hơn.
Sự khác biệt lớn nhất giữa bánh khoái Huế với món bánh xèo chính là chén nước chấm đặc sánh màu nâu nhạt. Nước chấm này được làm từ gan và thịt nạc heo băm nhuyễn cùng với tương đậu nành chính gốc Huế, có hột mịn, sắc vàng nâu. Tương rất quan trọng trong chén nước chấm, chỉ có tương Huế mới làm cho chén nước chấm dậy hương thơm và độ mặn – ngọt đặc biệt, mới ra cái hồn xứ Huế. Nước lèo ngon có vị bùi bùi của gan heo, vị béo của đậu phộng giã nhuyễn và mùi thơm của vừng.
Ăn kèm với bánh nhất thiết phải có trái vả xắt nhuyễn và chuối xanh, ngoài ra còn có khế, đu đủ và cà rốt ngâm giấm chua ngọt, cải con, xà lách, rau thơm, ngò rí cùng mấy trái ớt chỉ thiên cay xé lưỡi. Tất cả tạo nên một món ăn đầy màu sắc và hòa quyện nhiều hương vị, đủ chua, cay, chát, ngọt, mặn, béo, bùi… Bánh khoái thể hiện rõ nét phong cách ăn uống và triết lý ẩm thực của người Huế – một món ăn gói trọn bao nhiêu vị của đời.
Bánh khoái xưa vốn cũng là món ăn cung đình. Theo dòng thời gian và những thay đổi của thời cuộc, món bánh này đã lan truyền ra dân gian và trở thành một món ăn phổ biến, dân dã và đặc trưng của xứ Huế. Trong cái se lạnh của tiết trời Huế đầu mùa mưa này, ăn chiếc bánh khoái mới đổ còn nóng hổi, vàng rộm, giòn tan thì còn gì khoái hơn!
Huế có nhiều quán bánh khoái nổi tiếng: Lạc Thiện (ngay gần cửa Thượng Tứ), Hồng Mai (78 Đinh Tiên Hoàng), Bánh khoái 222 Chi Lăng, quán Hạnh 11 Phó Đức Chính… Cùng là một món “bánh khoái” nhưng bột bánh và nước lèo được các quán chế biến theo những bí quyết riêng. Khám phá vị ngon của mỗi quán thành ra cũng là một điều thú vị cho người sành ăn!
Theo afamily
Thơm ngọt bánh khoai nướng của mẹ
Thu về, từng cơn gió heo may tràn qua phố. Thành phố đêm nay lành lạnh. Thoang thoảng đâu đây trong gió mùi bánh khoai nướng thơm nồng.
Còn nhớ hồi sinh viên, mỗi khi về quê dù trời nắng nóng hay se lạnh, thế nào bọn bạn tôi cũng trông chờ món bánh khoai làm quà của tôi.
Khoai nướng không chỉ ngon mà còn mang đầy kỷ niệm t.uổi thơ đối với nhiều người. Giờ đây, tuy kinh tế đã khá nhưng nhiều gia đình vẫn thích ghế khoai tươi vào cơm để ăn được ngon miệng hơn.
Khoai lang còn có thể xắt lát phơi khô cất nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt, dự trữ thỉnh thoảng đem ghế cơm hay nấu nồi khoai đường....
Chiếc bánh tròn trịa, chuyển sang màu vàng lựng, được chuyền từ bàn tay gầy gò của mẹ, mới nhìn thôi là đã thèm. Ảnh: Thanh Ly
Ngày tôi xa quê vào thành phố trọ học cũng là một ngày gió thu heo may se se lạnh. Mẹ ra ngoài đám khoai lang tìm những củ khoai ngon nhất về làm bánh rồi đút vào túi xách làm quà.
Những củ khoai được mẹ chọn làm bánh phải là khoai ta, tức khoai ruột trắng được trồng trên vùng đất cát. Khoai để nguyên vỏ, c.ắt đ.ầu cắt đuôi, rửa thật sạch, cho vào nồi luộc, thêm chút muối trước khi đun lửa.
Dưới đáy nồi bao giờ mẹ cũng lót một ít lá mía, để khi chín khoai không bị nhão và cháy. Khi nấu phải lửa to, đồng thời lượng nước sao cho nấu trong vòng nửa giờ là vừa cạn, nếu đổ nhiều nước quá thì khoai sẽ bị nhão. Đun đến khi nước cạn thì khoai vừa chín tới.
Mẹ vớt những củ khoai tròn mũm mĩm, để nguội, bóc vỏ và cho vào bát to nghiền nát. Thường, bột khoai được trộn cùng với ít cốt dừa, sợi dừa thái chỉ, chút muối và chút đường cho đậm đà. Khi bột khoai đã được tán nhuyễn, chị em tôi xúm quanh mẹ nặn những miếng khoai tròn tròn. Khâu cuối cùng và cũng là quan trọng nhất đó là nướng bánh.
Bếp nướng thường được tận dụng từ những cái nồi đất lớn bị thủng hay thau kim loại bị rỉ. Đổ vào nồi một lớp tro, nhóm lửa than phía trên. Xong chỉ cần đặt một cái vỉ sắt lên phía trên miệng nồi là có thể xếp từng chiếc bánh khoai lên nướng. Có lẽ giây phút thú vị nhất là ngồi quanh bếp than hồng, vừa ấm cúng lại vừa được hít hà hương thơm lan tỏa. Chiếc bánh tròn trịa, chuyển sang màu vàng lựng, được chuyền từ bàn tay gầy gò của mẹ, mới nhìn thôi là đã thèm.
Như thành lệ, mỗi khi dành thời gian về thăm mẹ, dù mùa đông hay mùa hè, mẹ đều có quà cho tôi là những chiếc bánh khoai thơm ngon mới nướng...
Theo ihay
[Chế biến] - Đậu đũa xốt thịt bằm Nguyên liệu: Đậu đũa: 300g Thịt nạc heo: 100g 20g hành tím, 1 thìa súp tương đen, 1 thìa cà phê hạt nêm, ½ thìa cà phê tiêu xay, ¼ thìa cà phê muối, ½ thìa cà phê đường, 1 thìa súp dầu ăn. Cách làm: Đậu tước xơ, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn. Cho đậu vào xửng hấp, hấp chín tới....
